Tertellette di radicchio e gorgonzola

Fiore di cicoria selvatica

Il radicchio è una varietà di cicoria. È grazie agli antichi romani che, tra tutte le erbe spontanee, la cicoria è quella più conosciuta. Difficile trovare l'etimologia della parola "cicoria", forse si tratta di un antico nome arabo, chikouryeh che pare derivi dall'egizio kichorion  (kio, io e chorion, campo); gli antichi greci la chiamavano kichora. La difficoltà nel trovare l'origine del nome sta nel fatto che è conosciuta fin dall'antichità. Viene citata persino nel papiro di Ebers (c.a 1550 a.C.) e da Plinio il Vecchio. Il medico greco Galeno la consiglia contro le malattie del fegato. La cicoria selvatica ha dato origine a molte varietà orticole, con foglie colorate, come il Radicchio Rosso di Treviso, quello variegato di Castelfranco, quello di Chioggia e non dimentichiamo la catalogna, rinfrescante e amarognola.

In passato, nei paesi, esisteva il "cicoriaro" che raccoglieva nei campi la cicoria e la rivendeva nei mercati, nella nostra cucina se ne utilizzano le foglie cotte e fresche nelle insalate e, se si usano con frequenza quelle fresche, si possono ottenere anche i benefici. Per evitare il gusto amaro vanno raccolte prima della fioritura o va eliminata la parte più interna. La radice tostata della pianta è un ottimo succedaneo del caffè (pratica proposta nel '600 dal medico Prospero Alpini, a scopo terapeutico). In tempo di guerra il caffè di cicoria era un comune succedaneo di quello vero. 

 Ingredienti: 

un rotolo di pasta sfoglia meglio se rettangolare, un cespo di radicchio di Treviso, 250 gr. di gorgonzola dolce o piccante secondo i vostri gusti, una manciata di noci tritate grossolanamente, olio evo, sale q.b. 

Come si fa:

Lavate e tagliuzzate il radicchio, stufatelo in una padella con un filo d'olio, sale  e un cucchiaio d'acqua. Appena appassisce, toglietelo dal fuoco e mettetelo da parte. Con un coppapasta di circa otto centimetri, ritagliate dei cerchi abbastanza grandi da ricoprire fondo e pareti di piccoli pirottini, che avrete prima foderato con carta da forno. 

Adagiatevi un cucchiaio di trevisana, un quadratino di gorgonzola e qualche gheriglio delle noci tritate. Ricoprite con un altro cerchio di pasta, premete bene i bordi tra loro per sigillarli e bucherellateli in superficie con una forchetta, per far uscire il vapore. 

Spennellateli con il rosso dell'uovo se vi piace o con una miscela di olio e acqua. Infornateli a 180° gradi, anche in forno ventilato, fino a quando la superficie non sarà dorata (25/30 minuti circa).