Sformatini di miglio, caprino e pere

Le pere sono falsi frutti, come la mela e la nespola. Dal punto di vista botanico infatti, il vero frutto è costituito dal torsolo, mentre la porzione commestibile è il ricettacolo carnoso rivestito dalla buccia fibrosa. Le pere vanno a maturazione a partire dalla fine di luglio e possono essere conservate a lungo. Molte persone sbucciano le pere ma, se le troviamo biologiche, conviene mangiarle con la buccia. Essa infatti contiene elevate quantità di fibra alimentare, dall'alto potere saziante e modera l'assorbimento intestinale dei lipidi. Ora gustiamo questi dolcissimi frutti con una facile ricetta per un antipasto.

Ingredienti:
100 grammi di miglio decorticato

80 grammi di caprino fresco (di latte di capra)

Un cucchiaio raso di pecorino sardo

2 pere conference, dolci e sode

Un uovo

Due porri piccoli

Un pezzetto di radice di zenzero

Un pizzico di pepe bianco appena tritato

Un cucchiaio di zucchero di canna

Sale q.b. 

Come si fa:

Portare a cottura il miglio seguendo le indicazioni sulla confezione. Potete anche tostarlo brevemente in un poco di olio evo e dopo coprirlo con il doppio del suo volume di acqua salata. Dopo dieci, quindici minuti di cottura, l'acqua dovrebbe quasi essere assorbita. Se così non fosse, lasciatelo ancora qualche minuto sul fuoco spento ma attenzione a non farlo scuocere, i chicchi si sfalderebbero. Scolatelo e passatelo sotto l'acqua fredda per fermare la cottura.

Fate saltare in padella i porri tagliati a rondelle con poco olio. Conservate un po' di foglie verdi, che vanno tagliate nel senso della lunghezza, sbollentate per qualche minuto e messe da parte. Se i porri dovessero asciugarsi troppo, aggiungete qualche cucchiaio d'acqua, abbassate il fuoco e mettere il coperchio per farli stufare. Frullateli appena.

A parte, lavorate il caprino a crema con l'uovo, il pecorino, un pizzico di sale e il pepe bianco. Unite il miglio al caprino con due cucchiai dei porri frullati. Ungete bene alcuni stampini cilindrici, vanno bene anche quelli per i muffin, se le avete anche le formine in silicone. Rivestiteli con le foglie di porro a nastro che avete preparato e messo da parte, cercando di non lasciare superfici scoperte.

Versate il composto all’interno pressandolo bene e cuocete in forno ventilato a 180° fino a quando diventeranno asciutti e leggermente coloriti in superficie. Nel frattempo lavate le pere e ricavatene dischi sufficienti per ogni sformatino, lasciandovi la buccia. Passate i dischi in padella con un cucchiaio d’acqua e uno di zucchero di canna e fateli caramellare.

Gli avanzi delle pere tagliateli a quadratini, fateli saltare per ammorbidirli nella stessa padella dei dischi aggiungendo delle fettine di zenzero. A cottura ultimata, fate intiepidire gli sformatini, toglieteli dagli stampi e adagiateli su un piatto. Servite gli sformatini con la dadolata di pere appena tiepidi, accompagnati da un ciuffo di rucola freschissima e tenera.

Orzo Primavera

L’orzo, cerale conosciuto e apprezzato da oltre novemila anni. Probabilmente fu coltivato  prima del grano, noto dalla Cina fino all’area mesopotamica. Nell'antichità la sua importanza era pari, se non superiore, a quella del frumento, soprattutto in Mesopotamia e in Egitto, dove era il cereale più economico e quindi più disponibile per i poveri.

Veniva usato anche per fabbricare la birra, bevanda diffusissima nell'antico Egitto e già se ne ha notizia nel III millennio a.C. I cereali maltati, a quei tempi, venivano conservati sotto forma di pani non lievitati e cotti al forno. Essi erano poi trattati con acqua prima di avviare la fermentazione. L'arte della fabbricazione della birra si diffuse dal Medio Oriente fino all'Europa centro-settentrionale in epoche successive, soprattutto dove risultava impossibile la coltura della vite.

L’orzo era apprezzatissimo anche nell’antica Grecia. Il celebre Ippocrate (460 a.C. -377 a.C), considerato il padre della medicina moderna, sembra si nutrisse di una polentina a base di orzo, verdure e formaggio.  Esso era infatti considerato cibo per filosofi, perché ritenuto adatto sia al pensiero che all'esercizio fisico. Per questo anche i gladiatori erano nutriti d'orzo con focacce zuppe a base di questo cereale ed erano chiamati per questo hordearii, da hordeum, nome latino dell'orzo. Il passaggio al frumento come cereale principale, sia in Grecia che in Italia, avvenne nel corso del I millennio a. C. per la sua miglioei resa nella panificazione. 

Cereale rinfrescante, nutriente e digeribile è benefico per l’intestino ed è adatto ai soggetti deboli, agli anziani e ai bambini in convalescenza. Dal punto di vista nutrizionale, l’orzo decorticato viene preferito a quello perlato, forma raffinata depauperata delle proteine, vitamine e minerali nonché della preziosa fibra. L'orzo decorticato invece, detto anche orzo mondo, è ricco di carboidrati a basso indice glicemico (72%) e contiene un buon 10,5% di proteine, con un trascurabile contenuto in lipidi. Oltre a fosforo e potassio fornisce un buon apporto di vitamina PP, essenziale per l’apparato digerente, la produzione degli ormoni sessuali e la salute dell’apparato cardiocircolatorio. Sembra sia anche un ottimo sedativa della tosse e il caffè d’orzo è privo di proprietà eccitanti ed è utile come tonificante e digestivo, valida alternativa a chi non può assumere caffeina.

Ingredienti

80 gr. di orzo perlato o integrale a persona

400 gr. di punte asparagi freschi o surgelati

400 grammi di piselli freschi o surgelati

1 cipolle bianca

1 spicchio d’aglio se gradito

Cumino in polvere

Curcuma

Olio evo

Pulite e affettate finemente la cipolla e l’aglio, metteteli in un tegame con un po’ di olio d’oliva evo e qualche cucchiaio d’acqua e fate cuocere fino a quando la cipolla non sarà diventata trasparente. Aggiungete prima il cumino e la curcuma, fate colorire il tutto per qualche minuto e poi i incorporate i piselli sgranati e le punte degli asparagi. Regolate di sale. Cuocete per una decina di minuti a fuoco vivo.  Nel frattempo fato bollire l’orzo in una pentola in abbondante acqua poco salata, scolatelo e aggiungetelo alle verdure. Fate cuocere il tutto per qualche minuto, in modo che l’orzo assorba il condimento. Gustate l’orzo primavera con una spolverata di Parmigiano Reggiano o Pecorino Romano stagionato.

Ricordatevi: se la ricetta richiede un’aggiunta di acqua durante la cottura, assicuratevi che sia sempre calda o tiepida.

Pesto di zucchine

La varietà di zucchine
"Trombetta"

La zucchina o zucchino, appartiene alla famiglia delle curcurbitacee e i suoi frutti vengono utilizzati immaturi. Produce fiori monosessuati. I fiori maschili sono sterili e il fiore di zucca o fiore di zucchino, chiamato anche fiorillo è molto utilizzato in cucina, solitamente ripieno o fritto.

La zucchina invece è ampiamente utilizzata sia cruda che cotta. Hanno un bassissimo valore calorico e sono composte per il 95% d'acqua. Contengono molte vitamine A e C e carotenoidi, si pensa che svolgano anche una media attività anti tumorale.

 Vi propongo questo pesto, molto delicato e leggero, da fare sia con le zucchine invernali (quelle di colore verde scuro), in questo caso sarà più aromatico, o con la varietà di zucchine detta "trombetta", tipica ligure che si trova solo in estate. Il vostro pesto in questo caso sarà più dolce e delicato, per paste estive da abbinare con successo al pomodorino di Pachino. Abbiate cura di acquistare zucchine lunghe, non panciute e fresche.

Una zucchina grande o due medie,
40 gr. di pinoli
Cinque o sei mandorle con buccia
un pezzetto di Parmigiano Reggiano
o Pecorino stagionato
una decina di foglie di basilico
olio di oliva extravergine (olio evo)
Un pizzico di sale integrale marino
Facoltativo: al posto del basilico potete mettere qualche fogliolina di menta
Se gradito, aggiungete anche uno spicchio di aglio.

La procedura è molto semplice: lavate le zucchine, togliete la parte centrale se ricca di semi, tagliatele a tocchetti e inseritele nel mixer. Aggiungete gli altri ingredienti elencati e per ultimo l'olio a filo, fino a quando il vostro pesto avrà raggiunto la consistenza da voi desiderata. Condite pasta o riso integrale, sia freddi che caldi.

 

I segreti delle zucchine nel sito della Fondazione Bonduelle