Brandacujun

Antipasto, ma non solo, dell’area del Ponente Ligure, il brandacujun è uno stoccafisso sbattuto e sminuzzato insieme a patate lesse, aglio, prezzemolo, pinoli. In origine era un piatto povero e visto che i Liguri erano grandi navigatori, pare che nelle lunghe rotte oceaniche portassero sui loro velieri grandi scorte di stoccafisso secco e patate. Non avevano certo tempo di stare ai fornelli ma riuscivano comunque a preparare un piatto saporito e sostanzioso: era sufficiente cuocerli insieme e scuotere vigorosamente la pentola e, se il mare era abbastanza agitato, non c'era nemmeno bisogno di farlo, gli scossoni li davano le onde.

Quante storie e storielle sul nome di questo piatto, Brandacujun; di sicuro all'origine c'è il termine provenzale brander, che significa mescolare e in effetti la Brandade provenzale è un piatto tipico, a base di baccalà. 

Chissà se la sua origine è davvero da far risalire al 1300, a un certo Geoffroy Branda, bretone. La brandade, a dirla proprio tutta, è più mescolata che agitata ma tant'è, in gastronomia i nomi si rincorrono e gli ingredienti cambiano. 

In Liguria vi sono due versioni più conosciute delle altre sull'origine del termine, entrambe hanno come spunto l'atto del brandare. La prima racconta che questo lungo lavoro di amalgama venisse fatto fare al cujun, allo sciocco della famiglia o dell'equipaggio, visto che non aveva altre occupazioni alle quali dedicarsi. La seconda invece ritiene che brandando da seduti la pentola dovesse per forza scontrarsi con una parte bassa del corpo maschile. Suggestive entrambe e spiegabili con un pizzico di fantasia, lasciamo le leggende per andare a preparare questo appetitoso piatto della gastronomia popolare ligure.   

Ingredienti: 1 kg. di stoccafisso già ammollato, una cipolla bianca di media grandezza, 700 gr. di patate a pasta gialla, uno spicchio d'aglio, qualche foglia di prezzemolo tritato e qualcuna intera per decorare; sale, olio evo, olive taggiasche, pinoli q.b., un limone

Come si fa:

Tagliate a grossi pezzi lo stoccafisso, mettetelo in una pentola ricoperto d'acqua fredda. Portate a ebollizione e fate cuocere per una decina di minuti, scolatelo e mettetelo da parte.

Intanto avrete sbucciato le patate. Tagliatele a pezzi piuttosto grossi e fatele bollire per circa venti minuti. Controllate la cottura con i rebbi della forchetta. 

Scolate il tutto, lasciate intiepidire. Ripulite lo stoccafisso da lische e pelle, unitelo alle patate in una ciotola e schiacciatelo grossolanamente, aiutandovi con una forchetta. Preparate il trito di prezzemolo con lo spicchio d’aglio, i pinoli, una spruzzata di limone e abbondante olio evo.

Rimettete il tutto in una pentola di terracotta unta d’olio, aggiustate di sale ma ricordatevi che copre i sapori e non fa bene alla salute, quindi per gustare in pieno il cuore di mare e terra di questo piatto, usatene pochissimo. 

Coprite con un coperchio e tenetelo ben saldo con uno strofinaccio. Agitate a lungo la pentola (brandare), scuotendola dall'alto al basso e in senso rotatorio, sino a ottenere una crema omogenea di pesce, patate e condimento. Aiutatevi anche con un cucchiaio di legno. Il risultato dovrà essere una purea morbida, grossolana, in cui però apprezzerete la consistenza appetitosa dello stoccafisso e il gusto cremoso delle patate. 

Servite con un filo d'oliva del Ponente Ligure, qualche foglia di prezzemolo e olive taggiasche. 

Pomodorini alla Griglia

I pomodorini detti anche ciliegini, sono una varietà del pomodoro. Assomigliano ad acini d'uva raccolti su un grappolo ma sono rossi e più grandi. La specie più conosciuta è il pomodorino vesuviano, coltivato alle pendici del vulcano. Si dovrebbero conservare appesi, all’aperto e per rallegrare questi ultimi sprazzi d'estate, ecco un'idea per un aperitivo goloso o un brunch in terrazza...

Ingredienti:
pomodorini ciliegia (contate due spiedini a testa) composti da circa 5/6 pomodorini, Olio evo, 4 cucchiai, 1 cucchiaino di salsa Worcestershire, 2 spicchi d'aglio tritati finemente, sale e pepe a piacere, pane toscano o integrale tagliato a fette spesse, formaggio morbido come Philadelphia o caprino o altro di vostro gusto. Anche potrebbe essere appetitoso. Occorrono circa 10 -12 spiedini di bambù.

Come fare: 
immergete gli spiedini di bambù in acqua per circa 30 minuti. In una ciotola mescolate olio, salsa Worcestershire e l'aglio. Lasciate marinare la salsa per almeno 20 minuti. Lavate bene i pomodorini, se volete potete togliere il picciolo, se no lasciatelo, rende il piatto più rustico. Aggiungeteli alla marinata, mescolate e poi infilateli uno a uno sui bastoncini di bambù, 5 o 6 a seconda della grandezza. Salate e pepate ogni spiedino.

Regolate il grill a fuoco a medio alto e mettete sulla griglia i pomodorini. Con la marinata rimasta spennellate le fette di pane, aggiungete un poco d'olio su ognuna.

