Brandacujun

Antipasto, ma non solo, dell’area del Ponente Ligure, il brandacujun è uno stoccafisso sbattuto e sminuzzato insieme a patate lesse, aglio, prezzemolo, pinoli. In origine era un piatto povero e visto che i Liguri erano grandi navigatori, pare che nelle lunghe rotte oceaniche portassero sui loro velieri grandi scorte di stoccafisso secco e patate. Non avevano certo tempo di stare ai fornelli ma riuscivano comunque a preparare un piatto saporito e sostanzioso: era sufficiente cuocerli insieme e scuotere vigorosamente la pentola e, se il mare era abbastanza agitato, non c'era nemmeno bisogno di farlo, gli scossoni li davano le onde.

Quante storie e storielle sul nome di questo piatto, Brandacujun; di sicuro all'origine c'è il termine provenzale brander, che significa mescolare e in effetti la Brandade provenzale è un piatto tipico, a base di baccalà. 

Chissà se la sua origine è davvero da far risalire al 1300, a un certo Geoffroy Branda, bretone. La brandade, a dirla proprio tutta, è più mescolata che agitata ma tant'è, in gastronomia i nomi si rincorrono e gli ingredienti cambiano. 

In Liguria vi sono due versioni più conosciute delle altre sull'origine del termine, entrambe hanno come spunto l'atto del brandare. La prima racconta che questo lungo lavoro di amalgama venisse fatto fare al cujun, allo sciocco della famiglia o dell'equipaggio, visto che non aveva altre occupazioni alle quali dedicarsi. La seconda invece ritiene che brandando da seduti la pentola dovesse per forza scontrarsi con una parte bassa del corpo maschile. Suggestive entrambe e spiegabili con un pizzico di fantasia, lasciamo le leggende per andare a preparare questo appetitoso piatto della gastronomia popolare ligure.   

Ingredienti: 1 kg. di stoccafisso già ammollato, una cipolla bianca di media grandezza, 700 gr. di patate a pasta gialla, uno spicchio d'aglio, qualche foglia di prezzemolo tritato e qualcuna intera per decorare; sale, olio evo, olive taggiasche, pinoli q.b., un limone

Come si fa:

Tagliate a grossi pezzi lo stoccafisso, mettetelo in una pentola ricoperto d'acqua fredda. Portate a ebollizione e fate cuocere per una decina di minuti, scolatelo e mettetelo da parte.

Intanto avrete sbucciato le patate. Tagliatele a pezzi piuttosto grossi e fatele bollire per circa venti minuti. Controllate la cottura con i rebbi della forchetta. 

Scolate il tutto, lasciate intiepidire. Ripulite lo stoccafisso da lische e pelle, unitelo alle patate in una ciotola e schiacciatelo grossolanamente, aiutandovi con una forchetta. Preparate il trito di prezzemolo con lo spicchio d’aglio, i pinoli, una spruzzata di limone e abbondante olio evo.

Rimettete il tutto in una pentola di terracotta unta d’olio, aggiustate di sale ma ricordatevi che copre i sapori e non fa bene alla salute, quindi per gustare in pieno il cuore di mare e terra di questo piatto, usatene pochissimo. 

Coprite con un coperchio e tenetelo ben saldo con uno strofinaccio. Agitate a lungo la pentola (brandare), scuotendola dall'alto al basso e in senso rotatorio, sino a ottenere una crema omogenea di pesce, patate e condimento. Aiutatevi anche con un cucchiaio di legno. Il risultato dovrà essere una purea morbida, grossolana, in cui però apprezzerete la consistenza appetitosa dello stoccafisso e il gusto cremoso delle patate. 

Servite con un filo d'oliva del Ponente Ligure, qualche foglia di prezzemolo e olive taggiasche. 

Brandacujun, ovvero lo stocafisso... agitato!

