Tertellette di radicchio e gorgonzola

Fiore di cicoria selvatica

Il radicchio è una varietà di cicoria. È grazie agli antichi romani che, tra tutte le erbe spontanee, la cicoria è quella più conosciuta. Difficile trovare l'etimologia della parola "cicoria", forse si tratta di un antico nome arabo, chikouryeh che pare derivi dall'egizio kichorion  (kio, io e chorion, campo); gli antichi greci la chiamavano kichora. La difficoltà nel trovare l'origine del nome sta nel fatto che è conosciuta fin dall'antichità. Viene citata persino nel papiro di Ebers (c.a 1550 a.C.) e da Plinio il Vecchio. Il medico greco Galeno la consiglia contro le malattie del fegato. La cicoria selvatica ha dato origine a molte varietà orticole, con foglie colorate, come il Radicchio Rosso di Treviso, quello variegato di Castelfranco, quello di Chioggia e non dimentichiamo la catalogna, rinfrescante e amarognola.

In passato, nei paesi, esisteva il "cicoriaro" che raccoglieva nei campi la cicoria e la rivendeva nei mercati, nella nostra cucina se ne utilizzano le foglie cotte e fresche nelle insalate e, se si usano con frequenza quelle fresche, si possono ottenere anche i benefici. Per evitare il gusto amaro vanno raccolte prima della fioritura o va eliminata la parte più interna. La radice tostata della pianta è un ottimo succedaneo del caffè (pratica proposta nel '600 dal medico Prospero Alpini, a scopo terapeutico). In tempo di guerra il caffè di cicoria era un comune succedaneo di quello vero. 

 Ingredienti: 

un rotolo di pasta sfoglia meglio se rettangolare, un cespo di radicchio di Treviso, 250 gr. di gorgonzola dolce o piccante secondo i vostri gusti, una manciata di noci tritate grossolanamente, olio evo, sale q.b. 

Come si fa:

Lavate e tagliuzzate il radicchio, stufatelo in una padella con un filo d'olio, sale  e un cucchiaio d'acqua. Appena appassisce, toglietelo dal fuoco e mettetelo da parte. Con un coppapasta di circa otto centimetri, ritagliate dei cerchi abbastanza grandi da ricoprire fondo e pareti di piccoli pirottini, che avrete prima foderato con carta da forno. 

Adagiatevi un cucchiaio di trevisana, un quadratino di gorgonzola e qualche gheriglio delle noci tritate. Ricoprite con un altro cerchio di pasta, premete bene i bordi tra loro per sigillarli e bucherellateli in superficie con una forchetta, per far uscire il vapore. 

Spennellateli con il rosso dell'uovo se vi piace o con una miscela di olio e acqua. Infornateli a 180° gradi, anche in forno ventilato, fino a quando la superficie non sarà dorata (25/30 minuti circa).

Crema pasticcera vegana

Oggi ricetta di una crema pasticcera vegana per la gustosa brioche che vi ho proposto pochi giorni fa. Senza latte, nè uova, adatta anche per gli intolleranti o gli allergici al lattosio. E se siete allergici al glutine potete utilizzare la farina di riso. Usatela per crostate di frutta, torte, brioche, bigné e... quello che volete, scatenate la fantasia!

Ingredienti: 500 ml di latte di soia, 50 g di zucchero integrale di canna, 30 g di farina 0 (o farina di riso), 20 g di amido di frumento (frumina), 3 cucchiai di olio di semi di girasole spremuto a freddo, una bustina di vaniglia in polvere (o un baccello con cui farete insaporire il latte), la scorza di un limone, la punta di un cucchiaio di curcuma, un pizzico di sale. Se volete una crema più densa, anziché 20 grammi di amido di frumento, mettetene 60.

La curcuma serve per dare il classico colore giallo, per la scorza di limore dovete utilizzare solo la parte gialla, non quella bianca.

Come si fa: mettete in una pentola dal fondo spesso il latte, la scorza del limone e il baccello di vaniglia. Se usate la polvere di vanillina, aggiungetela insieme alla farina.

Fate intiepidire a fuoco lento il latte di soia, nel frattempo lavorate a parte zucchero e olio, sbattendo bene con una forchetta.

