Brandacujun

Antipasto, ma non solo, dell’area del Ponente Ligure, il brandacujun è uno stoccafisso sbattuto e sminuzzato insieme a patate lesse, aglio, prezzemolo, pinoli. In origine era un piatto povero e visto che i Liguri erano grandi navigatori, pare che nelle lunghe rotte oceaniche portassero sui loro velieri grandi scorte di stoccafisso secco e patate. Non avevano certo tempo di stare ai fornelli ma riuscivano comunque a preparare un piatto saporito e sostanzioso: era sufficiente cuocerli insieme e scuotere vigorosamente la pentola e, se il mare era abbastanza agitato, non c'era nemmeno bisogno di farlo, gli scossoni li davano le onde.

Quante storie e storielle sul nome di questo piatto, Brandacujun; di sicuro all'origine c'è il termine provenzale brander, che significa mescolare e in effetti la Brandade provenzale è un piatto tipico, a base di baccalà. 

Chissà se la sua origine è davvero da far risalire al 1300, a un certo Geoffroy Branda, bretone. La brandade, a dirla proprio tutta, è più mescolata che agitata ma tant'è, in gastronomia i nomi si rincorrono e gli ingredienti cambiano. 

In Liguria vi sono due versioni più conosciute delle altre sull'origine del termine, entrambe hanno come spunto l'atto del brandare. La prima racconta che questo lungo lavoro di amalgama venisse fatto fare al cujun, allo sciocco della famiglia o dell'equipaggio, visto che non aveva altre occupazioni alle quali dedicarsi. La seconda invece ritiene che brandando da seduti la pentola dovesse per forza scontrarsi con una parte bassa del corpo maschile. Suggestive entrambe e spiegabili con un pizzico di fantasia, lasciamo le leggende per andare a preparare questo appetitoso piatto della gastronomia popolare ligure.   

Ingredienti: 1 kg. di stoccafisso già ammollato, una cipolla bianca di media grandezza, 700 gr. di patate a pasta gialla, uno spicchio d'aglio, qualche foglia di prezzemolo tritato e qualcuna intera per decorare; sale, olio evo, olive taggiasche, pinoli q.b., un limone

Come si fa:

Tagliate a grossi pezzi lo stoccafisso, mettetelo in una pentola ricoperto d'acqua fredda. Portate a ebollizione e fate cuocere per una decina di minuti, scolatelo e mettetelo da parte.

Intanto avrete sbucciato le patate. Tagliatele a pezzi piuttosto grossi e fatele bollire per circa venti minuti. Controllate la cottura con i rebbi della forchetta. 

Scolate il tutto, lasciate intiepidire. Ripulite lo stoccafisso da lische e pelle, unitelo alle patate in una ciotola e schiacciatelo grossolanamente, aiutandovi con una forchetta. Preparate il trito di prezzemolo con lo spicchio d’aglio, i pinoli, una spruzzata di limone e abbondante olio evo.

Rimettete il tutto in una pentola di terracotta unta d’olio, aggiustate di sale ma ricordatevi che copre i sapori e non fa bene alla salute, quindi per gustare in pieno il cuore di mare e terra di questo piatto, usatene pochissimo. 

Coprite con un coperchio e tenetelo ben saldo con uno strofinaccio. Agitate a lungo la pentola (brandare), scuotendola dall'alto al basso e in senso rotatorio, sino a ottenere una crema omogenea di pesce, patate e condimento. Aiutatevi anche con un cucchiaio di legno. Il risultato dovrà essere una purea morbida, grossolana, in cui però apprezzerete la consistenza appetitosa dello stoccafisso e il gusto cremoso delle patate. 

Servite con un filo d'oliva del Ponente Ligure, qualche foglia di prezzemolo e olive taggiasche. 

Crocchette di melanzane con groviera e patate

Il lino è una pianta erbacea della famiglia delle Linaceae. Il nome scientifico, Linum Usitatissimum, ne sottolinea le numerose applicazioni: dall'impiego alimentare dei semi a quello ornamentale dell'arbusto vivo o come ingrediente per prodotti di finitura del legno e diluente per vernici, fino all'inchiostro per stampa e le fibre tessili. La pianta è coltivata anche per l'estrazione di un olio molto nutriente che si ricava dai semi, ricco di acidi grassi essenziali. 

L'olio di semi di lino è un vero alimento nutraceutico, poiché rappresenta il perfetto connubio tra cibo e farmaco. Nei semi di lino sono anche contenute varie molecole, diverse dai lipidi. Oltre agli altri macronutrienti energetici come carboidrati e proteine, troviamo minerali e vitamine (folati, vitamina E, carotenoidi, vitamine B6 e B1, ferro, calcio, selenio, fosforo, magnesio, rame, manganese) e non mancano alcuni elementi nutrizionali di notevole utilità salutistica come la fibra alimentare e alcuni antiossidanti fenolici. 

L'olio di lino non è un prodotto miracoloso, ma è adatto a colmare alcune carenze nutrizionali diffuse in occidente. E i semi? Cento grammi forniscono circa 550kcal, fornite dai 40 grammi di lipidi (acidi grassi del tipo Omega3), dai 20 grammi di proteine a medio valore biologico e dai 30 grammi di carboidrati. Le fibre, componenti nutrizionali utilissime, non modificano l'apporto energetico ma incidono positivamente sull'impatto metabolico dell'alimento, in quanto modulano l'assorbimento intestinale del pasto. 

Adesso gustiamoci queste golose crocchette di melanzane:

Ingredienti:
4/5 melanzane medie cotte al forno, 280 gr. di patate bollite o cotte a vapore e schiacciate, un uovo, 140 gr. di groviera tritata, 150 gr. circa di pangrattato, 5o gr. di semi di lino tritati molto finemente (usate il mixer elettrico), olio di soia/girasole per friggere, pepe nero, sale qb, un cucchiaino di curcuma, un pizzico di peperoncino essiccato, un ciuffo di prezzemolo.

Come si fa:

Lavate, tagliate a metà, condite le melanzane con un pizzico di prezzemolo tritato poi avvolgetele con un foglio di stagnola, una per una. Cuocetele nel forno per 40 minuti, o fino a che la polpa sarà diventata morbida.

Lasciatele raffreddare, sbucciatele e ricavatene la polpa che deve essere morbida. Se troppo liquida, lasciatela scolare in uno scolapasta fino a che avrà perso un po' dell'acqua di vegetazione, una mezz'ora circa. 

Intanto lessate le patate e schiacciatele con una forchetta, unite la polpa delle melanzane, l'uovo, la groviera, la curcuma, sale, pepe, il peperoncino, i semi di lino. Amalgamate bene tutti gli ingredienti, unite anche 50 gr, di pangrattato per rendere il tutto più compatto. 

Formate delle polpettine più o meno della grandezza di un'albicocca, passatele poi nel pangrattato rimasto. 

Friggetele in olio bollente su tutti i lati fino a quando saranno ben dorate. Asciugatele su carta assorbente e servitele con insalata mista o un contorno di verdure.

Buon appetito e ricordate che sono ottime anche cucinate il giorno prima!

Polpettone Vegetariano

Fino al Trecento nei ricettari di cucina italiani non si trova traccia della parola polpetta o polpettone. E’ nel XV secolo che maestro Martino, cuoco del Patriarca di Aquileia, ne parla nel suo ricettario Libro de Arte Coquinari, scritto in lingua volgare. Nel primo capitolo egli indica il modo migliore per cucinare vari tagli di carne ma nel descrivere quella che lui definisce polpetta, allude a una pietanza che oggi potremmo chiamare involtino allo spiedo. In ogni caso, è la prima ricetta in assoluto dedicata alle polpette. 

L’Artusi, nel suo manuale La Scienza in cucina e l'Arte di Mangiar bene, del 1881, presenta così le polpette: “Non crediate che io abbia la pretensione d'insegnarvi a far le polpette. Questo è un piatto che tutti lo sanno fare cominciando dal ciuco…”. Un tempo polpette e polpettone erano un modo per riciclare gli avanzi di carne, oggi anche nella versione vegetariana, come quella che vi proponiamo, sono diventate un originale, in cui si utilizzano non solo carne o verdure ma anche pesce. 

  Le polpette e il polpettone fanno ormai parte anche della nostra tradizione linguistica: ridurre qualcuno in polpette, in tono scherzoso, vuol dire conciarlo male, farlo a pezzi, sia fisicamente che moralmente. Nelle zone della Sicilia occidentale si usa dire: un fari pupette  (non fare polpette) per invitare la persona con cui si parla a non tenere un atteggiamento di superiorità. Polpettone invece viene usata per indicare qualcosa di particolarmente noioso, un libro o un film, riferendosi a una vera o presunta difficoltà nel "digerire" questa pietanza…

Ingredienti:

800 gr. di zucchine chiare

500 gr. di patate cotte a vapore

1 uovo intero

Una cipolla bianca o di rossa di Tropea

80 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato

Noce moscata, coriandolo in polvere

Due spicchi d’aglio

Prezzemolo tritato q.b., un ciuffo di maggiorana

Olio evo

Pangrattato q.b.

Sbucciate le patate, tagliatele a fette piuttosto spesse e fatele cuocere a vapore per un quarto d’ora.  Intanto lavate le zucchine, tagliatele a rondelle e fatele saltare con lo spicchio d’aglio, le cipolle affettate finemente e il coriandolo in una padella con un po’ di olio evo. A cottura ultimata, mettete da parte. 

Passate nel passaverdure o nello schiacciapatate le patate ancora calde, mettete la purea in una terrina, aggiungete le zucchine a rondelle tenendone un po’ da parte, vi serviranno per la decorazione del polpettone. Amalgamate il purè di patate con le zucchine, aggiungete la noce moscata grattugiata, l‘uovo, il parmigiano, la maggiorana, il sale e il prezzemolo tritato. Se la consistenza dovesse essere troppo morbida, aggiungete qualche cucchiaio di pangrattato. Mescolate bene.

Sulla leccarda disponete un foglio di carta da forno, spargetevi un po’ di pangrattato, e rovesciatevi l'impasto, al quale darete la forma di un polpettone aiutandovi con un cucchiaio. Ricopritelo con il pangrattato, decoratelo con le fettine di zucchine messe da parte, conditelo con un filo olio e infornate a 180° per circa quaranta, quarantacinque. Da servire con pomodoro fresco, insalata. Unico accorgimento: lasciatelo intiepidire qualche minuto prima di tagliarlo a fette.

Polpettone freddo di patate e tonno

Oggi vi proponiamo una ricetta fredda, un secondo piatto da proporre magari in occasione di una cena a buffet, accompagnato da olive e con guarnizioni di prezzemolo riccio, maionese e pomodori pachino, facile fa preparare e molto gustosa, sia in inverno che in estate.

Questi gli ingredienti:

4 patate grandi;

250gr di tonno in scatola in olio extravergine;

1  cucchiaio di cipolline sottaceto;

1 cucchiaio di maionese o salsa tonnata;

Pomodori Pachino, olive( taggiasche o di Gaeta condite) e prezzemolo riccio per la guarnizione;

Sale q.b.

Sbucciare e lavare le patate, lessarle e schiacciarle con uno schiacciapatate in un recipiente. Unire il sale e lavorarle con la forchetta, aggiungere il tonno e amalgamare bene con maionese o salsa tonnata.

Tritare una parte delle cipolline e lasciarne qualcuna intera. Aggiungere al composto.

Mattere il polpettone in una teglia di silicone per ciambellone, o della forma che si preferisce. Far riposare un paio d’ore in frigo e guarnire con maionese e verdure.

Buon appetito!