Torta di mele con crema vegana al limone

L'olio di mais viene estratto dal germe racchiuso nelle cariossidi dell'omonima pianta (Zea mays), da una particella sull'apice del chicco di granoturco.  Presenta ottimi requisiti alimentari essendo composto per il 40-60% da acido linoleico, per il 20-40% da acido oleico (grasso tipico dell'olio di oliva) e per solo il 10-15% da acido palmitico. Ottimo anche il contenuto in vitamina E, elevatissimo nell'olio di mais grezzo ma sensibilmente impoverito dalla rettifica. Appena estratto l'olio di mais ha un'eccessiva concentrazione di acidi grassi liberi, un colore scuro, rosso-ambra, e un elevato contenuto di fosfolipidi, con tracce di cere, elementi che vengono eliminati durante la raffinazione. Preferibilmente crudo, può quindi trovare spazio nell'alimentazione quotidiana ed è il più adatto, tra gli oli vegetali, per la preparazione di dolci e dessert. Per scegliere quello migliore usiamo il biologico, spremuto a freddo e, se possibile, di prima spremitura. 

Ingredienti per uno stampo da circa 26/28 centimetri di diametro:

100 grammi di zucchero di canna semolato, 300 grammi di farina di farro, 4 uova, un limone biologico, una bustina di lievito per dolci, 150 millilitri di latte, 100 millilitri di olio di semi di mais biologico, un pizzico di sale, 30 grammi di mandorle tritate (o noci), una manciata di uvetta ammollata, due mele Golden o Renetta a giusta maturazione, sbucciate.

Per la crema al limone vegana vedere ricetta a questo link

Come si fa:

Iniziate preparando la crema pasticcera seguendo il procedimento indicato al link. Per aromatizzarla al limone aggiungete la scorza a fettine insieme al latte di soia, lasciandola in infusione per un’oretta circa. Quando la crema sarà pronta, mettetela a raffreddare coperta.

In una ciotola montate gli albumi a neve fermissima con un frullino elettrico, aggiungete poco a poco lo zucchero, i tuorli e la scorza grattugiata del limone avanzato, continuate a montare ancora per un po’ poi versate a filo l’olio, il latte al limone e infine la farina, setacciata con il lievito e il sale. Mescolate bene, aggiungete l’uvetta.

Versate l’impasto in una tortiera a cerniera rivestita di carta da forno e distribuite cucchiaini di crema al limone fredda sopra l’impasto, fateli affondare. Ora distribuite le fettine di mela a raggiera che avrete spruzzato con del succo di limone per non farle annerire e spingetele un po’ a dentro il composto in modo che affiorino in parte. Cospargete con le mandorle tritate.

Infornate (forno preriscaldato a 180°) per  quaranta minuti, se la superficie dovesse colorire troppo copritela con un foglio di alluminio. Verificate la cottura con uno stecchino al centro della torta che deve uscire ben asciutto (cercate di non mettere la crema al centro della torta, altrimenti la prova cottura con lo stecchino potrebbe risultate sfalsata). Una volta cotta, lasciate raffreddare prima di trasferirla su un piatto di portata.

Muffin al cuore di Nutella

La parola muffin venne citata per la prima volta in Inghilterra nel 1703. La sua esatta grafia era in realtà moofin e qualcuno ipotizza che essa venga dal termine francese mouflet, che significa soffice, altri dal tedesco muffen che invece significa piccole torte. Forse un po' di entrambi, come avviene per gli ingredienti di una ricetta perché, all'origine, si trattava di piccole torte molto soffici. 

Le prime versioni dei nostri muffin erano popolari: il cuoco di famiglia li cucinava per la servitù con i rimasugli del pane e dei biscotti del giorno prima, mescolando il tutto con le economiche patate schiacciate. I primi muffin venivano fritti e il risultato erano dolcetti leggeri e croccanti. Quando vennero scoperti dai padroni di casa, pare che questi ultimi li gradissero molto e divennero dolci per l'ora del tè. Per le strade di Londra comparve una nuova figura, il Muffin men, che vendeva i tortini a passanti. Gli venne anche dedicata una canzoncina Oh,do you know the muffin man? Oggi questi dolcetti assomigliano a piccoli cupcake e sono dolci, salati e con ripieno di mirtilli, cioccolato, nutella, banane... Quanta strada per i nostri muffin dal XVIII secolo, vero?

Ingredienti

2 uova
120 grammi di zucchero di canna
120 grammi di burro morbido
250 grammi di farina di farro o Manitoba
50 grammi di maizena
Una bustina di lievito per dolci
160 ml di latte vaccino o di soia
1 pizzico di sale, una bustina di aroma di vaniglia
Mezzo vasetto di Nutella da 250 grammi.