 Gli spiedini devono cuocere su ogni lato per circa 3-4 minuti. Il tempo di cottura varia a seconda del calore del vostro grill e dalle dimensioni dei pomodorini. Tolti i pomodorini, poggiate sul grill le fette di pane e grigliatele fino a renderle belle croccanti. Potete decorare con foglie fresche di basilico, anche se non usate il pesto.

Togliete dal grill anche il pane, spalmatevi il formaggio e completate con lo spiedino di pomodorini.

Buon appetito!

Petti di pollo alla crema d’aglio

L'aglio è una pianta bulbosa molto utilizzata in cucina nei paesi di origine mediterranea, rinomata per le proprietà attribuitegli dalla scienza e dalle tradizioni popolari. Originario dell’Asia, già conosciuto in Cina e India, in Egitto era considerato un alimento terapeutico, in grado di migliorare la resistenza e la forza degli schiavi che costruivano i grandi monumenti. 

Nell’Antica Grecia Ippocrate e Dioscoride lo raccomandavano per curare i disturbi digestivi, la lebbra, le infezioni e i problemi cardiaci. Sembra riduca il colesterolo e i trigliceridi e ha un'importante azione antiaggregante piastrinica, antitrombotica e normalizzante della pressione arteriosa. Quando tagliamo o affettiamo uno spicchio, le sostanze chimiche in esso contenute vengono in contatto tra loro e sprigionanoallicina, una molecola che dà all'aglio il tipico gusto e aroma. Il forte odore conferirà al vostro alito una fragranza da molti ritenuta sgradevole, che si può mascherare masticando qualche foglia di prezzemolo o usando del collutorio. Come sempre non esagerate: rischiereste di avere problemi intestinali e anemia.

Ingredienti (per 4 persone): 4 petti di pollo, 2 teste d’aglio, 30 cl. di panna di soia, olio extra vergine d’oliva, sale, pepe, paprika dolce, un ciuffo di rosmarino, prezzemolo tritato.

Come si fa: Pulire le teste d’aglio e cuocetele al vapore per una mezz'ora. Mettete i petti di pollo in una teglia e spennellateli con l'olio d’oliva. Salateli, macinatevi sopra una generosa dose di paprica dolce e mettete a contatto con la carne il ciuffo di rosmarino. Infornateli per venti minuti a 180° C. Frullate le teste d’aglio al mixer, aggiungete la panna di soia e condite con un pizzico di sale e paprika.

Una volta cotti e dorati, togliete i petti di pollo dal forno, tagliateli a fettine di circa 1-2 cm di spessore e rimetteteli nella teglia. Nappateli con la crema d’aglio e lasciateli cuocere nel forno tiepido, circa 100° C per 10 minuti. Serviteli dopo averli cosparsi con il prezzemolo tritato, con riso basmati pilaf.

 

Riso con fagiolini e pollo

La cipolla rossa di Tropea è il nome dato a una varietà di cipolla coltivata tra le provincie di Vibo Valentia, Cosenza e lungo la fascia tirrenica. Sono i terreni di questa zona che la rendono particolarmente dolce.

Essa ha molti effetti benefici tra cui il potere antisclerotico che porta benefici al cuore e alle arterie e sembra, di conseguenza, svolgere un effetto preventivo nel rischio di infarto del miocardio. Una proprietà particolare è quella di essere un sedativo naturale, utile a conciliare il sonno.

Ingredienti per 5- 7 persone:

500 gr. di petto di pollo a tocchetti

500 gr. di riso integrale

250 gr. di fagiolini

una confezione di pomodori pelati o salsa di pomodoro

Un cucchiaio di curcuma in polvere o zafferano

mezzo cucchiaino di coriandolo in polvere

due cipolle rosse di Tropea

Uno spicchio di aglio vestito e schiacciato

Olio evo

Sale integrale marino q.b.

Peperoncino se gradito

Tagliate a fettine sottili o tritate le cipolle, mettetele in una padella capiente in ceramica o in alluminio. Aggiungete lo spicchio d'aglio che più avanti toglierete, la curcuma, il coriandolo  in polvere  e qualche cucchiaio d'acqua. Fate rosolare per qualche minuto, poi aggiungete il pollo a cubetti e continuate a rosolare la carne per qualche minuto, in modo che faccia una crosticina protettiva. Aggiungete i pelati e una tazza d’acqua. Lasciate insaporire per circa dieci minuti, unite i fagiolini tagliati a pezzettini, mescolate, fate saltare, coprite e abbassate la fiamma cuocendo fino a quando i fagiolini saranno teneri, circa dieci, quindici minuti.

Intanto lavate il riso integrale nell'acqua corrente, sgocciolatelo, mettetelo in pentola a pressione, chiudete il coperchio. Dal momento dell'inizio del fischio fate cuocere a fiamma bassa per dieci minuti, poi spegnete il fuoco, lasciate riposare due o tre minuti poi fate sfiatare la valvola (attenzione a non bruciarvi con il vapore) fino a quando la sicurezza rossa non sarà scesa del tutto.

Scolate e mettete il riso in una ciotola, condite con un filo d'olio evo. Se non adoperate la pentola a pressione, la cottura tradizionale del riso integrale è di circa 30-35 minuti ma dipende spesso dalla qualità del riso medesimo. Ovviamente potete usare anche il riso bianco, ma toglierete sapore alla ricetta e sicuramente sarà meno salutare.

Disponete il riso su un piatto da portata, scavate un buco al centro e versatevi il pollo coi fagiolini. Aggiustate con peperoncino e sale, mi raccomando con parsimonia. Servite caldo.

 Consorzio Cipolla Tropea