Brandacujun

Antipasto, ma non solo, dell’area del Ponente Ligure, il brandacujun è uno stoccafisso sbattuto e sminuzzato insieme a patate lesse, aglio, prezzemolo, pinoli. In origine era un piatto povero e visto che i Liguri erano grandi navigatori, pare che nelle lunghe rotte oceaniche portassero sui loro velieri grandi scorte di stoccafisso secco e patate. Non avevano certo tempo di stare ai fornelli ma riuscivano comunque a preparare un piatto saporito e sostanzioso: era sufficiente cuocerli insieme e scuotere vigorosamente la pentola e, se il mare era abbastanza agitato, non c'era nemmeno bisogno di farlo, gli scossoni li davano le onde.

Quante storie e storielle sul nome di questo piatto, Brandacujun; di sicuro all'origine c'è il termine provenzale brander, che significa mescolare e in effetti la Brandade provenzale è un piatto tipico, a base di baccalà. 

Chissà se la sua origine è davvero da far risalire al 1300, a un certo Geoffroy Branda, bretone. La brandade, a dirla proprio tutta, è più mescolata che agitata ma tant'è, in gastronomia i nomi si rincorrono e gli ingredienti cambiano. 

In Liguria vi sono due versioni più conosciute delle altre sull'origine del termine, entrambe hanno come spunto l'atto del brandare. La prima racconta che questo lungo lavoro di amalgama venisse fatto fare al cujun, allo sciocco della famiglia o dell'equipaggio, visto che non aveva altre occupazioni alle quali dedicarsi. La seconda invece ritiene che brandando da seduti la pentola dovesse per forza scontrarsi con una parte bassa del corpo maschile. Suggestive entrambe e spiegabili con un pizzico di fantasia, lasciamo le leggende per andare a preparare questo appetitoso piatto della gastronomia popolare ligure.   

Ingredienti: 1 kg. di stoccafisso già ammollato, una cipolla bianca di media grandezza, 700 gr. di patate a pasta gialla, uno spicchio d'aglio, qualche foglia di prezzemolo tritato e qualcuna intera per decorare; sale, olio evo, olive taggiasche, pinoli q.b., un limone

Come si fa:

Tagliate a grossi pezzi lo stoccafisso, mettetelo in una pentola ricoperto d'acqua fredda. Portate a ebollizione e fate cuocere per una decina di minuti, scolatelo e mettetelo da parte.

Intanto avrete sbucciato le patate. Tagliatele a pezzi piuttosto grossi e fatele bollire per circa venti minuti. Controllate la cottura con i rebbi della forchetta. 

Scolate il tutto, lasciate intiepidire. Ripulite lo stoccafisso da lische e pelle, unitelo alle patate in una ciotola e schiacciatelo grossolanamente, aiutandovi con una forchetta. Preparate il trito di prezzemolo con lo spicchio d’aglio, i pinoli, una spruzzata di limone e abbondante olio evo.

Rimettete il tutto in una pentola di terracotta unta d’olio, aggiustate di sale ma ricordatevi che copre i sapori e non fa bene alla salute, quindi per gustare in pieno il cuore di mare e terra di questo piatto, usatene pochissimo. 

Coprite con un coperchio e tenetelo ben saldo con uno strofinaccio. Agitate a lungo la pentola (brandare), scuotendola dall'alto al basso e in senso rotatorio, sino a ottenere una crema omogenea di pesce, patate e condimento. Aiutatevi anche con un cucchiaio di legno. Il risultato dovrà essere una purea morbida, grossolana, in cui però apprezzerete la consistenza appetitosa dello stoccafisso e il gusto cremoso delle patate. 

Servite con un filo d'oliva del Ponente Ligure, qualche foglia di prezzemolo e olive taggiasche. 

Pasta integrale con broccoli e pinoli

Negli strobili di alcuni tipi di conifere volgarmente chiamati pigne, tra le scaglie legnose, sono alloggiati i pinoli, semi commestibili protetti da un guscio solido, simile a quello delle noci. La raccolta avviene tra ottobre e aprile; in Italia la produzione è concentrata in Lazio e Toscana, ma in questi ultimi anni vengono anche importati dalla Cina, a prezzi bassi e di qualità decisamente inferiore.