Come si fa:

 
Mettete negli stampini del ghiaccio (o ancora meglio in quelli di silicone dei cioccolatini) mezzo cucchiaino di Nutella. Cercate di fare delle dosi piccole, visto che ci serviranno per il ripieno dei muffin. Mettete i vostri stampini in freezer per almeno tre ore. 

Fate a pezzetti il burro morbido in una ciotola con lo zucchero, un pizzico di sale e l’aroma di vaniglia. Lavorate a crema gli ingredienti con le fruste elettriche per un qualche minuto, quindi unite le uova, una alla volta. Mi raccomando, non devono essere fredde. Unitele bene al burro poi versate il latte a filo, sempre mescolando con un cucchiaio. Quando si sarà amalgamato al resto degli ingredienti, unite la farina setacciata con il lievito. 

Continuate a lavorare l’impasto con le fruste elettriche, finché non sarà cremoso e senza grumi. Rivestite gli stampini da muffin con gli appositi pirottini di carta, riempiteli con una cucchiaiata abbondante di impasto, poco sopra la metà. A questo punto togliete i cubetti di nutella dal freezer ed estraeteli dagli stampini mettendoli al centro dei muffin, senza affondarli troppo nell’impasto. Coprite con un altro cucchiaio fino a un dito dal bordo. 

Cuocete i muffin nel forno già caldo a 180°, non ventilato, per circa mezz’ora. Quando saranno gonfi e dorati, spegnete il forno e lasciateli all’interno per qualche minuto con lo sportello socchiuso. Quindi toglieteli dagli stampini e fateli raffreddare completamente. 

Ottimi per una golosa colazione o una dolcissima merenda.

Rotolini alla cannella

Oggi vi propongo la ricetta dei cinnamon rolls, di origine svedese. Sono dolcetti nati negli anni venti del XX secolo, durante la seconda guerra mondiale. In quel periodo farina e zucchero erano alimenti quasi introvabili, nacque così la necessità di preparare pani dolci, per sostituire i prodotti dolciari tradizionali. I cinnamons rolls sono diventati una ricetta tipica di Stati Uniti e nord d'Europa. In Svezia vengono chiamati kanelbulle, sono molto popolari e si consumano durante la Fika, la tradizionale pausa caffè. Di solito sono ripieni di cannella e zucchero ma esiste anche una variante con uva passa. In questa ricetta non aggiungo la glassa visto che non amo i dolci troppo zuccherati.

Ingredienti per l'impasto:
Una bustina di lievito di birra secco attivo
500 grammi di farina (tradizionale, farro, integrale, kamut...)
200 millilitri di latte di soia tiepido (potete usare anche il latte vaccino o un succo di frutta senza zucchero)
100 grammi di zucchero di canna
80 grammi di burro fuso
due uova intere
un pizzico di sale
Uva passa se gradita, ammollata e risciacquata in acqua tiepida.

Per il ripieno: 
150 grammi di zucchero di canna
due cucchiaini di cannella in polvere
80 grammi di burro cremoso a temperatura ambiente

Come si fa:
Sciogliete il lievito nel latte tiepido in una ciotola capiente. Mescolate lo zucchero, il burro, il sale e le uova. Aggiungere la farina e il latte e amalgamate con cura. Se l'impasto è troppo morbido aggiungete un po' di farina, se risultasse troppo secco, qualche cucchiaino di latte di soia.

 
Lavorate l'impasto fino ad ottenere una palla liscia ed elastica, aiutatevi con le mani leggermente infarinate. Mettete in una ciotola, coprite e lasciatela lievitare in luogo tiepido circa un'ora o fino a quando la pasta avrà raddoppiato le sue dimensioni. Potete anche chiuderla nel forno, che avrete acceso al minimo per intiepidirlo.

 
Stendete la pasta su una superficie leggermente infarinata, con uno spessore di circa mezzo dito o, ancora meglio, su un foglio di carta da forno. Intanto preriscaldate il forno a 180° gradi.  

Prepariamo il ripieno: unite lo zucchero di canna e cannella in una ciotola, distribuite il burro ammorbidito uniformemente sulla superficie della pasta che avete tirato e poi cospargete cannella zucchero uniformemente su tutta la superficie.

Ora arrotolate la pasta stesa in un cilindro e poi tagliatela a pezzi di circa due dita di spessore. Riponete i rotolini ottenuti sopra la leccarda o in una teglia rettangolare che avrete ricoperto di carta da forno. Disponeteli lontani l'uno dall'altro. Fateli lievitare una seconda volta, fino a quando avranno nuovamente raddoppiato il volume (circa 30 minuti). Cuoceteli per 10 minuti a 180° gradi o fino a doratura della parte superiore.

  

Panini al vapore

Il Lievito di birra è costituito dalle colonie di un microrganismo, il "Saccharomices cerevisiae", ottenuto grazie alla fermentazione, fresco o essiccato, conserva intatti tutti i fattori nutrizionali, in notevole quantità: contiene proteine, aminoacidi essenziali, minerali, vitamine, interamente assimilabili dal nostro apparato digerente. Esso costituisce inoltre la più completa fonte di vitamine del gruppo B, che facilita la trasformazione di proteine, carboidrati e lipidi in energia.

E' un buon depurativo per fegato e pelle, soprattutto grassa, impura, per cui è indicato nelle diete disintossicanti e per il trattamento dell'acne. Per chi segue una dieta povera di alimenti animali, il lievito di birra costituisce una completa integrazione proteica. Sembra sia utile anche per stimolare le difese immunitarie e per favorire l'attività delle ghiandole surrenali  e per riequilibrare la flora batterica intestinale.

Ingredienti per circa trenta panini:

500 gr. farina di farro

60 ml di acqua tiepida

Lievito di birra fresco o disidratato

un cucchiaino di zucchero di canna

Acqua tiepida, mai fredda

20 ml di olio evo

sale q.b.

In una tazza di acqua tiepida sciogliete il lievito di birra con lo zucchero di canna. Lasciatelo qualche minuto a riposare, comincerà la lievitazione. Mettete in una ciotola la farina setacciata. Aggiungete il lievito sciolto, l'olio evo. Impastate per una decina di minuti, se l'impasto dovesse risultare troppo duro aggiungete un poco d'acqua, che deve sempre essere tiepida. Alla fine otterrete un impasto liscio e setoso. 

Adagiatelo in una ciotola unta affinchè non si attacchi e riponetela in un luogo riparato e tiepido, coperta da un canovaccio per facilitare la lievitazione. Dopo un'ora, impastate di nuovo per sgonfiarla, stendetela tra due fogli di carta da forno a circa due centimetri di altezza.fae delle palline della grandezza di un'albicocca, che lascerete lievitare ancora per mezz’ora. 

Per la cottura, disponete i panini in una teglia foderata con carta da forno, bagnata e strizzata, dopo averla unta con un filo d’olio evo. Sotto il ripiano su cui cuoceranno i panini, mettete una teglia, meglio se rettangolare, colma d'acqua, essa evaporerà umidificando l'inerno del forno. Fateli cuocere così per circa una ventina di minuti, a 180°C. Poi togliete la teglia con l'acqua e proseguite la cottura finché saranno ben dorati, circa dieci minuti. Ottimi per salumi, marmellate, paté e formaggi morbidi.

Biscotti con farina di farro, mele e carote

Il farro è un'antichissima graminacea, già coltivata nell'antichità nella zona della Mezzaluna Fertile. Era impiegato in cucina nell'antica Roma, così come nel rito della confarreatio, con il quale si celebrava il matrimonio. Durante la cerimonia era infatti tradizione spartire tra gli sposi una focaccia di farro. Esso oggi  conosce una rinascita, grazie alla riscoperta delle sue proprietà.

 

In Italia lo si coltiva soprattutto in Toscana, regione famosa per le zuppe e le minestre. Interessanti sono le sue proprietà nutrizionali: è ricco di fosforo, potassio e magnesio, vitamine dei gruppi A, B2 e B3 e aminoacidi. Cento grammi di farro rappresentano 350 kcal, 1,5% di grassi e l'11% di proteine. Più digeribile del grano duro e del grano tenero è meglio se consumato integrale. Sembra sia un ottimo alleato contro i tumori dell'apparato digerente, evita il ristagno delle secrezioni biliari nell'intestino e favorisce il transito intestinale grazie alle sue lievi proprietà lassative. Sconsigliato a chi soffre di coliti corniche e ai celiaci poiché contiene glutine.

 

Oggi vi propongo dei biscotti con la farina di farro, senza zucchero:

200 gr. di farina di farro

1/2 bustina di cremor di tartaro

150 gr. di tahina (burro di sesamo)

50 gr. di carote grattugiate

1 spicchio di mela grattugiato

la buccia grattugiata di mezzo limone (solo la parte gialla)

3 cucchiai di uvetta ammollata in acqua acidulata

Se necessario un poco di succo di mela, un pizzico di sale integrale.

Setacciate la farina in una ciotola, aggiungete gli ingredienti polverosi: sale, lievito, la buccia del limone, le carote e le mele. Poi la tahina e miscelate il tutto accuratamente. Se dovesse risultare troppo secca aggiungete un po' di succo di mela. Formate una palla e riponetela in frigo a riposare tutta la notte o per un minimo di due ore. Quando è pronta, stendete la pasta su una superficie infarinata in uno spessore di un centimetro circa. Usate un taglia biscotti a vostra scelta e tagliateli in successione appoggiandoli subito sulla leccarda coperta con carta da forno. Metteteli nel forno a 180° per non più una decina di minuti, toglieteli quando i bordi sono leggermente coloriti.