Tarte Tatin di indivia belga

L'indivia Belga o cicoria di Bruxelles è una varietà di cicoria che subisce un particolare processo di forzatura o artefazione. Un caso la sua prima produzione:, avvenuta a Bruxelles nel XIX secolo in maniera del tutto casuale: un contadino lasciò delle radici di cicoria in cantina e si rese conto che queste germogliavano con foglie quasi totalmente bianche. La varietà venne migliorata da un botanico e commercializzata per la prima volta in Francia.

Semplice e veloce questa ricetta, soprattutto se utilizzate la pasta brisée acquistata al supermercato. Ma se volete farla in casa, vi elenco comunque gli ingredienti.

Per la pasta brisée: 200 gr. di farina, 100 gr. di burro, un tuorlo, un pizzico di sale, due cucchiai di acqua ben fredda.

Per la Tarte Tatin: 500 gr. di indivia belga lavata e asciugata, 150 gr. di caprino stagionato o brie francese di capra, 30 gr. di burro, due cucchiai di miele (o se preferite, zucchero di canna), un pizzico di erab cipollina tritata fine, sale q.b.

Preparate la brisée impastando velocemente gli ingredienti con la punta delle dita. Lavoratela fino ad ottenere una palla, liscia ed elastica. Poi avvolgetela con un foglio di pellicola e fate riposare al fresco per circa trenta minuti. 

Intanto lavate l’ìndivia, tagliatela a metà per il lungo, eliminando il cuore duro. Scaldate il burro in una padella antiaderente, aggiungere l’indivia con la parte tagliata rivolta verso il basso, coprite e fate cuocere per una decina di minuti a fuoco moderato. 

Scoperchiare, salare, aggiungete il miele (o lo zucchero di canna) e fate caramellare a fuoco medio. Disporre l’indivia in una teglia da crostata, completando col sugo di cottura, distribuire sopra l’erba cipollina tritata e il caprino (o il brie di capra) tagliato a fettine non troppo sottili. 

Stendete la pasta brisée sopra l'indivia, chiudendo bene verso l'interno i bordi, infornate per una quindicina di minuti a 180° nel forno non ventilato. Sfornte, fate riposare qualche minuto e rovesciate la tatin in un piatto di portata prima di servirla.

Accompagnatela con insalata riccia e qualche foglia di rucola, è un pranzo adatto alla stagione estiva. Dimenticavo: ottima anche in versione mono porzione.

Biscotti naturali (per una quindicina di biscotti)

Panis bis cotus: un pane cotto due volte, per eliminare perfettamente l’umidità e consentire così un’ottima conservazione. Probabilmente i biscotti derivano da questa antica ricetta conosciuta nell’antica Roma e forse importata nella “capitale del mondo” dal lontano oriente. Il famoso cuoco Apicio ne parla nel suo libro di cucina, dolcetti secchi venivano offerti alla fine del pasto nelle case dell’aristocrazia romana, con lo scopo di ripulire la bocca dalle abbondanti libagioni ingurgitate. In origine era il miele l’ingrediente principale e nacquero forse da necessità militari: testimonianze storiche narrano che, nel 31 a.C., i legionari arruolati da Marco Antonio per la battaglia di Azio furono riforniti di speciali gallette, simili a quelle che, per secoli, rappresenteranno il “rancio” di centinaia di migliaia di soldati.

 

Nei monasteri medievali i biscotti vennero perfezionati e arricchiti di ingredienti, così come cominciarono a cambiare forma e ad acquistare diverse caratteristiche: nascono cosi i ricciarelli, i cialdoni di Lorenzo il Magnifico e molti altri ancora e con il passare dei secoli la tradizione dei biscotti si farà sempre più articolata e raffinata.

 I biscotti che vi propongo sono stati ricavati da una ricetta suggerita dal Prof. Franco Berrino, oncologo ed epidemiologo, uno dei pochi ricercatori italiani chiamati a collaborare al Food, nutrition, physical activity and the prevention of cancer, pubblicato nel 2007 dal World Cancer Research Fund, oggi consulente della Direzione scientifica dell’Istituto Nazionale dei Tumori di Milano. Come potrete notare essi non contengono né zucchero, né uova né burro. Sono biscotti molto indicati per una dieta sana e naturale.

 

200 gr. di fiocchi d’avena o di frumento o entrambi

40   gr. di mandorle, noci, nocciole
50   gr. di uvetta
40   gr. di frutta secca a piacere: fichi, albicocche, datteri ecc.
30   gr. di cocco disidratato
Succo di mela non zuccherato q.b.

Dovrete preparate l’impasto la sera prima, in modo che i fiocchi d'avena possano gonfiarsi e amalgamarsi con il resto degli ingredienti. Ecco come procedere: mettete a mollo la frutta disidratata in acqua tiepida, sia per renderla morbida che per sciacquarla dagli oli conservanti, se non è biologica e lasciate che si re-idrati per almeno una mezz'ora. Nel frattempo, in una ciotola, versate i fiocchi d’avena e il cocco disidratato. Nel mixer sminuzzate le noci, le mandorle e le nocciole, quindi aggiungetele questo mix di frutta secca ai fiocchi d'avena e al cocco. Amalgamate tutti gli ingredienti.

 

Scolate la frutta disidratata, asciugatela in modo che perda ogni traccia di umidità e sminuzzatela brevemente nel mixer: attenzione però, non deve diventare una poltiglia. Unite la frutta secca sminuzzata agli altri ingredienti nella ciotola. A questo punto aggiungete il succo di mela: il composto ottenuto deve avere la consistenza della polenta, per intenderci. Riponete la ciotola in frigo e lasciate riposare tutta la notte.

La mattina dopo date una rimescolata agli ingredienti e poi disponete, meglio se sulla placca del forno ricoperta di carta da forno, mezzo cucchiaio di composto. Procedete in questo modo fino ad esaurimento degli ingredienti. Infornate in forno già caldo e ventilato (180 °) per circa un quarto d'ora, fino a quando saranno ben dorati. Consumateli freschi.

 

Se volete saperne di più sul Pof. Franco Berrino e l'alimentazione sana che suggerisce, seguite questo video tratto da una puntata della trasmissione "Report" in onda su Rai 3 nel marzo 2009: