Salatini alle mandorle

La mandorla è il seme commestibile del mandorlo, pianta che appartiene alla stessa famiglia del pesco, quella delle Rosacee. Le mandorle sono racchiuse in un guscio legnoso a sua volta contenuto in un nocciolo di colore verde. Vengono consumate secche durante tutto l’anno, fresche si trovano solo in primavera.

All’inizio del XIX secolo, Agrigento era il primo produttore al mondo di mandorle e nella sua provincia ne venivano coltivate più di settecento specie; purtroppo oggi la Sicilia ha perso questo primato, così come molte varietà di mandorle sono andate scomparendo. 

Le mandorle sono molto ricche di proteine e sono un alimento digeribile ed energetico; contengono vitamine del gruppo B (B1, B2, B3, B5, B6) e la preziosa vitamina E, presente in quantità abbondante. Notevole anche il contenuto in minerali: calcio, magnesio, ferro, potassio, rame e fosforo, zinco, selenio e manganese. Nelle mandorle è presente anche una piccola quantità di laetrile, sostanza che pare possegga proprietà antitumorali.

Ingredienti:  

200 grammi di farina 
100 grammi di burro
60 grammi di grana grattuggiato
Un pizzico di sale

Due uova, un tuorlo per spennellare100 grammi di mandorle in polvere 40 grammi circa di mandorle a lamelle

Come si fa:

Lavorate la farina con le mandorle in polvere, il grana, il burro a dadini e una presa di sale. Dovete ottenere un composto a briciole. Unite l'uovo e qualche cucchiaio di acqua fredda.

Lavorate per qualche minuto l'impasto finché diventerà elastico e omogeneo. Quindi avvolgetelo con un foglio di pellicola trasparente e lasciatelo riposare in frigo per almeno una mezz'ora.

Stendete la pasta sul piano di lavoro infarinato, datele uno spessore di circa un centimetro e intagliatevi tanti quadrati con un tagliapasta. 

Spennellate i biscotti ottenuti con il tuorlo emulsionato con qualche cucchiatio di acqua. Potete cospargerli con  mandorle a lamelle, facendole aderire con una leggera pressione, oppure mettendovi sopra una mandorla intera con la sua buccia.

Disponete i salatini su una teglia foderata con carta da forno e cuocerli in forno caldo a 180° per circa quindici minuti. Lasciateli raffreddare e serviteli come aperitivo insieme a olive verdi e nere.

Florentins e pâte sucré, classici della pasticceria francese

Oggi vi propongo due classici della pasticceria francese. I Florentins e la pâte sucré. I Florentins sono biscottini a base di miele, mandorle e croccante caramello. Pare siano stati inventati da un pasticcere francese che lavorava per la famiglia Medici a Firenze, durante il regno di Luigi XII, marito di Anna di Bretagna; da qui il loro nome che non dà adito a dubbi di sorta. Oggi ne esistono numerose varianti, a cui si aggiungono noci, frutta candita e cioccolato. 

Per la base di questi biscottini usiamo la pâte sucré, un tipo di pasta frolla adatta per la cottura in bianco.  Friabile, leggera, sottile, è adatta anche come base per tutte le crostate da farcire a freddo, per esempio quelle di frutta. Non va mai lavorata a lungo perché sarebbe un disastro e il passaggio dal frigorifero ai 170°C del forno deve essere brevissimo, altrimenti i bordi tenderanno a scivolare verso il basso durante la cottura, L'impasto è delicatissimo a causa della notevole quantità di burro.

Ingredienti per la pâte sucré:

150 grammi di burro morbido
95 grammi di zucchero a velo bruno (lo potrete ridurre a velo da sole usando un robot da cucina)
1 bacca di vaniglia (semi)
30 grammi di farina di mandorle
un pizzico di sale
60 grammi di uova (1 uovo medio)
250 grammi di farina 00 

Come fare:

Lavorate il burro a crema morbida, aggiungete lo zucchero a velo setacciato, la farina di mandorle, i semini di vaniglia e il sale. Quando il tutto sarà ben amalgamato, unite le uova mescolando con cura fino a ottenere una crema omogenea. 

