Torta di mele con crema vegana al limone

L'olio di mais viene estratto dal germe racchiuso nelle cariossidi dell'omonima pianta (Zea mays), da una particella sull'apice del chicco di granoturco.  Presenta ottimi requisiti alimentari essendo composto per il 40-60% da acido linoleico, per il 20-40% da acido oleico (grasso tipico dell'olio di oliva) e per solo il 10-15% da acido palmitico. Ottimo anche il contenuto in vitamina E, elevatissimo nell'olio di mais grezzo ma sensibilmente impoverito dalla rettifica. Appena estratto l'olio di mais ha un'eccessiva concentrazione di acidi grassi liberi, un colore scuro, rosso-ambra, e un elevato contenuto di fosfolipidi, con tracce di cere, elementi che vengono eliminati durante la raffinazione. Preferibilmente crudo, può quindi trovare spazio nell'alimentazione quotidiana ed è il più adatto, tra gli oli vegetali, per la preparazione di dolci e dessert. Per scegliere quello migliore usiamo il biologico, spremuto a freddo e, se possibile, di prima spremitura. 

Ingredienti per uno stampo da circa 26/28 centimetri di diametro:

100 grammi di zucchero di canna semolato, 300 grammi di farina di farro, 4 uova, un limone biologico, una bustina di lievito per dolci, 150 millilitri di latte, 100 millilitri di olio di semi di mais biologico, un pizzico di sale, 30 grammi di mandorle tritate (o noci), una manciata di uvetta ammollata, due mele Golden o Renetta a giusta maturazione, sbucciate.

Per la crema al limone vegana vedere ricetta a questo link

Come si fa:

Iniziate preparando la crema pasticcera seguendo il procedimento indicato al link. Per aromatizzarla al limone aggiungete la scorza a fettine insieme al latte di soia, lasciandola in infusione per un’oretta circa. Quando la crema sarà pronta, mettetela a raffreddare coperta.

In una ciotola montate gli albumi a neve fermissima con un frullino elettrico, aggiungete poco a poco lo zucchero, i tuorli e la scorza grattugiata del limone avanzato, continuate a montare ancora per un po’ poi versate a filo l’olio, il latte al limone e infine la farina, setacciata con il lievito e il sale. Mescolate bene, aggiungete l’uvetta.

Versate l’impasto in una tortiera a cerniera rivestita di carta da forno e distribuite cucchiaini di crema al limone fredda sopra l’impasto, fateli affondare. Ora distribuite le fettine di mela a raggiera che avrete spruzzato con del succo di limone per non farle annerire e spingetele un po’ a dentro il composto in modo che affiorino in parte. Cospargete con le mandorle tritate.

Infornate (forno preriscaldato a 180°) per  quaranta minuti, se la superficie dovesse colorire troppo copritela con un foglio di alluminio. Verificate la cottura con uno stecchino al centro della torta che deve uscire ben asciutto (cercate di non mettere la crema al centro della torta, altrimenti la prova cottura con lo stecchino potrebbe risultate sfalsata). Una volta cotta, lasciate raffreddare prima di trasferirla su un piatto di portata.

Rotolini alla cannella

Oggi vi propongo la ricetta dei cinnamon rolls, di origine svedese. Sono dolcetti nati negli anni venti del XX secolo, durante la seconda guerra mondiale. In quel periodo farina e zucchero erano alimenti quasi introvabili, nacque così la necessità di preparare pani dolci, per sostituire i prodotti dolciari tradizionali. I cinnamons rolls sono diventati una ricetta tipica di Stati Uniti e nord d'Europa. In Svezia vengono chiamati kanelbulle, sono molto popolari e si consumano durante la Fika, la tradizionale pausa caffè. Di solito sono ripieni di cannella e zucchero ma esiste anche una variante con uva passa. In questa ricetta non aggiungo la glassa visto che non amo i dolci troppo zuccherati.

Ingredienti per l'impasto:
Una bustina di lievito di birra secco attivo
500 grammi di farina (tradizionale, farro, integrale, kamut...)
200 millilitri di latte di soia tiepido (potete usare anche il latte vaccino o un succo di frutta senza zucchero)
100 grammi di zucchero di canna
80 grammi di burro fuso
due uova intere
un pizzico di sale
Uva passa se gradita, ammollata e risciacquata in acqua tiepida.

Per il ripieno: 
150 grammi di zucchero di canna
due cucchiaini di cannella in polvere
80 grammi di burro cremoso a temperatura ambiente

Come si fa:
Sciogliete il lievito nel latte tiepido in una ciotola capiente. Mescolate lo zucchero, il burro, il sale e le uova. Aggiungere la farina e il latte e amalgamate con cura. Se l'impasto è troppo morbido aggiungete un po' di farina, se risultasse troppo secco, qualche cucchiaino di latte di soia.

 
Lavorate l'impasto fino ad ottenere una palla liscia ed elastica, aiutatevi con le mani leggermente infarinate. Mettete in una ciotola, coprite e lasciatela lievitare in luogo tiepido circa un'ora o fino a quando la pasta avrà raddoppiato le sue dimensioni. Potete anche chiuderla nel forno, che avrete acceso al minimo per intiepidirlo.

 
Stendete la pasta su una superficie leggermente infarinata, con uno spessore di circa mezzo dito o, ancora meglio, su un foglio di carta da forno. Intanto preriscaldate il forno a 180° gradi.  

Prepariamo il ripieno: unite lo zucchero di canna e cannella in una ciotola, distribuite il burro ammorbidito uniformemente sulla superficie della pasta che avete tirato e poi cospargete cannella zucchero uniformemente su tutta la superficie.

Ora arrotolate la pasta stesa in un cilindro e poi tagliatela a pezzi di circa due dita di spessore. Riponete i rotolini ottenuti sopra la leccarda o in una teglia rettangolare che avrete ricoperto di carta da forno. Disponeteli lontani l'uno dall'altro. Fateli lievitare una seconda volta, fino a quando avranno nuovamente raddoppiato il volume (circa 30 minuti). Cuoceteli per 10 minuti a 180° gradi o fino a doratura della parte superiore.

  

Hot Cross Buns, non solo a Pasqua...

Gli Hot Cross Buns sono panini dolci di origine anglosassone, preparati durante le feste pasquali, con una croce in superficie. A me piace solo la cannella delle spezie che loro vi aggiungono, metto l'uvetta e a volte mandorle o noci tritate grossolanamente, ma è un gusto personale, la ricetta vera non le prevede. La croce si fa con una glassa a base di farina, estratto di mandorle e acqua e che si può colorare con i coloranti alimentari. In questo caso l'effetto pascquale è garantito.

Ingredienti per circa 20 panini (piccoli): farina Manitoba 350 gr., Farina tipo 00 300 gr., cannella in polvere a seconda dei gusti, un pizzico di sale, burro morbido 90 gr., lievito di birra disidratato 5 gr., zucchero di canna 50 gr., di latte tiepido 200 ml, acqua tiepida 200 ml., 1 uovo, uvetta ammollata 100 gr., (potete ammollare l'uvetta anche nel succo di arancia). Per spennellare usate il tuorlo dell'uovo, per la croce usate 40 gr. di farina, 1/2 cucchiaino di estratto di mandorle e 40 gr. di acqua.

Come si fa: Unite gli ingredienti polverosi in una ciotola, compreso il lievito di birra disidratato, amalgamate, poi versate il latte tiepido a filo mescolando. Poi l'acqua tiepida, l'uovo, continuate a mescolare fino a che sarà tutto omogeneo. Aggiungete un pezzetto di burro ammorbidito alla volta, aspettando che si incorpori il precedente prima di proseguire e lavorate l'impasto fino a quando sarà liscio ed elastico. Dategli la forma di una palla, quindi adagiatelo in una ciotola, coprite con pellicola trasparente e fatelo lievitare per due ore e mezza nel forno spento con la luce accesa. Il lieve calore aiuterà la lievitazione. 

Quando l'impasto avrà raddoppiato il volume maneggiatelo brevemente nella ciotola e aggiungete l'uvetta ben scolata. Ungetelo leggermente e impastate per qualche secondo poi dividetelo in bocconcini da circa 70 gr l'uno, tutti belli tondi. In una ciotolina versate la farina setacciata, unite l'estratto di mandorle e l'acqua a filo mescolando con una frusta fino ad ottenere una consistenza fluida, riempite una sac-à-poche con la glassa ottenuta con una punta piccolissima. 

