Impasto base per crostatine e biscotti dietetici

Esistono due modi per estrarre olio dalle olive. Il primo è quello che si usava anche nell'antichità: la frantumazione delle olive con grosse mole di pietra, seguita dall’estrazione dell'olio tramite pressione. L'altro, più moderno, utilizza dei frangitori meccanici dotati di martelli metallici per ottenere una pasta omogenea. 

Nella spremitura a freddo, non solo le olive ma tutti quei prodotti da cui otterremo l'olio, vengono lavati e poi frantumati con ruote di granito. Questa pressione, originata dalle macine che ruotano lentamente consente di ottenere una pasta a temperatura ambiente. La pasta viene poi rimescolata e portata a una temperatura maggiore, per facilitare l'estrazione dell'olio. Viene poi posta su dei diaframmi montati a torre, essi vengono poi pressati e quindi la parte liquida viene separata da quella solida. L'olio così ottenuto viene avviato a un separatore, che lo separa dall'acqua di vegetazione e dalle altre impurità. 

L’olio verrà poi purificato attraverso la filtrazione su cotone o per decantazione o, nel caso degli oli industriali, su membrane.

Ingredienti:

300 gr. di farina di farro

100 ml. di olio di girasole spremuto a freddo

Un cucchiaio di buccia di arancia fresca

Il succo dell’arancia

7-8 cucchiaini di malto di mais, frumento o succo di agave

Una bustina di cremor tartaro

Succo di mela q.b.

Un pizzico di sale

Amalgamare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto morbido ed elastico, lavorandolo bene sulla spianatoia per cinque minuti. Lasciatelo riposare almeno un quarto d'ora, intanto preparate la frutta scelta tagliata a fettine e condita con cannella, buccia di arancia, foglioline di menta o ciò che preferite, poi prendete una pallina di pasta e stendetela non troppo sottile, aiutandovi con le mani, in forma circolare in una formina per crostatine che avrete rivestito di carta da forno. Spennellate la base della crostatina con marmellata, disponetevi sopra la frutta condita e cuocete in forno caldo a 180° per circa venticinque minuti.

Per le crostatine di frutta come mirtilli, lamponi o altro, si cuoce prima leggermente la pasta di base, poi si aggiungono i mirtilli che verranno ricoperti di gelatina fatta con succo di mela e agar-agar, bollita cinque minuti e avendo cura di farla intiepidire prima di versarla sopra alla frutta.

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