Trofie al pesto

Ci sono cuochi che le fanno a mano e quelli che invece le comprano già pronte, al pastificio. In ogni caso buona parte della riuscita di questo piatto tipico ligure è il pesto, vero protagonista di gran classe. Per chi volesse cimentarsi anche nella preparazione delle nostre trofie, ecco ingredienti e ricetta:  
 

Ingredienti: 
400 gr. di farina bianca, potete anche aggiungere 100 gr di farina integrale, se gradite
acqua tiepida, sale q.b.

Formate la classica fontana, versatevi al centro una parte dell'acqua tiepida e il sale. Iniziate a incorporare la farina prelevata dai bordi e lavorate l’impasto fino a ottenere un composto liscio e sodo, senza grumi. Copritelo con un panno pulito e lasciatelo riposare per circa mezz'ora. 

Riprendete l’impasto, lavoratelo ancora un po’ poi formate una pallina, col palmo della mano stiratela in avanti sul piano di lavoro in modo da creare un bastoncino, leggermente ritorto. Per dargli questa forma particolare, quando tornate indietro con il movimento non andate diritte ma fatelo in obliquo o meglio in diagonale, tirando di più verso un lato. È importante che la vostra superficie di lavoro non sia cosparsa di farina, altrimenti i pezzettini di pasta non faranno presa e tenderanno a scivolare. Man mano sistemate le trofie su un vassoio, cospargendole di farina o semolino molto fine per non farle attaccare l'una all'altra. 

Ricordatevi che la consistenza della pasta deve essere ben soda, quindi regolatevi con attenzione con la quantità d’acqua: non deve assolutamente essere appiccicoso. Un metodo forse più semplice per attorcigliare le trofie consiste nel prendere il bastoncino di pasta tra l’indice e pollice e, tenendo ferma un'estremità, girare l’altra avvitandola. Ora che abbiamo preparato le nostre trofie, prepariamo il prezioso pesto ligure:

Ingredienti:   
Una trentina di foglie di basilico fresco
Olio extravergine di oliva, possibilmente della Riviera di Ponente
80 gr di parmigiano o pecorino grattuggiati (facoltativi al momento, soprattutto se conservate il pesto per qualche giorno in frigorifero)
40 gr di pinoli
 aglio se lo desiderate, ma la ricetta originale lo prevede! 

Non avete il mortaio di marmo con pestello di legno? Pazienza, potete usare il mixer elettrico, ma non sarà la stessa cosa, ricordatelo. Se usate questo antico utensile di cucina, pestate prima gli spicchi d'aglio che sono l'ingrediente più grande, poi aggiungete le foglie di basilico e in ultimo i pinoli. 

Di solito io a questo punto tolgo il preparato dal mortaio e lo trasferisco in un barattolo di vetro. Aggiungo l'olio, in gran quantità fino a coprire il pesto e poi lo ripongo in frigorifero. Se lo adoperate subito per condire le nostre trofie due consigli: il parmigiano tende a irrancidirsi, quindi aggiungetelo poco prima di condire il vostro piatto. Il sale invece annerisce le foglie e rende il pesto scuro, non di quel verde brillante molto scenografico e appetitoso. Quindi evitatelo, potete aggiugerlo, se proprio volete, al momento di condire.

Se utilizzate il mixer o il frullatore, mettete tutti gli ingredienti e dopo aver azionato due o tre volte l'elettrodomestico, aggiungete l'olio poco per volta. Il resto lo metterete quando riporrette in pesto in un altro contenitore. Il pesto puo’ essere conservato in frigo per alcuni giorni coperto sotto uno strato d’olio, oppure comodamente congelato in freezer in vasetti di vetro e scongelato in frigo all’occorrenza. Ora il tocco finale, trofie e pesto in "matrimonio":

350 gr di trofie fresche
due patate a pasta gialla
150 gr di fagiolini novelli
olio evo
un pizzico di sale grosso

Lavate le patate, sbucciatele e tagliatele a dadini. Pulite i fagiolini eliminando le estremità e il filo, lavateli e tagliateli a tocchetti di circa tre centimetri. In una pentola portate a ebollizione abbondante acqua con il sale grosso e immergetevi le patate. Dopo cinque minuti unite i fagiolini e, dopo altri dieci le trofie. Cuocetele al dente, scolate in una terrina capiente e condite con il pesto. Se troppo denso, allungatelo con due cucchiai di acqua di cottura. Mescolate e servite con una spolverata di pecorino grattugiato.