A questo punto aggiungete la farina setacciata tutta in una volta ma dovrete lavorarla il più velocemente possibile: per non scaldare il burro e per non “stressare” il glutine, che potrebbe rendere gommoso l'impasto della sucrée. Quando la farina sarà ben amalgamata, l’impasto sarà pronto ma non dev’essere liscio e perfetto. 

Compattatelo in modo da poterlo avvolgere con la pellicola e lasciatelo riposare in frigo per almeno tre ore, meglio ancora se per tutta la notte. 

Per i Florentins:

Ingredienti:

pâte sucrée
220 grammi di zucchero di canna

125 grammi di acqua 

30 grammi di sciroppo di glucosio 

100 grammi di miele di castagno
115 grammi di burro a temperatura ambiente
125 grammi di panna fresca
250 grammi di mandorle a lamelle 

Riscaldate il forno a 180 gradi. Prendete la pâte sucrée dal frigorifero e stendetela in una sfoglia rettangolare di circa su carta forno. Bucherellatela con la forchetta. Cuocere dieci minuti fino a che sia dorata. Nel frattempo, intiepidite la  panna e il miele al microonde o sul fuoco. Aumentate la temperatura del forno a 210 gradi.

Appena sfornae la pâte sucrée, mescolate con acqua, zucchero e glucosio e cuocetela fino a quando il caramello non sarà diventato di un bel colore biondo. Togliete dal fuoco, aggiungete a filo la panna col miele e il burro a pezzetti e amalgamate bene tutti gli ingredienti. Riportate quindi la temperatura del preparato a 124 gradi.

A questo punto aggiungete subito le mandorle, mescolate e versate sulla base di pâte sucrée ancora tiepida. Coprite con carta forno e con il mattarello cercate di creare uno strato sottile, alto non più di qualche millimetro. 

Eliminate la carta forno.

Infornate ancora per una decina di minuti o fino a quando si saranno formate delle bollicine in superficie; fate freddare per una buona mezz'ora. Ora potete tagliare in barrette e poi in quadratini i florentins, con un coltello da cucina ben affilato (oppure in tondi con un coppa pasta metallico). 

Vanno conservati in contenitori ermetici al riparo dell'umidità, non più di una una settimana. 

 

Muffin al cuore di Nutella

La parola muffin venne citata per la prima volta in Inghilterra nel 1703. La sua esatta grafia era in realtà moofin e qualcuno ipotizza che essa venga dal termine francese mouflet, che significa soffice, altri dal tedesco muffen che invece significa piccole torte. Forse un po' di entrambi, come avviene per gli ingredienti di una ricetta perché, all'origine, si trattava di piccole torte molto soffici. 

Le prime versioni dei nostri muffin erano popolari: il cuoco di famiglia li cucinava per la servitù con i rimasugli del pane e dei biscotti del giorno prima, mescolando il tutto con le economiche patate schiacciate. I primi muffin venivano fritti e il risultato erano dolcetti leggeri e croccanti. Quando vennero scoperti dai padroni di casa, pare che questi ultimi li gradissero molto e divennero dolci per l'ora del tè. Per le strade di Londra comparve una nuova figura, il Muffin men, che vendeva i tortini a passanti. Gli venne anche dedicata una canzoncina Oh,do you know the muffin man? Oggi questi dolcetti assomigliano a piccoli cupcake e sono dolci, salati e con ripieno di mirtilli, cioccolato, nutella, banane... Quanta strada per i nostri muffin dal XVIII secolo, vero?

Ingredienti

2 uova
120 grammi di zucchero di canna
120 grammi di burro morbido
250 grammi di farina di farro o Manitoba
50 grammi di maizena
Una bustina di lievito per dolci
160 ml di latte vaccino o di soia
1 pizzico di sale, una bustina di aroma di vaniglia
Mezzo vasetto di Nutella da 250 grammi.

Come si fa:

 
Mettete negli stampini del ghiaccio (o ancora meglio in quelli di silicone dei cioccolatini) mezzo cucchiaino di Nutella. Cercate di fare delle dosi piccole, visto che ci serviranno per il ripieno dei muffin. Mettete i vostri stampini in freezer per almeno tre ore. 

Fate a pezzetti il burro morbido in una ciotola con lo zucchero, un pizzico di sale e l’aroma di vaniglia. Lavorate a crema gli ingredienti con le fruste elettriche per un qualche minuto, quindi unite le uova, una alla volta. Mi raccomando, non devono essere fredde. Unitele bene al burro poi versate il latte a filo, sempre mescolando con un cucchiaio. Quando si sarà amalgamato al resto degli ingredienti, unite la farina setacciata con il lievito. 

Continuate a lavorare l’impasto con le fruste elettriche, finché non sarà cremoso e senza grumi. Rivestite gli stampini da muffin con gli appositi pirottini di carta, riempiteli con una cucchiaiata abbondante di impasto, poco sopra la metà. A questo punto togliete i cubetti di nutella dal freezer ed estraeteli dagli stampini mettendoli al centro dei muffin, senza affondarli troppo nell’impasto. Coprite con un altro cucchiaio fino a un dito dal bordo. 

Cuocete i muffin nel forno già caldo a 180°, non ventilato, per circa mezz’ora. Quando saranno gonfi e dorati, spegnete il forno e lasciateli all’interno per qualche minuto con lo sportello socchiuso. Quindi toglieteli dagli stampini e fateli raffreddare completamente. 

Ottimi per una golosa colazione o una dolcissima merenda.

Treccia di Natale

Natale è senza ombra di dubbio la mia festività preferita, il periodo dell'anno che amo di più in assoluto. Le luci, i profumi, le tavole imbandite, ritrovare sapori dell'infanzia con le ricette della nonna. Mi ricordo i biscotti fatti ad albero di Natale che faceva mia zia e quelli allo zenzero, buonissimi e mai dimenticati. Per questo Natale vi voglio regalare la ricetta di un dolce lievitato: la Treccia di Natale. Io aggiungo solo pinoli e uvetta, ma voi potrete mettere nell'impasto canditi, frutta secca, datteri, insomma quello che preferite. Allora eccovi la ricetta, con un augurio di Buon Natale e un abbraccio a tutti e a tutte!

 
Ingredienti: 
500 grammi di farina 00
Due bustine di lievito di birra secco attivo

120 grammi di zucchero
80 grammi di burro ammorbidito a pezzetti
180 millilitri di acqua tiepida o latte di soia
1 uovo intero
Un pizzico di sale
180 grammi di uvetta ammollata e risciacquata
100 grammi di pinoli
estratto di vaniglia
 

Per la glassa alle mandorle:
un albume
50 grammi di farina di mandorle
40 grammi di zucchero
1 cucchiaino di amido di mais

In una ciotola riunite gli ingredienti polverosi: farina, zucchero e sale. Intanto mettete a bagno l'uvetta in acqua tiepida e sciogliete il lievito in una tazza con il latte di soia o l'acqua. Quando il lievito comincia a montare, aggiungetelo nella terrina, mescolate ma prima che gli ingredienti siano del tutto amalgamati, aggiungete il tuorlo. 

Impastate il tutto per una decina di minuti, quando l'impasto sarà elastico aggiungete il burro a pezzetti. Impastate ancora poi scolate bene l'uvetta, se necessario asciugatela con carta assorbente da cucina, poi passatela brevemente nella farina e aggiungetela all'impasto insieme ai pinoli. Riprendete a impastare per qualche istante, alla fine dovrà risultare liscio e morbido.

Tagliate l'impasto in due. Da ogni metà ricavate due cordoni che incrocerete a treccia. Delicatamente spostate la treccia nello stampo rivestito di carta da forno. Copritelo con pellicola e mettete a lievitare in forno con la luce accesa. Deve più che raddoppiare il suo volume, vi occorreranno almeno due ore.

A lievitazione avvenuta, con un pennello, cospargete delicatamente la superficie con la glassatura ottenuta mischiando semplicemente tutti gli ingredienti indicati. Se volete, cospargete ulteriormente con zucchero in granella. Infornate la bioche a 180° per circa 30/40 minuti. 

Buon Natale a tutti!

Fiori di Brioche

Per la colazione, per una merenda golosa. Se volete, nei fiori potete spennellare uno strato di marmellata, Nutella o cannella in polvere. In tal caso, sigillate il fondo con le dita per evitare che il ripieno fuoriesca. Scatenate la fantasia, le possibilità sono infinite!

Ingredienti: 

350 gr. di farina, 80 gr. di burro morbido, due tuorli d'uovo, 14 cl di latte tiepido, tre cucchiai di zucchero bruno, una bustina di zucchero vanigliato, 10 gr di lievito liofilizzato, un po' di latte addolcito per spazzolare le brioche, zucchero a velo, un pizzico di sale

Come fare: 

In una ciotola versate il latte, aggiungete un cucchiaino di zucchero. Versare il lievito liofilizzato, mescolate, coprite con un panno e lasciate riposare una decina di minuti. In una ciotola versate la farina, lo zucchero e il sale, mescolate. 

Aggiungete la preparazione del lievito, lo zucchero vanigliato e le uova. 

Amalgamate gli ingredienti con un cucchiaio e, quando l'impasto diventa difficile da mescolare, aggiungere il burro tagliato a pezzetti. Lavorate l'impasto come fosse pasta di pane per circa 10 minuti, poi riponetelo in una ciotola pulita e infarinata, copritelo con un panno e lasciatelo lievitare in un posto caldo per un'ora e mezza. 

Vi consiglio di riporlo nel forno appena tiepido, non caldo mi raccomando! In ogni caso, la pasta dovrà raddoppiare il volume. Impastate di nuovo per togliere le bolle d'aria, separatela in due o più pezzi e quindi con il mattarello spianatela su una superficie infarinata fino a un'altezza di circa un centimetro poi, con un disco tagliapasta, fate dei cerchi di circa cinque cm. di diametro.

Accavallate tre dischi di pasta come nella foto in alto, arrotolateli, tagliateli a metà e otterrete due fiori. Ripetete l'operazione fino a terminare l'impasto.

Senza comprimerli troppo, mettetene sette in una tortiera con il fondo coperto di carta da forno, spennellate con latte dolce, lasciatele lievitare di nuovo fino al raddoppio del volume e poi cuocete in forno pre-riscaldato a 180° per circa un quarto d'ora. 

Tarte Tatin di indivia belga

L'indivia Belga o cicoria di Bruxelles è una varietà di cicoria che subisce un particolare processo di forzatura o artefazione. Un caso la sua prima produzione:, avvenuta a Bruxelles nel XIX secolo in maniera del tutto casuale: un contadino lasciò delle radici di cicoria in cantina e si rese conto che queste germogliavano con foglie quasi totalmente bianche. La varietà venne migliorata da un botanico e commercializzata per la prima volta in Francia.

Semplice e veloce questa ricetta, soprattutto se utilizzate la pasta brisée acquistata al supermercato. Ma se volete farla in casa, vi elenco comunque gli ingredienti.

Per la pasta brisée: 200 gr. di farina, 100 gr. di burro, un tuorlo, un pizzico di sale, due cucchiai di acqua ben fredda.

Per la Tarte Tatin: 500 gr. di indivia belga lavata e asciugata, 150 gr. di caprino stagionato o brie francese di capra, 30 gr. di burro, due cucchiai di miele (o se preferite, zucchero di canna), un pizzico di erab cipollina tritata fine, sale q.b.

Preparate la brisée impastando velocemente gli ingredienti con la punta delle dita. Lavoratela fino ad ottenere una palla, liscia ed elastica. Poi avvolgetela con un foglio di pellicola e fate riposare al fresco per circa trenta minuti. 