Un nome particolare, un vero gioiello del dialetto ligure, come ligure è questo un piatto un tempo povero, oggi un po' più costoso visto l'impiego dello stoccafisso. Sembra che l'originale denominazione provenga dal provenzale brandadot, che starebbe a significare "cosa mescolata". Il piatto infatti è "agitato", lo stoccafisso e le patate sono ridotte a una crema densa, ricca di gusto e delicatezza. 

La fiaba dell'origine marinara di questo che possiamo non solo considerare un antipasto ma anche un prelibato secondo, può aver trovato origine in riferimento al verbo brandà che in mare indica il movimento incontrollato assunto da un natante sbattuto da una tempesta. In ogni caso, in una barca tardo ottocentesca era presente il merluzzo conservato  o le patate ma si utilizzava con troppa parsimonia l’olio dell’orcio ed era più frequente di certo il baccalà salato piuttosto che lo stoccafisso seccato, visto che a bordo era difficile e laborioso farlo reidratare. 

Ricordiamoci che c'era abbondanza di acqua salata ma penuria di quella dolce. La preparazione del "branda" prevede infatti l’ammollo in acqua dolce dello stoccafisso, per almeno quattro giorni e alla fine è necessaria, per il condimento, una generosa quantità di olio d’oliva taggiasca, ingrediente che allora era troppo costoso per i nostri marinai!

Ma lo stoccafisso, quando è arrivato in Italia? A Venezia sembra sia giunto intorno al 1431, a Genova invece nel 1561, quando si attivarono gli scambi di quest'ultima col Nord Europa. In quei tempi Genova e Venezia non si sarebbero scambiate favori neppure a suon di frustate. Sembra che in Riviera Ligure di Ponente la praticità dello stoccafisso sia avvenuta tramite i contatti coi Provenzali, che lo commerciavano fin dal XIV secolo servendosi di equipaggi portoghesi.

La Brandade de Mourue provenzale

Forse propri in quegli anni giunse tra noi anche la “brandade de morue”, pietanza a base di baccalà e panna, cotta al forno con erbe aromatiche e spezie e amalgamata mescolando con un cucchiaio di legno, operazione che in provenzale è detta appunto “brandà”, antesignana del nostro brandacujun.

 
Ingredienti:

1 kg. di stoccafisso già ammollato
una cipolla bianca di media grandezza
700 gr. di patate a pasta gialla e soda
uno spicchio d'aglio
prezzemolo tritato e qualche foglia intera
olio evo possibilmente di oliva taggiasca

Tagliate a grossi pezzi lo stoccafisso, mettetelo in una pentola ricoperto d'acqua fredda. Portate a ebollizione, intanto sbucciate le patate e tagliate anch'esse a pezzi piuttosto grossi. Quando l'acqua bolle aggiungete le patate, per la cottura sono necessari almeno venti, trenta minuti ma controllate le patate con i rebbi della forchetta, finchè sono morbide.

Scolate il tutto, lasciate intiepidire e poi eliminate dallo stoccafisso lische e pelle. Mentre lo pulite, riducetelo a pezzettini piccoli poi schiacciate con la forchetta e in modo grossolano le patate e unitele allo stoccafisso. Rimettete il tutto nella pentola di cottura o in una padella capiente, unta di olio. Unite il prezzemolo tritato, l'aglio e un pizzico di sale. Ricordate che il sale copre i sapori e non fa bene alla salute, quindi per gustare in pieno il cuore di mare e terra di questo piatto, limitate la salatura. 

Aggiungete ancora un po' di olio evo, coprite con un coperchio e tenetelo ben saldo con uno strofinaccio. Agitate a lungo la pentola, scuotendola dall'alto al basso e in senso rotatorio, sino a ottenere una creama omogenea di pesce, patate e condimento. Il risultato deve essere una purea morbida, in cui però si può apprezzare all'assaggio la consistenza dello stoccafisso. 

Servite con un filo d'oliva del Ponente Ligure e qualche foglia di prezzemolo.