Taralli

Il tarallo è un prodotto da forno tipico del sud d’Italia, inserito nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani. In Basilicata esiste anche la versione dolce, il “tarallo di Avigliano” fatto con glassa di zucchero fondente, profumato all'anice. É un anello di pasta non lievitata e l'impasto base è composto di farina, acqua o vino, olio e sale. Troppe le ipotesi sull’etimologia del nome, forse la più quotata potrebbe essere quella dal latino torrère, cioè abbrustolire. 

Famoso il tarallo pugliese ma il tarallo ha sfamato intere generazioni di napoletani, tra l’altro: i fornai, a fine ‘700 quando la fame era nera e terribile, non buttavano di certo i ritagli della pasta di pane. Quindi, con la tipica fantasia napoletano, cominciarono ad aggiungere un po’ di strutto e pepe, a fare delle striscioline che poi trasformavano in ciambelline e poi cuocevano nel forno insieme al pane.

Si mangiava nelle osterie, con vino spesso poco pregiato.

Taralli di Avigliano

Oggi si sgranocchiano sul lungomare di  Mergellina ma una volta esisteva il tarallaro che, con la sua cesta sulle spalle vendevano i taralli ai passanti. Oggi la figura del tarallaro è scomparsa, ma nella tradizione orale napoletana ancora adesso, per indicare una persona con poca voce in capitolo e in preda agli eventi si dice “me pare ‘a sporta d’o tarallaro!”

 

Ingredienti per circa trenta taralli:

500 gr di farina

180 gr. di strutto oppure olio d'oliva evo, circa 130 ml.

mezzo bicchiere di vino bianco secco;

acqua tiepida q.b.

sale circa 10 gr.

pepe nero, semi di finocchietto, peperoncino o altre spezie a piacere se gradite timo o origano.

Strutto

Versate in una ciotola la farina e aggiungete l’olio, il sale, il pepe (o l'ingrediente che avrete scelto) e infine il vino bianco. Impastate, quando avrete formato una palla elastica, trasferite il tutto su di un’asse di legno e impastate per circa un quarto d'ora, dovrete ottenere un impasto morbido, elastico ma più sodo di quello del pane. Ora mettete l’impasto per i taralli in una ciotola, copritelo con pellicola o un canovaccio e fatelo riposare per almeno mezz’ora in un luogo tiepido.

Trascorso il tempo, con il palmo della mano ricavate dei bastoncini del diametro di un centimetro circa e  lunghi circa otto, unite le due estremità e create un cerchio. Ecco il vostro tarallo, procedete così fino all'esaurimento dell'impasto. Quando avete finito mettete i taralli ottenuti su un canovaccio pulito. In una pentola portate a bollore dell’acqua e buttateci dentro una dozzina di taralli alla volta. 

Non appena i taralli verranno a galla, scolateli e adagiateli in un vassoio foderato con un canovaccio pulito. Dopo qualche minuto, trasferiteli in una teglia foderata con carta forno e infornateli in forno già caldo a 180° per circa venti-venticinque minuti, fino a quando non saranno dorati in superficie. Toglieteli dal forno e lasciateli raffreddare completamente prima di gustarli. 

Biscotti naturali (per una quindicina di biscotti)

Panis bis cotus: un pane cotto due volte, per eliminare perfettamente l’umidità e consentire così un’ottima conservazione. Probabilmente i biscotti derivano da questa antica ricetta conosciuta nell’antica Roma e forse importata nella “capitale del mondo” dal lontano oriente. Il famoso cuoco Apicio ne parla nel suo libro di cucina, dolcetti secchi venivano offerti alla fine del pasto nelle case dell’aristocrazia romana, con lo scopo di ripulire la bocca dalle abbondanti libagioni ingurgitate. In origine era il miele l’ingrediente principale e nacquero forse da necessità militari: testimonianze storiche narrano che, nel 31 a.C., i legionari arruolati da Marco Antonio per la battaglia di Azio furono riforniti di speciali gallette, simili a quelle che, per secoli, rappresenteranno il “rancio” di centinaia di migliaia di soldati.

 

Nei monasteri medievali i biscotti vennero perfezionati e arricchiti di ingredienti, così come cominciarono a cambiare forma e ad acquistare diverse caratteristiche: nascono cosi i ricciarelli, i cialdoni di Lorenzo il Magnifico e molti altri ancora e con il passare dei secoli la tradizione dei biscotti si farà sempre più articolata e raffinata.

 I biscotti che vi propongo sono stati ricavati da una ricetta suggerita dal Prof. Franco Berrino, oncologo ed epidemiologo, uno dei pochi ricercatori italiani chiamati a collaborare al Food, nutrition, physical activity and the prevention of cancer, pubblicato nel 2007 dal World Cancer Research Fund, oggi consulente della Direzione scientifica dell’Istituto Nazionale dei Tumori di Milano. Come potrete notare essi non contengono né zucchero, né uova né burro. Sono biscotti molto indicati per una dieta sana e naturale.

 

200 gr. di fiocchi d’avena o di frumento o entrambi

40   gr. di mandorle, noci, nocciole
50   gr. di uvetta
40   gr. di frutta secca a piacere: fichi, albicocche, datteri ecc.
30   gr. di cocco disidratato
Succo di mela non zuccherato q.b.

Dovrete preparate l’impasto la sera prima, in modo che i fiocchi d'avena possano gonfiarsi e amalgamarsi con il resto degli ingredienti. Ecco come procedere: mettete a mollo la frutta disidratata in acqua tiepida, sia per renderla morbida che per sciacquarla dagli oli conservanti, se non è biologica e lasciate che si re-idrati per almeno una mezz'ora. Nel frattempo, in una ciotola, versate i fiocchi d’avena e il cocco disidratato. Nel mixer sminuzzate le noci, le mandorle e le nocciole, quindi aggiungetele questo mix di frutta secca ai fiocchi d'avena e al cocco. Amalgamate tutti gli ingredienti.

 

Scolate la frutta disidratata, asciugatela in modo che perda ogni traccia di umidità e sminuzzatela brevemente nel mixer: attenzione però, non deve diventare una poltiglia. Unite la frutta secca sminuzzata agli altri ingredienti nella ciotola. A questo punto aggiungete il succo di mela: il composto ottenuto deve avere la consistenza della polenta, per intenderci. Riponete la ciotola in frigo e lasciate riposare tutta la notte.

La mattina dopo date una rimescolata agli ingredienti e poi disponete, meglio se sulla placca del forno ricoperta di carta da forno, mezzo cucchiaio di composto. Procedete in questo modo fino ad esaurimento degli ingredienti. Infornate in forno già caldo e ventilato (180 °) per circa un quarto d'ora, fino a quando saranno ben dorati. Consumateli freschi.

 

Se volete saperne di più sul Pof. Franco Berrino e l'alimentazione sana che suggerisce, seguite questo video tratto da una puntata della trasmissione "Report" in onda su Rai 3 nel marzo 2009: