Florentins e pâte sucré, classici della pasticceria francese

Oggi vi propongo due classici della pasticceria francese. I Florentins e la pâte sucré. I Florentins sono biscottini a base di miele, mandorle e croccante caramello. Pare siano stati inventati da un pasticcere francese che lavorava per la famiglia Medici a Firenze, durante il regno di Luigi XII, marito di Anna di Bretagna; da qui il loro nome che non dà adito a dubbi di sorta. Oggi ne esistono numerose varianti, a cui si aggiungono noci, frutta candita e cioccolato. 

Per la base di questi biscottini usiamo la pâte sucré, un tipo di pasta frolla adatta per la cottura in bianco.  Friabile, leggera, sottile, è adatta anche come base per tutte le crostate da farcire a freddo, per esempio quelle di frutta. Non va mai lavorata a lungo perché sarebbe un disastro e il passaggio dal frigorifero ai 170°C del forno deve essere brevissimo, altrimenti i bordi tenderanno a scivolare verso il basso durante la cottura, L'impasto è delicatissimo a causa della notevole quantità di burro.

Ingredienti per la pâte sucré:

150 grammi di burro morbido
95 grammi di zucchero a velo bruno (lo potrete ridurre a velo da sole usando un robot da cucina)
1 bacca di vaniglia (semi)
30 grammi di farina di mandorle
un pizzico di sale
60 grammi di uova (1 uovo medio)
250 grammi di farina 00 

Come fare:

Lavorate il burro a crema morbida, aggiungete lo zucchero a velo setacciato, la farina di mandorle, i semini di vaniglia e il sale. Quando il tutto sarà ben amalgamato, unite le uova mescolando con cura fino a ottenere una crema omogenea. 

A questo punto aggiungete la farina setacciata tutta in una volta ma dovrete lavorarla il più velocemente possibile: per non scaldare il burro e per non “stressare” il glutine, che potrebbe rendere gommoso l'impasto della sucrée. Quando la farina sarà ben amalgamata, l’impasto sarà pronto ma non dev’essere liscio e perfetto. 

Compattatelo in modo da poterlo avvolgere con la pellicola e lasciatelo riposare in frigo per almeno tre ore, meglio ancora se per tutta la notte. 

Per i Florentins:

Ingredienti:

pâte sucrée
220 grammi di zucchero di canna

125 grammi di acqua 

30 grammi di sciroppo di glucosio 

100 grammi di miele di castagno
115 grammi di burro a temperatura ambiente
125 grammi di panna fresca
250 grammi di mandorle a lamelle 

Riscaldate il forno a 180 gradi. Prendete la pâte sucrée dal frigorifero e stendetela in una sfoglia rettangolare di circa su carta forno. Bucherellatela con la forchetta. Cuocere dieci minuti fino a che sia dorata. Nel frattempo, intiepidite la  panna e il miele al microonde o sul fuoco. Aumentate la temperatura del forno a 210 gradi.

Appena sfornae la pâte sucrée, mescolate con acqua, zucchero e glucosio e cuocetela fino a quando il caramello non sarà diventato di un bel colore biondo. Togliete dal fuoco, aggiungete a filo la panna col miele e il burro a pezzetti e amalgamate bene tutti gli ingredienti. Riportate quindi la temperatura del preparato a 124 gradi.

A questo punto aggiungete subito le mandorle, mescolate e versate sulla base di pâte sucrée ancora tiepida. Coprite con carta forno e con il mattarello cercate di creare uno strato sottile, alto non più di qualche millimetro. 

Eliminate la carta forno.

Infornate ancora per una decina di minuti o fino a quando si saranno formate delle bollicine in superficie; fate freddare per una buona mezz'ora. Ora potete tagliare in barrette e poi in quadratini i florentins, con un coltello da cucina ben affilato (oppure in tondi con un coppa pasta metallico). 

Vanno conservati in contenitori ermetici al riparo dell'umidità, non più di una una settimana. 

 

Brownies di cioccolato e fagioli neri

Il brownie è un tipico dolce americano, conosciuto anche come Boston brownie. In realtà è una torta di cioccolato e nocciole, bassa e consistente, che una volta cotta si taglia a quadretti. Esiste una versione bianca chiamata blondie, preparata senza cacao e con cioccolata bianca. Il nome brownie, pare sia comparso per la prima volta nel Boston Cooking School Cookbook (1896) un libro di cucina scritto da Fannie Farmer ancora oggi, dal XIX secolo, un riferimento per la cucina americana. Pensate che è ancora disponibile sia in ristampa, che in versione aggiornata.  

I brownies non vengono cotti del tutto affinchè rimangano morbidi all’interno: in alcuni locali di New Yourk vengono serviti caldi, decorati da ciuffetti di panna montata o crema. Ovviamente esistono infinite varianti con cocco, cioccolato, caramel, banana e sappiatelo, sono molto più buoni il giorno dopo. Eccovi la ricetta con i fagioli neri, provare per credere!

Ingredienti: 120 gr. di cioccolato, minimo 80% di cacao, 100 gr. di burro, 130 gr. di zucchero di canna, 200 gr. di fagioli neri bolliti, 100 gr. di noci tritate, un cucchiaio di estratto di vaniglia, 2 cucchiai di orzo o caffè istantaneo, 1 pizzico di sale integrale, 2 uova intere, un albume, 100 ml. di succo di mela, una manciata di gocce di cioccolata, facoltative.

Come si fa:

Preriscaldate il forno a 180° e preparate una teglia bassa e larga, foderata con carta da forno. Fate sciogliere il cioccolato a bagnomaria con il burro e amalgamateli bene. 

Mettete i fagioli bolliti, metà delle noci, la vaniglia e due cucchiai del cioccolato col burro e lo zucchero in un mixer e frullate per qualche secondo, fino a farlo diventare morbido e tenete da parte. 

In una ciotola mettete il resto delle noci, il cioccolato rimasto, l’orzo e il sale, mischiate bene e mettete da parte. In un'altra ciotola sbattete bene le uova con un mixer elettrico, fino a farle diventare soffici e unite il succo di mela, miscelando ancora per un minuto. 

Ora mescolate insieme il composto con i fagioli e quello con l’orzo e uniteli amalgamandoli alla perfezione, poi aggiungete metà del composto di uova e albume e versate il tutto ben miscelato nella teglia. Spargete le gocce di cioccolata e mixate ancora le uova fino quando diventano soffici e con l’aiuto di uno stuzzicadenti, versatela in mezzo al composto, in modo disordinato come per marmorizzare.

Cuocete in forno per 35/40 minuti finché i brownies sono pronti. Lasciate raffreddare nella teglia prima di tagliarli a cubetti. 

 

 

Crema pasticcera vegana

Oggi ricetta di una crema pasticcera vegana per la gustosa brioche che vi ho proposto pochi giorni fa. Senza latte, nè uova, adatta anche per gli intolleranti o gli allergici al lattosio. E se siete allergici al glutine potete utilizzare la farina di riso. Usatela per crostate di frutta, torte, brioche, bigné e... quello che volete, scatenate la fantasia!

Ingredienti: 500 ml di latte di soia, 50 g di zucchero integrale di canna, 30 g di farina 0 (o farina di riso), 20 g di amido di frumento (frumina), 3 cucchiai di olio di semi di girasole spremuto a freddo, una bustina di vaniglia in polvere (o un baccello con cui farete insaporire il latte), la scorza di un limone, la punta di un cucchiaio di curcuma, un pizzico di sale. Se volete una crema più densa, anziché 20 grammi di amido di frumento, mettetene 60.

La curcuma serve per dare il classico colore giallo, per la scorza di limore dovete utilizzare solo la parte gialla, non quella bianca.

Come si fa: mettete in una pentola dal fondo spesso il latte, la scorza del limone e il baccello di vaniglia. Se usate la polvere di vanillina, aggiungetela insieme alla farina.

Fate intiepidire a fuoco lento il latte di soia, nel frattempo lavorate a parte zucchero e olio, sbattendo bene con una forchetta.

Mescolate farina, amido setacciati, la vaniglia in polvere, il sale e la curcuma e amalgamate questi ingredienti polverosi con il composto d'olio e zucchero, poi aggiungete a filo il latte tiepido e mescolate con una frusta. Attenzione ai grumi!

Mettete sul fuoco la crema e fatela cuocere a fuoco molto basso, sempre mescolando. Quando sarà addensata, togliete dal fuoco. Buonissima sia calda che fredda.