Salatini alle mandorle

La mandorla è il seme commestibile del mandorlo, pianta che appartiene alla stessa famiglia del pesco, quella delle Rosacee. Le mandorle sono racchiuse in un guscio legnoso a sua volta contenuto in un nocciolo di colore verde. Vengono consumate secche durante tutto l’anno, fresche si trovano solo in primavera.

All’inizio del XIX secolo, Agrigento era il primo produttore al mondo di mandorle e nella sua provincia ne venivano coltivate più di settecento specie; purtroppo oggi la Sicilia ha perso questo primato, così come molte varietà di mandorle sono andate scomparendo. 

Le mandorle sono molto ricche di proteine e sono un alimento digeribile ed energetico; contengono vitamine del gruppo B (B1, B2, B3, B5, B6) e la preziosa vitamina E, presente in quantità abbondante. Notevole anche il contenuto in minerali: calcio, magnesio, ferro, potassio, rame e fosforo, zinco, selenio e manganese. Nelle mandorle è presente anche una piccola quantità di laetrile, sostanza che pare possegga proprietà antitumorali.

Ingredienti:  

200 grammi di farina 
100 grammi di burro
60 grammi di grana grattuggiato
Un pizzico di sale

Due uova, un tuorlo per spennellare100 grammi di mandorle in polvere 40 grammi circa di mandorle a lamelle

Come si fa:

Lavorate la farina con le mandorle in polvere, il grana, il burro a dadini e una presa di sale. Dovete ottenere un composto a briciole. Unite l'uovo e qualche cucchiaio di acqua fredda.

Lavorate per qualche minuto l'impasto finché diventerà elastico e omogeneo. Quindi avvolgetelo con un foglio di pellicola trasparente e lasciatelo riposare in frigo per almeno una mezz'ora.

Stendete la pasta sul piano di lavoro infarinato, datele uno spessore di circa un centimetro e intagliatevi tanti quadrati con un tagliapasta. 

Spennellate i biscotti ottenuti con il tuorlo emulsionato con qualche cucchiatio di acqua. Potete cospargerli con  mandorle a lamelle, facendole aderire con una leggera pressione, oppure mettendovi sopra una mandorla intera con la sua buccia.

Disponete i salatini su una teglia foderata con carta da forno e cuocerli in forno caldo a 180° per circa quindici minuti. Lasciateli raffreddare e serviteli come aperitivo insieme a olive verdi e nere.

Muffin al cuore di Nutella

La parola muffin venne citata per la prima volta in Inghilterra nel 1703. La sua esatta grafia era in realtà moofin e qualcuno ipotizza che essa venga dal termine francese mouflet, che significa soffice, altri dal tedesco muffen che invece significa piccole torte. Forse un po' di entrambi, come avviene per gli ingredienti di una ricetta perché, all'origine, si trattava di piccole torte molto soffici. 

Le prime versioni dei nostri muffin erano popolari: il cuoco di famiglia li cucinava per la servitù con i rimasugli del pane e dei biscotti del giorno prima, mescolando il tutto con le economiche patate schiacciate. I primi muffin venivano fritti e il risultato erano dolcetti leggeri e croccanti. Quando vennero scoperti dai padroni di casa, pare che questi ultimi li gradissero molto e divennero dolci per l'ora del tè. Per le strade di Londra comparve una nuova figura, il Muffin men, che vendeva i tortini a passanti. Gli venne anche dedicata una canzoncina Oh,do you know the muffin man? Oggi questi dolcetti assomigliano a piccoli cupcake e sono dolci, salati e con ripieno di mirtilli, cioccolato, nutella, banane... Quanta strada per i nostri muffin dal XVIII secolo, vero?

Ingredienti

2 uova
120 grammi di zucchero di canna
120 grammi di burro morbido
250 grammi di farina di farro o Manitoba
50 grammi di maizena
Una bustina di lievito per dolci
160 ml di latte vaccino o di soia
1 pizzico di sale, una bustina di aroma di vaniglia
Mezzo vasetto di Nutella da 250 grammi.

Come si fa:

 
Mettete negli stampini del ghiaccio (o ancora meglio in quelli di silicone dei cioccolatini) mezzo cucchiaino di Nutella. Cercate di fare delle dosi piccole, visto che ci serviranno per il ripieno dei muffin. Mettete i vostri stampini in freezer per almeno tre ore. 

Fate a pezzetti il burro morbido in una ciotola con lo zucchero, un pizzico di sale e l’aroma di vaniglia. Lavorate a crema gli ingredienti con le fruste elettriche per un qualche minuto, quindi unite le uova, una alla volta. Mi raccomando, non devono essere fredde. Unitele bene al burro poi versate il latte a filo, sempre mescolando con un cucchiaio. Quando si sarà amalgamato al resto degli ingredienti, unite la farina setacciata con il lievito. 

Continuate a lavorare l’impasto con le fruste elettriche, finché non sarà cremoso e senza grumi. Rivestite gli stampini da muffin con gli appositi pirottini di carta, riempiteli con una cucchiaiata abbondante di impasto, poco sopra la metà. A questo punto togliete i cubetti di nutella dal freezer ed estraeteli dagli stampini mettendoli al centro dei muffin, senza affondarli troppo nell’impasto. Coprite con un altro cucchiaio fino a un dito dal bordo. 

Cuocete i muffin nel forno già caldo a 180°, non ventilato, per circa mezz’ora. Quando saranno gonfi e dorati, spegnete il forno e lasciateli all’interno per qualche minuto con lo sportello socchiuso. Quindi toglieteli dagli stampini e fateli raffreddare completamente. 

Ottimi per una golosa colazione o una dolcissima merenda.

Rotolini alla cannella

Oggi vi propongo la ricetta dei cinnamon rolls, di origine svedese. Sono dolcetti nati negli anni venti del XX secolo, durante la seconda guerra mondiale. In quel periodo farina e zucchero erano alimenti quasi introvabili, nacque così la necessità di preparare pani dolci, per sostituire i prodotti dolciari tradizionali. I cinnamons rolls sono diventati una ricetta tipica di Stati Uniti e nord d'Europa. In Svezia vengono chiamati kanelbulle, sono molto popolari e si consumano durante la Fika, la tradizionale pausa caffè. Di solito sono ripieni di cannella e zucchero ma esiste anche una variante con uva passa. In questa ricetta non aggiungo la glassa visto che non amo i dolci troppo zuccherati.

Ingredienti per l'impasto:
Una bustina di lievito di birra secco attivo
500 grammi di farina (tradizionale, farro, integrale, kamut...)
200 millilitri di latte di soia tiepido (potete usare anche il latte vaccino o un succo di frutta senza zucchero)
100 grammi di zucchero di canna
80 grammi di burro fuso
due uova intere
un pizzico di sale
Uva passa se gradita, ammollata e risciacquata in acqua tiepida.

Per il ripieno: 
150 grammi di zucchero di canna
due cucchiaini di cannella in polvere
80 grammi di burro cremoso a temperatura ambiente

Come si fa:
Sciogliete il lievito nel latte tiepido in una ciotola capiente. Mescolate lo zucchero, il burro, il sale e le uova. Aggiungere la farina e il latte e amalgamate con cura. Se l'impasto è troppo morbido aggiungete un po' di farina, se risultasse troppo secco, qualche cucchiaino di latte di soia.

 
Lavorate l'impasto fino ad ottenere una palla liscia ed elastica, aiutatevi con le mani leggermente infarinate. Mettete in una ciotola, coprite e lasciatela lievitare in luogo tiepido circa un'ora o fino a quando la pasta avrà raddoppiato le sue dimensioni. Potete anche chiuderla nel forno, che avrete acceso al minimo per intiepidirlo.

 
Stendete la pasta su una superficie leggermente infarinata, con uno spessore di circa mezzo dito o, ancora meglio, su un foglio di carta da forno. Intanto preriscaldate il forno a 180° gradi.  

Prepariamo il ripieno: unite lo zucchero di canna e cannella in una ciotola, distribuite il burro ammorbidito uniformemente sulla superficie della pasta che avete tirato e poi cospargete cannella zucchero uniformemente su tutta la superficie.

Ora arrotolate la pasta stesa in un cilindro e poi tagliatela a pezzi di circa due dita di spessore. Riponete i rotolini ottenuti sopra la leccarda o in una teglia rettangolare che avrete ricoperto di carta da forno. Disponeteli lontani l'uno dall'altro. Fateli lievitare una seconda volta, fino a quando avranno nuovamente raddoppiato il volume (circa 30 minuti). Cuoceteli per 10 minuti a 180° gradi o fino a doratura della parte superiore.

  

Polpette di quinoa

Il Chenopodium quinoa è un'erbacea annuale della stessa famiglia degli spinaci e della barbabietola. 

Le popolazioni andine la chiamano chisiya mama che, in lingua quechua, vuol dire madre di tutti i semi. Sembra che il boliviano Carmelo Flores, scomparso alla veneranda età di centoventiquattro anni, consumasse abitualmente quinoa. I semi forniscono, grazie alla macinazione, un prodotto assimilabile alla farina ricavata dai cereali, quindi la pianta è classificata merceologicamente come un cereale, anche se non appartiene alla famiglia botanica delle graminacee. Possiede un alto contenuto proteico e una totale assenza di glutine. La quinoa può essere bollita come il riso e utilizzata in svariate ricette in modo analogo al cous cous.

Ingredienti: 50 gr. di quinoa sciacquata e scolata, 120 gr. di ceci in scatola sciacquati e scolati, una carota, una costa di sedano, una cipolla, due cucchiai di latte di soia, mezzo cucchiaino di curry, un po' di prezzemolo prezzemolo tritato, un po' di pangrattato. 

 

Come si fa:

Fate bollire la quinoa in acqua per una decina di minuti, nel frattempo tritate grossolanamente sedano, cipolla e carota e fate cuocere il soffritto in una padella con un filo d’olio evo, fino a quando le verdure saranno ammorbidite e dorate. 

Frullate i ceci con il mixer, aggiungete i due cucchiai di latte di soia. Quando la quinoa sarà pronta, versatela in una ciotola, fatela raffreddare un po’ e poi aggiungete la crema di ceci, il soffritto e il curry. 

Salate e pepate a piacere, amalgamando bene il composto. Fate le polpettine con le mani, passatele nel pangrattato e cuocetele in padella con un filo d’olio fino a quando saranno dorate. 

Tarte Tatin di indivia belga

L'indivia Belga o cicoria di Bruxelles è una varietà di cicoria che subisce un particolare processo di forzatura o artefazione. Un caso la sua prima produzione:, avvenuta a Bruxelles nel XIX secolo in maniera del tutto casuale: un contadino lasciò delle radici di cicoria in cantina e si rese conto che queste germogliavano con foglie quasi totalmente bianche. La varietà venne migliorata da un botanico e commercializzata per la prima volta in Francia.

Semplice e veloce questa ricetta, soprattutto se utilizzate la pasta brisée acquistata al supermercato. Ma se volete farla in casa, vi elenco comunque gli ingredienti.

Per la pasta brisée: 200 gr. di farina, 100 gr. di burro, un tuorlo, un pizzico di sale, due cucchiai di acqua ben fredda.

Per la Tarte Tatin: 500 gr. di indivia belga lavata e asciugata, 150 gr. di caprino stagionato o brie francese di capra, 30 gr. di burro, due cucchiai di miele (o se preferite, zucchero di canna), un pizzico di erab cipollina tritata fine, sale q.b.

Preparate la brisée impastando velocemente gli ingredienti con la punta delle dita. Lavoratela fino ad ottenere una palla, liscia ed elastica. Poi avvolgetela con un foglio di pellicola e fate riposare al fresco per circa trenta minuti. 

Intanto lavate l’ìndivia, tagliatela a metà per il lungo, eliminando il cuore duro. Scaldate il burro in una padella antiaderente, aggiungere l’indivia con la parte tagliata rivolta verso il basso, coprite e fate cuocere per una decina di minuti a fuoco moderato. 

Scoperchiare, salare, aggiungete il miele (o lo zucchero di canna) e fate caramellare a fuoco medio. Disporre l’indivia in una teglia da crostata, completando col sugo di cottura, distribuire sopra l’erba cipollina tritata e il caprino (o il brie di capra) tagliato a fettine non troppo sottili. 

Stendete la pasta brisée sopra l'indivia, chiudendo bene verso l'interno i bordi, infornate per una quindicina di minuti a 180° nel forno non ventilato. Sfornte, fate riposare qualche minuto e rovesciate la tatin in un piatto di portata prima di servirla.

Accompagnatela con insalata riccia e qualche foglia di rucola, è un pranzo adatto alla stagione estiva. Dimenticavo: ottima anche in versione mono porzione.

Trofie al pesto

Ci sono cuochi che le fanno a mano e quelli che invece le comprano già pronte, al pastificio. In ogni caso buona parte della riuscita di questo piatto tipico ligure è il pesto, vero protagonista di gran classe. Per chi volesse cimentarsi anche nella preparazione delle nostre trofie, ecco ingredienti e ricetta:  
 

Ingredienti: 
400 gr. di farina bianca, potete anche aggiungere 100 gr di farina integrale, se gradite
acqua tiepida, sale q.b.

Formate la classica fontana, versatevi al centro una parte dell'acqua tiepida e il sale. Iniziate a incorporare la farina prelevata dai bordi e lavorate l’impasto fino a ottenere un composto liscio e sodo, senza grumi. Copritelo con un panno pulito e lasciatelo riposare per circa mezz'ora. 

Riprendete l’impasto, lavoratelo ancora un po’ poi formate una pallina, col palmo della mano stiratela in avanti sul piano di lavoro in modo da creare un bastoncino, leggermente ritorto. Per dargli questa forma particolare, quando tornate indietro con il movimento non andate diritte ma fatelo in obliquo o meglio in diagonale, tirando di più verso un lato. È importante che la vostra superficie di lavoro non sia cosparsa di farina, altrimenti i pezzettini di pasta non faranno presa e tenderanno a scivolare. Man mano sistemate le trofie su un vassoio, cospargendole di farina o semolino molto fine per non farle attaccare l'una all'altra. 

Ricordatevi che la consistenza della pasta deve essere ben soda, quindi regolatevi con attenzione con la quantità d’acqua: non deve assolutamente essere appiccicoso. Un metodo forse più semplice per attorcigliare le trofie consiste nel prendere il bastoncino di pasta tra l’indice e pollice e, tenendo ferma un'estremità, girare l’altra avvitandola. Ora che abbiamo preparato le nostre trofie, prepariamo il prezioso pesto ligure:

Ingredienti:   
Una trentina di foglie di basilico fresco
Olio extravergine di oliva, possibilmente della Riviera di Ponente
80 gr di parmigiano o pecorino grattuggiati (facoltativi al momento, soprattutto se conservate il pesto per qualche giorno in frigorifero)
40 gr di pinoli
 aglio se lo desiderate, ma la ricetta originale lo prevede! 

Non avete il mortaio di marmo con pestello di legno? Pazienza, potete usare il mixer elettrico, ma non sarà la stessa cosa, ricordatelo. Se usate questo antico utensile di cucina, pestate prima gli spicchi d'aglio che sono l'ingrediente più grande, poi aggiungete le foglie di basilico e in ultimo i pinoli. 

Di solito io a questo punto tolgo il preparato dal mortaio e lo trasferisco in un barattolo di vetro. Aggiungo l'olio, in gran quantità fino a coprire il pesto e poi lo ripongo in frigorifero. Se lo adoperate subito per condire le nostre trofie due consigli: il parmigiano tende a irrancidirsi, quindi aggiungetelo poco prima di condire il vostro piatto. Il sale invece annerisce le foglie e rende il pesto scuro, non di quel verde brillante molto scenografico e appetitoso. Quindi evitatelo, potete aggiugerlo, se proprio volete, al momento di condire.

Se utilizzate il mixer o il frullatore, mettete tutti gli ingredienti e dopo aver azionato due o tre volte l'elettrodomestico, aggiungete l'olio poco per volta. Il resto lo metterete quando riporrette in pesto in un altro contenitore. Il pesto puo’ essere conservato in frigo per alcuni giorni coperto sotto uno strato d’olio, oppure comodamente congelato in freezer in vasetti di vetro e scongelato in frigo all’occorrenza. Ora il tocco finale, trofie e pesto in "matrimonio":

350 gr di trofie fresche
due patate a pasta gialla
150 gr di fagiolini novelli
olio evo
un pizzico di sale grosso

Lavate le patate, sbucciatele e tagliatele a dadini. Pulite i fagiolini eliminando le estremità e il filo, lavateli e tagliateli a tocchetti di circa tre centimetri. In una pentola portate a ebollizione abbondante acqua con il sale grosso e immergetevi le patate. Dopo cinque minuti unite i fagiolini e, dopo altri dieci le trofie. Cuocetele al dente, scolate in una terrina capiente e condite con il pesto. Se troppo denso, allungatelo con due cucchiai di acqua di cottura. Mescolate e servite con una spolverata di pecorino grattugiato.