Essi contengono una discreta presenza di minerali (manganese, sodio, ferro, potassio, fosforo, calcio, zinco) e di vitamine tra cui la A, alcune del gruppo B e una lieve percentuale di vitamina C. Sono un ottimo integratore alimentare, da utilizzarsi soprattutto nei cambi di stagione e fonte di energia, anche se le persone in sovrappeso non devono abusarne visto che, come tutta la frutta secca, sono un alimento calorico: cento grammi di pinoli, infatti, corrispondono a seicento Kcal. Non dimentichiamo infine che alcune sostanze contenute nei pinoli hanno proprietà antiossidanti.

Ingredienti:

80 gr. di pasta integrale nel vostro formato preferito

Broccoli in cimette

Aglio e scalogno tritati per il soffritto

Una manciata di pinoli

Mezzo bicchiere di salsa di pomodoro

Coriandolo in polvere

Sale, olio d’oliva evo, qualche foglia di basilico fresco

Lavate accuratamente i broccoli, separandoli in cimette. I gambi spessi, dopo averne tagliato almeno due/tre centimetri, usateli per preparare un trito con lo scalogno e l'aglio, usando un tritautto elettrico. Mettete una pentola larga sul fuoco, aggiungetevi qualche cucchiaio di olio di oliva evo, poi il trito che avete preparato e fate soffriggere qualche minuto a fiamma viva. Spolverate con il coriandolo e abbassate poi la fiamma. Se si dovesse asciugare troppo, aggiungete acqua tiepida.

Nel frattempo, mettete a bollire la pasta integrale. Quando il soffritto è a puntino, aggiungete la salsa di pomodoro, fate cuocere per una decina di minuti e infine unite le cimette dei broccoli che non devono cuocere molto, sono sufficienti una decina di minuti, fino a quando non diventano tenere.

Scolate la pasta al dente, unitela alle cimette e fare insaporire nella padella per un minuto o due. Aggiungete, a fuoco spento, le foglie di basilico e i pinoli freschi.

Pesto di zucchine

La varietà di zucchine
"Trombetta"

La zucchina o zucchino, appartiene alla famiglia delle curcurbitacee e i suoi frutti vengono utilizzati immaturi. Produce fiori monosessuati. I fiori maschili sono sterili e il fiore di zucca o fiore di zucchino, chiamato anche fiorillo è molto utilizzato in cucina, solitamente ripieno o fritto.

La zucchina invece è ampiamente utilizzata sia cruda che cotta. Hanno un bassissimo valore calorico e sono composte per il 95% d'acqua. Contengono molte vitamine A e C e carotenoidi, si pensa che svolgano anche una media attività anti tumorale.

 Vi propongo questo pesto, molto delicato e leggero, da fare sia con le zucchine invernali (quelle di colore verde scuro), in questo caso sarà più aromatico, o con la varietà di zucchine detta "trombetta", tipica ligure che si trova solo in estate. Il vostro pesto in questo caso sarà più dolce e delicato, per paste estive da abbinare con successo al pomodorino di Pachino. Abbiate cura di acquistare zucchine lunghe, non panciute e fresche.

Una zucchina grande o due medie,
40 gr. di pinoli
Cinque o sei mandorle con buccia
un pezzetto di Parmigiano Reggiano
o Pecorino stagionato
una decina di foglie di basilico
olio di oliva extravergine (olio evo)
Un pizzico di sale integrale marino
Facoltativo: al posto del basilico potete mettere qualche fogliolina di menta
Se gradito, aggiungete anche uno spicchio di aglio.

La procedura è molto semplice: lavate le zucchine, togliete la parte centrale se ricca di semi, tagliatele a tocchetti e inseritele nel mixer. Aggiungete gli altri ingredienti elencati e per ultimo l'olio a filo, fino a quando il vostro pesto avrà raggiunto la consistenza da voi desiderata. Condite pasta o riso integrale, sia freddi che caldi.

 

I segreti delle zucchine nel sito della Fondazione Bonduelle