Orzo Primavera

L’orzo, cerale conosciuto e apprezzato da oltre novemila anni. Probabilmente fu coltivato  prima del grano, noto dalla Cina fino all’area mesopotamica. Nell'antichità la sua importanza era pari, se non superiore, a quella del frumento, soprattutto in Mesopotamia e in Egitto, dove era il cereale più economico e quindi più disponibile per i poveri.

Veniva usato anche per fabbricare la birra, bevanda diffusissima nell'antico Egitto e già se ne ha notizia nel III millennio a.C. I cereali maltati, a quei tempi, venivano conservati sotto forma di pani non lievitati e cotti al forno. Essi erano poi trattati con acqua prima di avviare la fermentazione. L'arte della fabbricazione della birra si diffuse dal Medio Oriente fino all'Europa centro-settentrionale in epoche successive, soprattutto dove risultava impossibile la coltura della vite.

L’orzo era apprezzatissimo anche nell’antica Grecia. Il celebre Ippocrate (460 a.C. -377 a.C), considerato il padre della medicina moderna, sembra si nutrisse di una polentina a base di orzo, verdure e formaggio.  Esso era infatti considerato cibo per filosofi, perché ritenuto adatto sia al pensiero che all'esercizio fisico. Per questo anche i gladiatori erano nutriti d'orzo con focacce zuppe a base di questo cereale ed erano chiamati per questo hordearii, da hordeum, nome latino dell'orzo. Il passaggio al frumento come cereale principale, sia in Grecia che in Italia, avvenne nel corso del I millennio a. C. per la sua miglioei resa nella panificazione. 

Cereale rinfrescante, nutriente e digeribile è benefico per l’intestino ed è adatto ai soggetti deboli, agli anziani e ai bambini in convalescenza. Dal punto di vista nutrizionale, l’orzo decorticato viene preferito a quello perlato, forma raffinata depauperata delle proteine, vitamine e minerali nonché della preziosa fibra. L'orzo decorticato invece, detto anche orzo mondo, è ricco di carboidrati a basso indice glicemico (72%) e contiene un buon 10,5% di proteine, con un trascurabile contenuto in lipidi. Oltre a fosforo e potassio fornisce un buon apporto di vitamina PP, essenziale per l’apparato digerente, la produzione degli ormoni sessuali e la salute dell’apparato cardiocircolatorio. Sembra sia anche un ottimo sedativa della tosse e il caffè d’orzo è privo di proprietà eccitanti ed è utile come tonificante e digestivo, valida alternativa a chi non può assumere caffeina.

Ingredienti

80 gr. di orzo perlato o integrale a persona

400 gr. di punte asparagi freschi o surgelati

400 grammi di piselli freschi o surgelati

1 cipolle bianca

1 spicchio d’aglio se gradito

Cumino in polvere

Curcuma

Olio evo

Pulite e affettate finemente la cipolla e l’aglio, metteteli in un tegame con un po’ di olio d’oliva evo e qualche cucchiaio d’acqua e fate cuocere fino a quando la cipolla non sarà diventata trasparente. Aggiungete prima il cumino e la curcuma, fate colorire il tutto per qualche minuto e poi i incorporate i piselli sgranati e le punte degli asparagi. Regolate di sale. Cuocete per una decina di minuti a fuoco vivo.  Nel frattempo fato bollire l’orzo in una pentola in abbondante acqua poco salata, scolatelo e aggiungetelo alle verdure. Fate cuocere il tutto per qualche minuto, in modo che l’orzo assorba il condimento. Gustate l’orzo primavera con una spolverata di Parmigiano Reggiano o Pecorino Romano stagionato.

Ricordatevi: se la ricetta richiede un’aggiunta di acqua durante la cottura, assicuratevi che sia sempre calda o tiepida.

Trofie al pesto

Ci sono cuochi che le fanno a mano e quelli che invece le comprano già pronte, al pastificio. In ogni caso buona parte della riuscita di questo piatto tipico ligure è il pesto, vero protagonista di gran classe. Per chi volesse cimentarsi anche nella preparazione delle nostre trofie, ecco ingredienti e ricetta:  
 

Ingredienti: 
400 gr. di farina bianca, potete anche aggiungere 100 gr di farina integrale, se gradite
acqua tiepida, sale q.b.

Formate la classica fontana, versatevi al centro una parte dell'acqua tiepida e il sale. Iniziate a incorporare la farina prelevata dai bordi e lavorate l’impasto fino a ottenere un composto liscio e sodo, senza grumi. Copritelo con un panno pulito e lasciatelo riposare per circa mezz'ora. 

Riprendete l’impasto, lavoratelo ancora un po’ poi formate una pallina, col palmo della mano stiratela in avanti sul piano di lavoro in modo da creare un bastoncino, leggermente ritorto. Per dargli questa forma particolare, quando tornate indietro con il movimento non andate diritte ma fatelo in obliquo o meglio in diagonale, tirando di più verso un lato. È importante che la vostra superficie di lavoro non sia cosparsa di farina, altrimenti i pezzettini di pasta non faranno presa e tenderanno a scivolare. Man mano sistemate le trofie su un vassoio, cospargendole di farina o semolino molto fine per non farle attaccare l'una all'altra. 

Ricordatevi che la consistenza della pasta deve essere ben soda, quindi regolatevi con attenzione con la quantità d’acqua: non deve assolutamente essere appiccicoso. Un metodo forse più semplice per attorcigliare le trofie consiste nel prendere il bastoncino di pasta tra l’indice e pollice e, tenendo ferma un'estremità, girare l’altra avvitandola. Ora che abbiamo preparato le nostre trofie, prepariamo il prezioso pesto ligure:

Ingredienti:   
Una trentina di foglie di basilico fresco
Olio extravergine di oliva, possibilmente della Riviera di Ponente
80 gr di parmigiano o pecorino grattuggiati (facoltativi al momento, soprattutto se conservate il pesto per qualche giorno in frigorifero)
40 gr di pinoli
 aglio se lo desiderate, ma la ricetta originale lo prevede! 

Non avete il mortaio di marmo con pestello di legno? Pazienza, potete usare il mixer elettrico, ma non sarà la stessa cosa, ricordatelo. Se usate questo antico utensile di cucina, pestate prima gli spicchi d'aglio che sono l'ingrediente più grande, poi aggiungete le foglie di basilico e in ultimo i pinoli. 

Di solito io a questo punto tolgo il preparato dal mortaio e lo trasferisco in un barattolo di vetro. Aggiungo l'olio, in gran quantità fino a coprire il pesto e poi lo ripongo in frigorifero. Se lo adoperate subito per condire le nostre trofie due consigli: il parmigiano tende a irrancidirsi, quindi aggiungetelo poco prima di condire il vostro piatto. Il sale invece annerisce le foglie e rende il pesto scuro, non di quel verde brillante molto scenografico e appetitoso. Quindi evitatelo, potete aggiugerlo, se proprio volete, al momento di condire.

Se utilizzate il mixer o il frullatore, mettete tutti gli ingredienti e dopo aver azionato due o tre volte l'elettrodomestico, aggiungete l'olio poco per volta. Il resto lo metterete quando riporrette in pesto in un altro contenitore. Il pesto puo’ essere conservato in frigo per alcuni giorni coperto sotto uno strato d’olio, oppure comodamente congelato in freezer in vasetti di vetro e scongelato in frigo all’occorrenza. Ora il tocco finale, trofie e pesto in "matrimonio":

350 gr di trofie fresche
due patate a pasta gialla
150 gr di fagiolini novelli
olio evo
un pizzico di sale grosso

Lavate le patate, sbucciatele e tagliatele a dadini. Pulite i fagiolini eliminando le estremità e il filo, lavateli e tagliateli a tocchetti di circa tre centimetri. In una pentola portate a ebollizione abbondante acqua con il sale grosso e immergetevi le patate. Dopo cinque minuti unite i fagiolini e, dopo altri dieci le trofie. Cuocetele al dente, scolate in una terrina capiente e condite con il pesto. Se troppo denso, allungatelo con due cucchiai di acqua di cottura. Mescolate e servite con una spolverata di pecorino grattugiato.

Arrosto in salsa di mele

L’arrosto, piatto semplice ed elegante a un tempo, da sempre presente nei banchetti più sontuosi e raffinati di nobili e re, è ancora oggi il protagonista assoluto in occasione di feste o delle domeniche in famiglia.

Si può preparare in infiniti modi, anche a seconda del tipo di cottura o del taglio di carne prescelto: manzo, vitello, arista di maiale, in tasca o rollè, con ripieno di uova, affettati, verdure; accompagnato da salse, legumi, tuberi, funghi o in agrodolce, come nel caso della ricetta che vi proponiamo oggi, che richiama antiche preparazioni di stampo medievale dalle note dolci e speziate.

Per la cottura useremo la pentola a pressione e in mezz’ora sarà pronto!

Questi gli ingredienti:

800 gr di arrosto di manzo;

1 rametto di rosmarino;

1 spicchio d’aglio;

2 cucchiai di olio extravergine d’oliva;

2 mele golden;

1 carota;

1 cipolla bionda grande;

uva passa;

150 ml di brodo vegetale;

1 bicchiere di vino bianco;

mezzo cucchiaino di cannella;

pepe da macinare e sale q.b.

Come prima cosa preparate le mele, la carota e la cipolla che andranno lavate, sbucciate e tagliate a tocchetti piccoli. Sminuzzate finemente il rosmarino e l’aglio, mettetene una piccola parte sul fondo della pentola a pressione scoperta assieme all’olio, e con il resto cospargete l’arrosto, premendo bene da tutti i lati. Aggiungete sale e pepe.

Fate rosolare l’arrosto nell’olio aromatizzato, girandolo di tanto in tanto. Aggiungete il bicchiere di vino, quindi le mele, carota e cipolla. Distribuite bene il tutto aggiungendo la cannella e ancora un pizzico di sale e pepe.

Coprite con il brodo e chiudete la pentola, quindi portate a pressione e cuocete per 25-30 minuti.

Separate l’arrosto dalle mele e fatelo raffreddare su un tagliere, intanto preparate la salsa inserendo nel mixer i tocchetti di mela, carota e cipolla cotti, frullandoli fino a farli diventare una crema densa a cui unirete una manciata di uva passa.

Eliminate la retina attorno all’arrosto e tagliatelo a fettine sottili distribuendole sul piatto da portata con sopra la salsa agrodolce.

Buon appetito!  

Pesto di Rucola

Appartenente alla famiglia delle Brassicacee (crucifere), la rucola  o Eruca sativa -  da non confondere con la rucola selvatica o ruchetta(Diplotaxis tenuifolia) che presenta foglie più sottili e frastagliate, fiori gialli e un sapore molto più deciso e piccante - è una pianta erbacea annuale originaria del bacino del Mediterraneo e dell’Asia occidentale, conosciuta sin dall’antichità.

Gli antichi romani attribuivano alla Rucola proprietà afrodisiache e ne consumavano anche i semi, infatti un tempo era più apprezzata per le sue virtù medicinali che per l’uso alimentare. Proprio per le stesse proprietà, nel Rinascimento si diceva che alcuni monaci avessero abbandonato i voti di castità dopo aver bevuto un amaro a base di rucola.

Assai ricca di calcio, contiene anche ferro, potassio, fosforo e vitamina C; stimola l’appetito e la ripresa dell’organismo nei periodi di convalescenza e debolezza; favorisce la digestione, e ha un’azione diuretica. Inoltre, se assunta come tisana assieme a menta e cime fiorite di santoreggia, ha un’azione calmante e tonificante.  

In cucina viene usata come insalata, da sola o in misticanza e presenta un caratteristico gusto amarognolo e piccante che ben si sposa con straccetti di carne, latticini o associato a pomodori dolci e mais. In Egitto viene largamente impiegata come contorno nei piatti a base di pesce; nella nostra isola di Ischia si prepara il Rucolino, liquore digestivo servito in alternativa al limoncello.

Oggi abbiamo preparato per voi una ricetta veloce e gustosa che siamo sicure apprezzerete:

il pesto di rucola, una variante del pesto alla genovese usato per condire la pasta.

Ecco cosa occorre:

Per il pesto:

200 gr di rucola in foglie;

100 gr di formaggio pecorino grattugiato;

50 gr di pinoli;

1 spicchio d’aglio;

olio extravergine d’oliva q.b.

Per completare la ricetta ( sei persone):

600 gr di orecchiette o trofie fresche (sono perfette anche le linguine o le mezze maniche rigate);

una decina di pomodori pachino a tocchetti;

ricotta dura da grattugiare o formaggio pecorino.

Lavare, asciugare e tagliuzzare le foglie di rucola prima di inserirle in un mixer (questo per far prima, il vero pesto si fa sminuzzando gli ingredienti nel mortaio con il pestello). Unire il pecorino, i pinoli e lo spicchio d’aglio, irrorare con un dito d’olio. Azionare il frullatore e aggiungere olio finché il composto verde brillante non diverrà una crema molto densa. Non importa che sia vellutata, potete aggiungere una parte dei pinoli alla fine, se vi piace sentirne la consistenza.

Riporre in frigo dentro a un recipiente di vetro. Si può conservare per diversi giorni se ben sigillato; qualora abbiate sminuzzato gli ingredienti nel pestello, coprite d’olio.

Una volta scolata la pasta, cotta in acqua salata, conditela con due cucchiai di pesto, aggiungete i pomodorini a crudo e servite con la ricotta dura grattugiata o una spolverata di pecorino.

Buon appetito!

Gamberoni al cognac e pistacchi di Bronte

Un antipasto sfizioso per Pasqua, con un prodotto tutto italiano: il pistacchio di Bronte, cittadina siciliana unica in Italia dove si coltiva un'ottima qualità di questo frutto, che in realtà è il seme della pianta. Esso è divenuto un prodotto DOC ed è un presidio Slow Food. La sua coltivazione e la produzione rappresentano per questa cittadina della provincia di Catania l'attività principale (nel territorio esistono circa un migliaio di produttori), tanto da essersi conquistato il soprannome di Oro Verde. Circa l'80% della produzione viene esportata all'estero, solo il 20% rimane sul territorio nazionale. 

Nella zona di Bronte si producono diversi prodotti con il pistacchio: il gelato al pistacchio, vari prodotti dolciari come biscotti e pasticcini, una crema da spalmare simile alla nutella ma di un bel colore verde brillante, un pesto profumato con cui condire la pasta, il cioccolato al pistacchio e molti altri. Esso è anche un ingrediente della torta Fedora a base di ricotta di pecora, pan di Spagna, gocce di cioccolato, pistacchi e mandorle come decorazione. Dopo il cannolo e la cassata, questa golosa torta è una delle specialità più conosciute della pasticceria siciliana.

Ingredienti
 700 gr. di gamberoni
 70 gr. di pistacchi di Bronte sgusciati

Olio d’oliva evo

Mezzo bicchiere di cognac

100 ml di succo di arancia fresco, appena spremuto  
Prezzemolo   

Lavate i gamberoni sotto l’acqua corrente, eliminate la corazza lasciando testa e coda. In una padella antiaderente tostate appena i pistacchi, facendo attenzione a non bruciarli. Una volta tostati tritateli grossolanamente lasciandone qualcuno intero. Tritate il prezzemolo.

In un tegame mettete l’olio, adagiatevi i gamberoni che farete rosolare da entrambi i lati. Bagnateli poi con il cognac e fiammeggiate. Aggiungete il succo di arancia, una parte dei pistacchi tritati e il prezzemolo e scottateli per non più di cinque minuti. Salate a piacere, servite su un piatto caldo e spolverizzate con i pistacchi che avete lasciato interi e qualche fogliolina di prezzemolo. A piacere, potete decorare con qualche fettina di arancia o limone.

Il sito ufficiale del pistacchio di Bronte 

Pizza di Scarola

In Campania si porta in tavola nei giorni delle feste natalizie, ma questa appetitoso secondo è ottimo anche servito per tutto l'inverno. Le molte versioni della ricetta variano di famiglia in famiglia, ma la più comune prevede che la pizza venga farcita con la scarola saltata in padella con acciughe, capperi e olive. Un contrasto di sapori di grande effetto: l'amarognolo dell’insalata, il gusto pieno delle acciughe e il tocco saporito di capperi e olive che si sposano molto bene con il gusto più delicato della pasta di pane. Non solo un secondo, ma anche un ottimo spuntino meglio se preparato il giorno prima. Un'altra ricetta della mia preziosa cugina grande chef!

Ingredienti per la pasta (teglia di cm 28/32)

100 gr di olio

300g di farina 00

1 bicchiere da vino di acqua

1 noce di burro

2/3 cucchiai di zucchero

1 cucchiaino colmo di sale

Ingredienti per il ripieno:

2/3 cespi di scarola

2 filetti di acciuga sott’olio

20 gr di pinoli ( facoltativi)

50 g di uva passa ammollata in acqua tiepida e asciugata

40g di capperi

150 g di olive nere di Gaeta snocciolate

1 spicchio d'aglio

Procedimento per la preparazione della pasta :

Impastate gli ingredienti fino ad ottenere un impasto abbastanza consistente. Dopo aver lavorato il tutto per circa 10 minuti, coprite e lasciate riposare per circa un'ora.

Intanto mondate e lavate le scarole e sminuzzatele.

Il ripieno:

In una padella con dell’olio caldo fate disfare le acciughe, soffriggete l’aglio e poi toglietelo, quindi aggiungete la scarola. Fate insaporire a fuoco vivo, facendo asciugare la verdura. Aggiungere i capperi sciacquati e strizzati, i pinoli, le olive di Gaeta denocciolate e l’uvetta fatta riprendere per almeno una mezz'ora in acqua tiepida. Aggiungere eventualmente un po' di sale, se all'assaggio risulta necessario.

Spianate 2/3 della pasta e foderatevi una tortiera in cui avrete sistemato la carta forno. Aggiungete la scarola, pepate e se gradite, cospargete con una manciata di provolone o pecorino grattugiato. Coprite il tutto con un disco ottenuto spianando il resto della pasta e saldate i lembi della pasta con una forchetta. Bucherellate la superficie con una forchetta che si gonfi durante la cottura. Infornare a 200° per circa 30/40  minuti, a seconda della resa del vostro forno.