Biscotti naturali del prof. Berrino

Ho tratto ispirazione per questa ricetta dal libro del professor Franco Berrino, Alimentare il Benessere. Il prof. Berrino lavora dal 1975 all’Istituto Nazionale dei Tumori di Milano. Autore di numerose pubblicazioni scientifiche, è stato uno dei pochi ricercatori italiani chiamati a collaborare al Food, Nutrition, Physical Activity and the Prevention of Cancer pubblicato nel 2007 dal World Cancer Research Fund.  

Suoi progetti particolarmente importanti sono, tra gli altri, quelli per la prevenzione del cancro al seno e delle sue recidive, il Progetto DIANA, frutto della collaborazione tra l'Istituto Nazionale dei Tumori e l'Istituto Europeo di Oncologia di Milano. Per lui la dieta è il primo passo fondamentale verso la salute e contro i tumori. 

Caratteristica di questi biscotti è che sono fatti senza zucchero, senza uova, senza burro. Pensate non siano buoni? Niente di più sbagliato. Ho fatto le modifiche a mio gusto ma so che voi avete fantasia, quindi… sbizzarritevi!

Ingredienti

300 gr. di fiocchi d’avena o di frumento o entrambi

Mezza tazza di mandorle sgusciate e con la buccia

Mezza tazza di noci sgusciate

Mezza tazza di un mix di semi di girasole e di semi di zucca

Mezza tazza di semi di lino tritati molto finemente

Mezza tazza di semi di sesamo tritati molto finemente

Due cucchiai di semi di chia

90/100   gr. di uvetta e altra frutta secca a piacere: fichi, albicocche, datteri, bacche di goji, ecc.

30  gr. di cocco disidratato se gradito

Succo di mela non zuccherato q.b.

Come si fa:

Preparate i biscotti la sera prima: in una ciotola mettete i fiocchi d’avena e il cocco disidratato, a parte, nel mixer frullate insieme tutti gli altri ingredienti e poi aggiungeteli ai fiocchi. 

Il composto ottenuto deve avere la consistenza della polenta, per intenderci, cremoso e non liquido.

Il giorno dopo disponete sulla placca ricoperta di carta da forno mezzo cucchiaio di composto, dandogli la forma che preferite. 

Procedete in questo modo fino a esaurimento degli ingredienti.  

Ponete in forno già caldo, a 150° e fateli cuocere lentamente. Ci vogliono circa venti minuti, ma sorvegliateli.

Sono pronti quando avranno acquistato un colore marrone scuro. Si conservano bene in un sacchetto di carta per quattro o cinque giorni. Non chiudeteli in scatole sigillate, potrebbero ammuffire.

Impasto base per crostatine e biscotti dietetici

Esistono due modi per estrarre olio dalle olive. Il primo è quello che si usava anche nell'antichità: la frantumazione delle olive con grosse mole di pietra, seguita dall’estrazione dell'olio tramite pressione. L'altro, più moderno, utilizza dei frangitori meccanici dotati di martelli metallici per ottenere una pasta omogenea. 

Nella spremitura a freddo, non solo le olive ma tutti quei prodotti da cui otterremo l'olio, vengono lavati e poi frantumati con ruote di granito. Questa pressione, originata dalle macine che ruotano lentamente consente di ottenere una pasta a temperatura ambiente. La pasta viene poi rimescolata e portata a una temperatura maggiore, per facilitare l'estrazione dell'olio. Viene poi posta su dei diaframmi montati a torre, essi vengono poi pressati e quindi la parte liquida viene separata da quella solida. L'olio così ottenuto viene avviato a un separatore, che lo separa dall'acqua di vegetazione e dalle altre impurità. 

L’olio verrà poi purificato attraverso la filtrazione su cotone o per decantazione o, nel caso degli oli industriali, su membrane.

Ingredienti:

300 gr. di farina di farro

100 ml. di olio di girasole spremuto a freddo

Un cucchiaio di buccia di arancia fresca

Il succo dell’arancia

7-8 cucchiaini di malto di mais, frumento o succo di agave

Una bustina di cremor tartaro

Succo di mela q.b.

Un pizzico di sale

Amalgamare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto morbido ed elastico, lavorandolo bene sulla spianatoia per cinque minuti. Lasciatelo riposare almeno un quarto d'ora, intanto preparate la frutta scelta tagliata a fettine e condita con cannella, buccia di arancia, foglioline di menta o ciò che preferite, poi prendete una pallina di pasta e stendetela non troppo sottile, aiutandovi con le mani, in forma circolare in una formina per crostatine che avrete rivestito di carta da forno. Spennellate la base della crostatina con marmellata, disponetevi sopra la frutta condita e cuocete in forno caldo a 180° per circa venticinque minuti.

Per le crostatine di frutta come mirtilli, lamponi o altro, si cuoce prima leggermente la pasta di base, poi si aggiungono i mirtilli che verranno ricoperti di gelatina fatta con succo di mela e agar-agar, bollita cinque minuti e avendo cura di farla intiepidire prima di versarla sopra alla frutta.

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