Mescolate farina, amido setacciati, la vaniglia in polvere, il sale e la curcuma e amalgamate questi ingredienti polverosi con il composto d'olio e zucchero, poi aggiungete a filo il latte tiepido e mescolate con una frusta. Attenzione ai grumi!

Mettete sul fuoco la crema e fatela cuocere a fuoco molto basso, sempre mescolando. Quando sarà addensata, togliete dal fuoco. Buonissima sia calda che fredda.

Orzo Primavera

L’orzo, cerale conosciuto e apprezzato da oltre novemila anni. Probabilmente fu coltivato  prima del grano, noto dalla Cina fino all’area mesopotamica. Nell'antichità la sua importanza era pari, se non superiore, a quella del frumento, soprattutto in Mesopotamia e in Egitto, dove era il cereale più economico e quindi più disponibile per i poveri.

Veniva usato anche per fabbricare la birra, bevanda diffusissima nell'antico Egitto e già se ne ha notizia nel III millennio a.C. I cereali maltati, a quei tempi, venivano conservati sotto forma di pani non lievitati e cotti al forno. Essi erano poi trattati con acqua prima di avviare la fermentazione. L'arte della fabbricazione della birra si diffuse dal Medio Oriente fino all'Europa centro-settentrionale in epoche successive, soprattutto dove risultava impossibile la coltura della vite.

L’orzo era apprezzatissimo anche nell’antica Grecia. Il celebre Ippocrate (460 a.C. -377 a.C), considerato il padre della medicina moderna, sembra si nutrisse di una polentina a base di orzo, verdure e formaggio.  Esso era infatti considerato cibo per filosofi, perché ritenuto adatto sia al pensiero che all'esercizio fisico. Per questo anche i gladiatori erano nutriti d'orzo con focacce zuppe a base di questo cereale ed erano chiamati per questo hordearii, da hordeum, nome latino dell'orzo. Il passaggio al frumento come cereale principale, sia in Grecia che in Italia, avvenne nel corso del I millennio a. C. per la sua miglioei resa nella panificazione. 

Cereale rinfrescante, nutriente e digeribile è benefico per l’intestino ed è adatto ai soggetti deboli, agli anziani e ai bambini in convalescenza. Dal punto di vista nutrizionale, l’orzo decorticato viene preferito a quello perlato, forma raffinata depauperata delle proteine, vitamine e minerali nonché della preziosa fibra. L'orzo decorticato invece, detto anche orzo mondo, è ricco di carboidrati a basso indice glicemico (72%) e contiene un buon 10,5% di proteine, con un trascurabile contenuto in lipidi. Oltre a fosforo e potassio fornisce un buon apporto di vitamina PP, essenziale per l’apparato digerente, la produzione degli ormoni sessuali e la salute dell’apparato cardiocircolatorio. Sembra sia anche un ottimo sedativa della tosse e il caffè d’orzo è privo di proprietà eccitanti ed è utile come tonificante e digestivo, valida alternativa a chi non può assumere caffeina.

Ingredienti

80 gr. di orzo perlato o integrale a persona

400 gr. di punte asparagi freschi o surgelati

400 grammi di piselli freschi o surgelati

1 cipolle bianca

1 spicchio d’aglio se gradito

Cumino in polvere

Curcuma

Olio evo

Pulite e affettate finemente la cipolla e l’aglio, metteteli in un tegame con un po’ di olio d’oliva evo e qualche cucchiaio d’acqua e fate cuocere fino a quando la cipolla non sarà diventata trasparente. Aggiungete prima il cumino e la curcuma, fate colorire il tutto per qualche minuto e poi i incorporate i piselli sgranati e le punte degli asparagi. Regolate di sale. Cuocete per una decina di minuti a fuoco vivo.  Nel frattempo fato bollire l’orzo in una pentola in abbondante acqua poco salata, scolatelo e aggiungetelo alle verdure. Fate cuocere il tutto per qualche minuto, in modo che l’orzo assorba il condimento. Gustate l’orzo primavera con una spolverata di Parmigiano Reggiano o Pecorino Romano stagionato.

Ricordatevi: se la ricetta richiede un’aggiunta di acqua durante la cottura, assicuratevi che sia sempre calda o tiepida.

Trofie al pesto

Ci sono cuochi che le fanno a mano e quelli che invece le comprano già pronte, al pastificio. In ogni caso buona parte della riuscita di questo piatto tipico ligure è il pesto, vero protagonista di gran classe. Per chi volesse cimentarsi anche nella preparazione delle nostre trofie, ecco ingredienti e ricetta:  
 

Ingredienti: 
400 gr. di farina bianca, potete anche aggiungere 100 gr di farina integrale, se gradite
acqua tiepida, sale q.b.

Formate la classica fontana, versatevi al centro una parte dell'acqua tiepida e il sale. Iniziate a incorporare la farina prelevata dai bordi e lavorate l’impasto fino a ottenere un composto liscio e sodo, senza grumi. Copritelo con un panno pulito e lasciatelo riposare per circa mezz'ora. 

Riprendete l’impasto, lavoratelo ancora un po’ poi formate una pallina, col palmo della mano stiratela in avanti sul piano di lavoro in modo da creare un bastoncino, leggermente ritorto. Per dargli questa forma particolare, quando tornate indietro con il movimento non andate diritte ma fatelo in obliquo o meglio in diagonale, tirando di più verso un lato. È importante che la vostra superficie di lavoro non sia cosparsa di farina, altrimenti i pezzettini di pasta non faranno presa e tenderanno a scivolare. Man mano sistemate le trofie su un vassoio, cospargendole di farina o semolino molto fine per non farle attaccare l'una all'altra. 

Ricordatevi che la consistenza della pasta deve essere ben soda, quindi regolatevi con attenzione con la quantità d’acqua: non deve assolutamente essere appiccicoso. Un metodo forse più semplice per attorcigliare le trofie consiste nel prendere il bastoncino di pasta tra l’indice e pollice e, tenendo ferma un'estremità, girare l’altra avvitandola. Ora che abbiamo preparato le nostre trofie, prepariamo il prezioso pesto ligure:

Ingredienti:   
Una trentina di foglie di basilico fresco
Olio extravergine di oliva, possibilmente della Riviera di Ponente
80 gr di parmigiano o pecorino grattuggiati (facoltativi al momento, soprattutto se conservate il pesto per qualche giorno in frigorifero)
40 gr di pinoli
 aglio se lo desiderate, ma la ricetta originale lo prevede! 

Non avete il mortaio di marmo con pestello di legno? Pazienza, potete usare il mixer elettrico, ma non sarà la stessa cosa, ricordatelo. Se usate questo antico utensile di cucina, pestate prima gli spicchi d'aglio che sono l'ingrediente più grande, poi aggiungete le foglie di basilico e in ultimo i pinoli. 

Di solito io a questo punto tolgo il preparato dal mortaio e lo trasferisco in un barattolo di vetro. Aggiungo l'olio, in gran quantità fino a coprire il pesto e poi lo ripongo in frigorifero. Se lo adoperate subito per condire le nostre trofie due consigli: il parmigiano tende a irrancidirsi, quindi aggiungetelo poco prima di condire il vostro piatto. Il sale invece annerisce le foglie e rende il pesto scuro, non di quel verde brillante molto scenografico e appetitoso. Quindi evitatelo, potete aggiugerlo, se proprio volete, al momento di condire.

Se utilizzate il mixer o il frullatore, mettete tutti gli ingredienti e dopo aver azionato due o tre volte l'elettrodomestico, aggiungete l'olio poco per volta. Il resto lo metterete quando riporrette in pesto in un altro contenitore. Il pesto puo’ essere conservato in frigo per alcuni giorni coperto sotto uno strato d’olio, oppure comodamente congelato in freezer in vasetti di vetro e scongelato in frigo all’occorrenza. Ora il tocco finale, trofie e pesto in "matrimonio":

350 gr di trofie fresche
due patate a pasta gialla
150 gr di fagiolini novelli
olio evo
un pizzico di sale grosso

Lavate le patate, sbucciatele e tagliatele a dadini. Pulite i fagiolini eliminando le estremità e il filo, lavateli e tagliateli a tocchetti di circa tre centimetri. In una pentola portate a ebollizione abbondante acqua con il sale grosso e immergetevi le patate. Dopo cinque minuti unite i fagiolini e, dopo altri dieci le trofie. Cuocetele al dente, scolate in una terrina capiente e condite con il pesto. Se troppo denso, allungatelo con due cucchiai di acqua di cottura. Mescolate e servite con una spolverata di pecorino grattugiato.