Sistemate gli Hot Buns sulla leccarda foderata con carta da forno, spennellateli con l'uovo sbattuto, incidete la superficie a croce con il coltello e adagiatevi la glassa senza sbavare, poi lasciateli lievitare altri 40-45 minuti in forno come prima. Cuoceteli in forno non ventilato, preriscaldato a 180°, per circa mezz'ora. Controllateli, quando saranno dorati, saranno pronti. Sono buonissimi la mattina a colazione, spalmati di marmellata di fragole.

Biscotti naturali (per una quindicina di biscotti)

Panis bis cotus: un pane cotto due volte, per eliminare perfettamente l’umidità e consentire così un’ottima conservazione. Probabilmente i biscotti derivano da questa antica ricetta conosciuta nell’antica Roma e forse importata nella “capitale del mondo” dal lontano oriente. Il famoso cuoco Apicio ne parla nel suo libro di cucina, dolcetti secchi venivano offerti alla fine del pasto nelle case dell’aristocrazia romana, con lo scopo di ripulire la bocca dalle abbondanti libagioni ingurgitate. In origine era il miele l’ingrediente principale e nacquero forse da necessità militari: testimonianze storiche narrano che, nel 31 a.C., i legionari arruolati da Marco Antonio per la battaglia di Azio furono riforniti di speciali gallette, simili a quelle che, per secoli, rappresenteranno il “rancio” di centinaia di migliaia di soldati.

 

Nei monasteri medievali i biscotti vennero perfezionati e arricchiti di ingredienti, così come cominciarono a cambiare forma e ad acquistare diverse caratteristiche: nascono cosi i ricciarelli, i cialdoni di Lorenzo il Magnifico e molti altri ancora e con il passare dei secoli la tradizione dei biscotti si farà sempre più articolata e raffinata.

 I biscotti che vi propongo sono stati ricavati da una ricetta suggerita dal Prof. Franco Berrino, oncologo ed epidemiologo, uno dei pochi ricercatori italiani chiamati a collaborare al Food, nutrition, physical activity and the prevention of cancer, pubblicato nel 2007 dal World Cancer Research Fund, oggi consulente della Direzione scientifica dell’Istituto Nazionale dei Tumori di Milano. Come potrete notare essi non contengono né zucchero, né uova né burro. Sono biscotti molto indicati per una dieta sana e naturale.

 

200 gr. di fiocchi d’avena o di frumento o entrambi

40   gr. di mandorle, noci, nocciole
50   gr. di uvetta
40   gr. di frutta secca a piacere: fichi, albicocche, datteri ecc.
30   gr. di cocco disidratato
Succo di mela non zuccherato q.b.

Dovrete preparate l’impasto la sera prima, in modo che i fiocchi d'avena possano gonfiarsi e amalgamarsi con il resto degli ingredienti. Ecco come procedere: mettete a mollo la frutta disidratata in acqua tiepida, sia per renderla morbida che per sciacquarla dagli oli conservanti, se non è biologica e lasciate che si re-idrati per almeno una mezz'ora. Nel frattempo, in una ciotola, versate i fiocchi d’avena e il cocco disidratato. Nel mixer sminuzzate le noci, le mandorle e le nocciole, quindi aggiungetele questo mix di frutta secca ai fiocchi d'avena e al cocco. Amalgamate tutti gli ingredienti.

 

Scolate la frutta disidratata, asciugatela in modo che perda ogni traccia di umidità e sminuzzatela brevemente nel mixer: attenzione però, non deve diventare una poltiglia. Unite la frutta secca sminuzzata agli altri ingredienti nella ciotola. A questo punto aggiungete il succo di mela: il composto ottenuto deve avere la consistenza della polenta, per intenderci. Riponete la ciotola in frigo e lasciate riposare tutta la notte.

La mattina dopo date una rimescolata agli ingredienti e poi disponete, meglio se sulla placca del forno ricoperta di carta da forno, mezzo cucchiaio di composto. Procedete in questo modo fino ad esaurimento degli ingredienti. Infornate in forno già caldo e ventilato (180 °) per circa un quarto d'ora, fino a quando saranno ben dorati. Consumateli freschi.

 

Se volete saperne di più sul Pof. Franco Berrino e l'alimentazione sana che suggerisce, seguite questo video tratto da una puntata della trasmissione "Report" in onda su Rai 3 nel marzo 2009: