Brandacujun

Antipasto, ma non solo, dell’area del Ponente Ligure, il brandacujun è uno stoccafisso sbattuto e sminuzzato insieme a patate lesse, aglio, prezzemolo, pinoli. In origine era un piatto povero e visto che i Liguri erano grandi navigatori, pare che nelle lunghe rotte oceaniche portassero sui loro velieri grandi scorte di stoccafisso secco e patate. Non avevano certo tempo di stare ai fornelli ma riuscivano comunque a preparare un piatto saporito e sostanzioso: era sufficiente cuocerli insieme e scuotere vigorosamente la pentola e, se il mare era abbastanza agitato, non c'era nemmeno bisogno di farlo, gli scossoni li davano le onde.

Quante storie e storielle sul nome di questo piatto, Brandacujun; di sicuro all'origine c'è il termine provenzale brander, che significa mescolare e in effetti la Brandade provenzale è un piatto tipico, a base di baccalà. 

Chissà se la sua origine è davvero da far risalire al 1300, a un certo Geoffroy Branda, bretone. La brandade, a dirla proprio tutta, è più mescolata che agitata ma tant'è, in gastronomia i nomi si rincorrono e gli ingredienti cambiano. 

In Liguria vi sono due versioni più conosciute delle altre sull'origine del termine, entrambe hanno come spunto l'atto del brandare. La prima racconta che questo lungo lavoro di amalgama venisse fatto fare al cujun, allo sciocco della famiglia o dell'equipaggio, visto che non aveva altre occupazioni alle quali dedicarsi. La seconda invece ritiene che brandando da seduti la pentola dovesse per forza scontrarsi con una parte bassa del corpo maschile. Suggestive entrambe e spiegabili con un pizzico di fantasia, lasciamo le leggende per andare a preparare questo appetitoso piatto della gastronomia popolare ligure.   

Ingredienti: 1 kg. di stoccafisso già ammollato, una cipolla bianca di media grandezza, 700 gr. di patate a pasta gialla, uno spicchio d'aglio, qualche foglia di prezzemolo tritato e qualcuna intera per decorare; sale, olio evo, olive taggiasche, pinoli q.b., un limone

Come si fa:

Tagliate a grossi pezzi lo stoccafisso, mettetelo in una pentola ricoperto d'acqua fredda. Portate a ebollizione e fate cuocere per una decina di minuti, scolatelo e mettetelo da parte.

Intanto avrete sbucciato le patate. Tagliatele a pezzi piuttosto grossi e fatele bollire per circa venti minuti. Controllate la cottura con i rebbi della forchetta. 

Scolate il tutto, lasciate intiepidire. Ripulite lo stoccafisso da lische e pelle, unitelo alle patate in una ciotola e schiacciatelo grossolanamente, aiutandovi con una forchetta. Preparate il trito di prezzemolo con lo spicchio d’aglio, i pinoli, una spruzzata di limone e abbondante olio evo.

Rimettete il tutto in una pentola di terracotta unta d’olio, aggiustate di sale ma ricordatevi che copre i sapori e non fa bene alla salute, quindi per gustare in pieno il cuore di mare e terra di questo piatto, usatene pochissimo. 

Coprite con un coperchio e tenetelo ben saldo con uno strofinaccio. Agitate a lungo la pentola (brandare), scuotendola dall'alto al basso e in senso rotatorio, sino a ottenere una crema omogenea di pesce, patate e condimento. Aiutatevi anche con un cucchiaio di legno. Il risultato dovrà essere una purea morbida, grossolana, in cui però apprezzerete la consistenza appetitosa dello stoccafisso e il gusto cremoso delle patate. 

Servite con un filo d'oliva del Ponente Ligure, qualche foglia di prezzemolo e olive taggiasche. 

Petti di pollo alla crema d’aglio

L'aglio è una pianta bulbosa molto utilizzata in cucina nei paesi di origine mediterranea, rinomata per le proprietà attribuitegli dalla scienza e dalle tradizioni popolari. Originario dell’Asia, già conosciuto in Cina e India, in Egitto era considerato un alimento terapeutico, in grado di migliorare la resistenza e la forza degli schiavi che costruivano i grandi monumenti. 

Nell’Antica Grecia Ippocrate e Dioscoride lo raccomandavano per curare i disturbi digestivi, la lebbra, le infezioni e i problemi cardiaci. Sembra riduca il colesterolo e i trigliceridi e ha un'importante azione antiaggregante piastrinica, antitrombotica e normalizzante della pressione arteriosa. Quando tagliamo o affettiamo uno spicchio, le sostanze chimiche in esso contenute vengono in contatto tra loro e sprigionanoallicina, una molecola che dà all'aglio il tipico gusto e aroma. Il forte odore conferirà al vostro alito una fragranza da molti ritenuta sgradevole, che si può mascherare masticando qualche foglia di prezzemolo o usando del collutorio. Come sempre non esagerate: rischiereste di avere problemi intestinali e anemia.

Ingredienti (per 4 persone): 4 petti di pollo, 2 teste d’aglio, 30 cl. di panna di soia, olio extra vergine d’oliva, sale, pepe, paprika dolce, un ciuffo di rosmarino, prezzemolo tritato.

Come si fa: Pulire le teste d’aglio e cuocetele al vapore per una mezz'ora. Mettete i petti di pollo in una teglia e spennellateli con l'olio d’oliva. Salateli, macinatevi sopra una generosa dose di paprica dolce e mettete a contatto con la carne il ciuffo di rosmarino. Infornateli per venti minuti a 180° C. Frullate le teste d’aglio al mixer, aggiungete la panna di soia e condite con un pizzico di sale e paprika.

Una volta cotti e dorati, togliete i petti di pollo dal forno, tagliateli a fettine di circa 1-2 cm di spessore e rimetteteli nella teglia. Nappateli con la crema d’aglio e lasciateli cuocere nel forno tiepido, circa 100° C per 10 minuti. Serviteli dopo averli cosparsi con il prezzemolo tritato, con riso basmati pilaf.

 

Cuori di carciofi al formaggio

Il carciofo, Cynara Cardunculus, è una pianta di origine mediterranea, nota fin dall'antichità per i pregi organolettici del suo capolino, pensate che le prime descrizioni risalgono allo storico greco Teofrasto. Il suo nome volgare attuale deriva dal neo-latino articactus, infatti in alcuni dialetti settentrionali è chiamato ancora articiocco mentre il nome italiano carciofo deriva dall'arabo harsciof. 

Si coltiva in particolare in Italia, Francia e Spagna, resta però poco conosciuto in molti altri regioni Mediterranee. In gran parte destinato al consumo fresco, viene però anche sia surgelato che conservato sott’olio o sotto aceto. In Italia si coltiva soprattutto in Italia meridionale, dove con il risveglio anticipato della carciofaia in estate è possibile anticipare l'epoca delle raccolte all'inizio dell'autunno.

Ingredienti per 6 persone

Sei carciofi, romani o spinosi                                                    

125 gr di gorgonzola                                    

Una confezione di formaggio morbido tipo Philadelphia

Il succo di un limone

2-3 cucchiai di panna

Prezzemolo tritato q.b.

Sale, pepe, noce moscata q.b.

Pulite i carciofi lasciando solo i cuori, eliminate la barba (se lo fate dopo la cottura sarà più facile), irrorarli con il succo di limone affinché non anneriscano e farli cuocere a vapore o in acqua bollente salata e condita con succo di limone. Sorvegliate la cottura in modo che i cuori di carciofi restino sodi. 

Saranno pronti appena si riesce ad affondare nella polpa la lama di un coltello i i rebbi di una forchetta. Appena cotti scolateli e lasciateli raffreddare. Intanto avrete schiacciato il gorgonzola con una forchetta e lo avrete amalgamato con il Philadelpia, la panna, il prezzemolo tritato. Condite il composto con il pepe, la noce moscata e un pizzico di sale. Riempite i cuori dei carciofi e servite.

Gamberoni al cognac e pistacchi di Bronte

Un antipasto sfizioso per Pasqua, con un prodotto tutto italiano: il pistacchio di Bronte, cittadina siciliana unica in Italia dove si coltiva un'ottima qualità di questo frutto, che in realtà è il seme della pianta. Esso è divenuto un prodotto DOC ed è un presidio Slow Food. La sua coltivazione e la produzione rappresentano per questa cittadina della provincia di Catania l'attività principale (nel territorio esistono circa un migliaio di produttori), tanto da essersi conquistato il soprannome di Oro Verde. Circa l'80% della produzione viene esportata all'estero, solo il 20% rimane sul territorio nazionale. 

Nella zona di Bronte si producono diversi prodotti con il pistacchio: il gelato al pistacchio, vari prodotti dolciari come biscotti e pasticcini, una crema da spalmare simile alla nutella ma di un bel colore verde brillante, un pesto profumato con cui condire la pasta, il cioccolato al pistacchio e molti altri. Esso è anche un ingrediente della torta Fedora a base di ricotta di pecora, pan di Spagna, gocce di cioccolato, pistacchi e mandorle come decorazione. Dopo il cannolo e la cassata, questa golosa torta è una delle specialità più conosciute della pasticceria siciliana.

Ingredienti
 700 gr. di gamberoni
 70 gr. di pistacchi di Bronte sgusciati

Olio d’oliva evo

Mezzo bicchiere di cognac

100 ml di succo di arancia fresco, appena spremuto  
Prezzemolo   

Lavate i gamberoni sotto l’acqua corrente, eliminate la corazza lasciando testa e coda. In una padella antiaderente tostate appena i pistacchi, facendo attenzione a non bruciarli. Una volta tostati tritateli grossolanamente lasciandone qualcuno intero. Tritate il prezzemolo.

In un tegame mettete l’olio, adagiatevi i gamberoni che farete rosolare da entrambi i lati. Bagnateli poi con il cognac e fiammeggiate. Aggiungete il succo di arancia, una parte dei pistacchi tritati e il prezzemolo e scottateli per non più di cinque minuti. Salate a piacere, servite su un piatto caldo e spolverizzate con i pistacchi che avete lasciato interi e qualche fogliolina di prezzemolo. A piacere, potete decorare con qualche fettina di arancia o limone.

Il sito ufficiale del pistacchio di Bronte