Intanto lavate l’ìndivia, tagliatela a metà per il lungo, eliminando il cuore duro. Scaldate il burro in una padella antiaderente, aggiungere l’indivia con la parte tagliata rivolta verso il basso, coprite e fate cuocere per una decina di minuti a fuoco moderato. 

Scoperchiare, salare, aggiungete il miele (o lo zucchero di canna) e fate caramellare a fuoco medio. Disporre l’indivia in una teglia da crostata, completando col sugo di cottura, distribuire sopra l’erba cipollina tritata e il caprino (o il brie di capra) tagliato a fettine non troppo sottili. 

Stendete la pasta brisée sopra l'indivia, chiudendo bene verso l'interno i bordi, infornate per una quindicina di minuti a 180° nel forno non ventilato. Sfornte, fate riposare qualche minuto e rovesciate la tatin in un piatto di portata prima di servirla.

Accompagnatela con insalata riccia e qualche foglia di rucola, è un pranzo adatto alla stagione estiva. Dimenticavo: ottima anche in versione mono porzione.

Hot Cross Buns, non solo a Pasqua...

Gli Hot Cross Buns sono panini dolci di origine anglosassone, preparati durante le feste pasquali, con una croce in superficie. A me piace solo la cannella delle spezie che loro vi aggiungono, metto l'uvetta e a volte mandorle o noci tritate grossolanamente, ma è un gusto personale, la ricetta vera non le prevede. La croce si fa con una glassa a base di farina, estratto di mandorle e acqua e che si può colorare con i coloranti alimentari. In questo caso l'effetto pascquale è garantito.

Ingredienti per circa 20 panini (piccoli): farina Manitoba 350 gr., Farina tipo 00 300 gr., cannella in polvere a seconda dei gusti, un pizzico di sale, burro morbido 90 gr., lievito di birra disidratato 5 gr., zucchero di canna 50 gr., di latte tiepido 200 ml, acqua tiepida 200 ml., 1 uovo, uvetta ammollata 100 gr., (potete ammollare l'uvetta anche nel succo di arancia). Per spennellare usate il tuorlo dell'uovo, per la croce usate 40 gr. di farina, 1/2 cucchiaino di estratto di mandorle e 40 gr. di acqua.

Come si fa: Unite gli ingredienti polverosi in una ciotola, compreso il lievito di birra disidratato, amalgamate, poi versate il latte tiepido a filo mescolando. Poi l'acqua tiepida, l'uovo, continuate a mescolare fino a che sarà tutto omogeneo. Aggiungete un pezzetto di burro ammorbidito alla volta, aspettando che si incorpori il precedente prima di proseguire e lavorate l'impasto fino a quando sarà liscio ed elastico. Dategli la forma di una palla, quindi adagiatelo in una ciotola, coprite con pellicola trasparente e fatelo lievitare per due ore e mezza nel forno spento con la luce accesa. Il lieve calore aiuterà la lievitazione. 

Quando l'impasto avrà raddoppiato il volume maneggiatelo brevemente nella ciotola e aggiungete l'uvetta ben scolata. Ungetelo leggermente e impastate per qualche secondo poi dividetelo in bocconcini da circa 70 gr l'uno, tutti belli tondi. In una ciotolina versate la farina setacciata, unite l'estratto di mandorle e l'acqua a filo mescolando con una frusta fino ad ottenere una consistenza fluida, riempite una sac-à-poche con la glassa ottenuta con una punta piccolissima. 

Sistemate gli Hot Buns sulla leccarda foderata con carta da forno, spennellateli con l'uovo sbattuto, incidete la superficie a croce con il coltello e adagiatevi la glassa senza sbavare, poi lasciateli lievitare altri 40-45 minuti in forno come prima. Cuoceteli in forno non ventilato, preriscaldato a 180°, per circa mezz'ora. Controllateli, quando saranno dorati, saranno pronti. Sono buonissimi la mattina a colazione, spalmati di marmellata di fragole.