Sformatini di miglio, caprino e pere

Le pere sono falsi frutti, come la mela e la nespola. Dal punto di vista botanico infatti, il vero frutto è costituito dal torsolo, mentre la porzione commestibile è il ricettacolo carnoso rivestito dalla buccia fibrosa. Le pere vanno a maturazione a partire dalla fine di luglio e possono essere conservate a lungo. Molte persone sbucciano le pere ma, se le troviamo biologiche, conviene mangiarle con la buccia. Essa infatti contiene elevate quantità di fibra alimentare, dall'alto potere saziante e modera l'assorbimento intestinale dei lipidi. Ora gustiamo questi dolcissimi frutti con una facile ricetta per un antipasto.

Ingredienti:
100 grammi di miglio decorticato

80 grammi di caprino fresco (di latte di capra)

Un cucchiaio raso di pecorino sardo

2 pere conference, dolci e sode

Un uovo

Due porri piccoli

Un pezzetto di radice di zenzero

Un pizzico di pepe bianco appena tritato

Un cucchiaio di zucchero di canna

Sale q.b. 

Come si fa:

Portare a cottura il miglio seguendo le indicazioni sulla confezione. Potete anche tostarlo brevemente in un poco di olio evo e dopo coprirlo con il doppio del suo volume di acqua salata. Dopo dieci, quindici minuti di cottura, l'acqua dovrebbe quasi essere assorbita. Se così non fosse, lasciatelo ancora qualche minuto sul fuoco spento ma attenzione a non farlo scuocere, i chicchi si sfalderebbero. Scolatelo e passatelo sotto l'acqua fredda per fermare la cottura.

Fate saltare in padella i porri tagliati a rondelle con poco olio. Conservate un po' di foglie verdi, che vanno tagliate nel senso della lunghezza, sbollentate per qualche minuto e messe da parte. Se i porri dovessero asciugarsi troppo, aggiungete qualche cucchiaio d'acqua, abbassate il fuoco e mettere il coperchio per farli stufare. Frullateli appena.

A parte, lavorate il caprino a crema con l'uovo, il pecorino, un pizzico di sale e il pepe bianco. Unite il miglio al caprino con due cucchiai dei porri frullati. Ungete bene alcuni stampini cilindrici, vanno bene anche quelli per i muffin, se le avete anche le formine in silicone. Rivestiteli con le foglie di porro a nastro che avete preparato e messo da parte, cercando di non lasciare superfici scoperte.

Versate il composto all’interno pressandolo bene e cuocete in forno ventilato a 180° fino a quando diventeranno asciutti e leggermente coloriti in superficie. Nel frattempo lavate le pere e ricavatene dischi sufficienti per ogni sformatino, lasciandovi la buccia. Passate i dischi in padella con un cucchiaio d’acqua e uno di zucchero di canna e fateli caramellare.

Gli avanzi delle pere tagliateli a quadratini, fateli saltare per ammorbidirli nella stessa padella dei dischi aggiungendo delle fettine di zenzero. A cottura ultimata, fate intiepidire gli sformatini, toglieteli dagli stampi e adagiateli su un piatto. Servite gli sformatini con la dadolata di pere appena tiepidi, accompagnati da un ciuffo di rucola freschissima e tenera.