Florentins e pâte sucré, classici della pasticceria francese

Oggi vi propongo due classici della pasticceria francese. I Florentins e la pâte sucré. I Florentins sono biscottini a base di miele, mandorle e croccante caramello. Pare siano stati inventati da un pasticcere francese che lavorava per la famiglia Medici a Firenze, durante il regno di Luigi XII, marito di Anna di Bretagna; da qui il loro nome che non dà adito a dubbi di sorta. Oggi ne esistono numerose varianti, a cui si aggiungono noci, frutta candita e cioccolato. 

Per la base di questi biscottini usiamo la pâte sucré, un tipo di pasta frolla adatta per la cottura in bianco.  Friabile, leggera, sottile, è adatta anche come base per tutte le crostate da farcire a freddo, per esempio quelle di frutta. Non va mai lavorata a lungo perché sarebbe un disastro e il passaggio dal frigorifero ai 170°C del forno deve essere brevissimo, altrimenti i bordi tenderanno a scivolare verso il basso durante la cottura, L'impasto è delicatissimo a causa della notevole quantità di burro.

Ingredienti per la pâte sucré:

150 grammi di burro morbido
95 grammi di zucchero a velo bruno (lo potrete ridurre a velo da sole usando un robot da cucina)
1 bacca di vaniglia (semi)
30 grammi di farina di mandorle
un pizzico di sale
60 grammi di uova (1 uovo medio)
250 grammi di farina 00 

Come fare:

Lavorate il burro a crema morbida, aggiungete lo zucchero a velo setacciato, la farina di mandorle, i semini di vaniglia e il sale. Quando il tutto sarà ben amalgamato, unite le uova mescolando con cura fino a ottenere una crema omogenea. 

A questo punto aggiungete la farina setacciata tutta in una volta ma dovrete lavorarla il più velocemente possibile: per non scaldare il burro e per non “stressare” il glutine, che potrebbe rendere gommoso l'impasto della sucrée. Quando la farina sarà ben amalgamata, l’impasto sarà pronto ma non dev’essere liscio e perfetto. 

Compattatelo in modo da poterlo avvolgere con la pellicola e lasciatelo riposare in frigo per almeno tre ore, meglio ancora se per tutta la notte. 

Per i Florentins:

Ingredienti:

pâte sucrée
220 grammi di zucchero di canna

125 grammi di acqua 

30 grammi di sciroppo di glucosio 

100 grammi di miele di castagno
115 grammi di burro a temperatura ambiente
125 grammi di panna fresca
250 grammi di mandorle a lamelle 

Riscaldate il forno a 180 gradi. Prendete la pâte sucrée dal frigorifero e stendetela in una sfoglia rettangolare di circa su carta forno. Bucherellatela con la forchetta. Cuocere dieci minuti fino a che sia dorata. Nel frattempo, intiepidite la  panna e il miele al microonde o sul fuoco. Aumentate la temperatura del forno a 210 gradi.

Appena sfornae la pâte sucrée, mescolate con acqua, zucchero e glucosio e cuocetela fino a quando il caramello non sarà diventato di un bel colore biondo. Togliete dal fuoco, aggiungete a filo la panna col miele e il burro a pezzetti e amalgamate bene tutti gli ingredienti. Riportate quindi la temperatura del preparato a 124 gradi.

A questo punto aggiungete subito le mandorle, mescolate e versate sulla base di pâte sucrée ancora tiepida. Coprite con carta forno e con il mattarello cercate di creare uno strato sottile, alto non più di qualche millimetro. 

Eliminate la carta forno.

Infornate ancora per una decina di minuti o fino a quando si saranno formate delle bollicine in superficie; fate freddare per una buona mezz'ora. Ora potete tagliare in barrette e poi in quadratini i florentins, con un coltello da cucina ben affilato (oppure in tondi con un coppa pasta metallico). 

Vanno conservati in contenitori ermetici al riparo dell'umidità, non più di una una settimana.