Tarte Tatin di indivia belga

L'indivia Belga o cicoria di Bruxelles è una varietà di cicoria che subisce un particolare processo di forzatura o artefazione. Un caso la sua prima produzione:, avvenuta a Bruxelles nel XIX secolo in maniera del tutto casuale: un contadino lasciò delle radici di cicoria in cantina e si rese conto che queste germogliavano con foglie quasi totalmente bianche. La varietà venne migliorata da un botanico e commercializzata per la prima volta in Francia.

Semplice e veloce questa ricetta, soprattutto se utilizzate la pasta brisée acquistata al supermercato. Ma se volete farla in casa, vi elenco comunque gli ingredienti.

Per la pasta brisée: 200 gr. di farina, 100 gr. di burro, un tuorlo, un pizzico di sale, due cucchiai di acqua ben fredda.

Per la Tarte Tatin: 500 gr. di indivia belga lavata e asciugata, 150 gr. di caprino stagionato o brie francese di capra, 30 gr. di burro, due cucchiai di miele (o se preferite, zucchero di canna), un pizzico di erab cipollina tritata fine, sale q.b.

Preparate la brisée impastando velocemente gli ingredienti con la punta delle dita. Lavoratela fino ad ottenere una palla, liscia ed elastica. Poi avvolgetela con un foglio di pellicola e fate riposare al fresco per circa trenta minuti. 

Intanto lavate l’ìndivia, tagliatela a metà per il lungo, eliminando il cuore duro. Scaldate il burro in una padella antiaderente, aggiungere l’indivia con la parte tagliata rivolta verso il basso, coprite e fate cuocere per una decina di minuti a fuoco moderato. 

Scoperchiare, salare, aggiungete il miele (o lo zucchero di canna) e fate caramellare a fuoco medio. Disporre l’indivia in una teglia da crostata, completando col sugo di cottura, distribuire sopra l’erba cipollina tritata e il caprino (o il brie di capra) tagliato a fettine non troppo sottili. 

Stendete la pasta brisée sopra l'indivia, chiudendo bene verso l'interno i bordi, infornate per una quindicina di minuti a 180° nel forno non ventilato. Sfornte, fate riposare qualche minuto e rovesciate la tatin in un piatto di portata prima di servirla.

Accompagnatela con insalata riccia e qualche foglia di rucola, è un pranzo adatto alla stagione estiva. Dimenticavo: ottima anche in versione mono porzione.

Fondant al cioccolato con salsa di fragole

Belle e golose le fragole, frutto originario delle zone alpine dell’Europa e del continente americano. Già note ai Romani, esse venivano consumate in occasione delle feste in onore di Adone. Secondo il mito infatti, le lacrime di Venere cadute sulla terra dopo la sua morte si sarebbero trasformate in cuori rossi, dando origine a questi frutti. Nel Medioveo erano simbolo di tentazione: chi le avesse mangiate si sarebbe trasformato in un mostro e chi le avesse raccolte  nel giorno di San Giovanni, il 24 giugno, sarebbe stato protetto dal morso dei serpenti.

Nei secoli vennero loro attribuite le più disparate proprietà: l'alchimista tedesco Crollius ipotezzò che potessero curare la lebbra, per Della Porta (filosofo e alchimista italiano) erano un rimedio per le ferite, grazie al colore simile al sangue, Madame Tallien ne usava chili e chili per farsi il bagno e mantenere la pelle giovane. Il frutto iniziò a essere coltivato in Europa all’inizio del '700 grazie al generale francese Frézier, di ritorno dal Cile. In passato le foglie più giovani della pianta venivano anche usate come surrogato del tè, oggi la fragola è regina di dolci, marmellate e insalate abbinata all'aceto balsamico.

Ingredienti

Per i fondants di cioccolato: 200 g cioccolato fondente, 100 gr. di burro + quello per gli stampini, 2 uova + 2 tuorli, 100 g di zucchero di canna, 40 g di farina 00.

Per la salsa di fragole: 150 g di fragole, 50 g di zucchero, ½ limone spremuto, 1 cucchiaino di pectina, acqua q.b.

Preparazione della salsa:
Lavate per bene le fragole e privatele del picciolo, quindi frullatele insieme allo zucchero e al succo di limone. A questo punto filtrate la salsa per eliminare i semi. Se vi piace una consistenza più gelatinosa, aggiungetevi poca acqua tiepida in cui avrete sciolto la pectina. 

Preparazione dei fondants:
Preriscaldate il forno a 200°C. In un pentolino fate fondere a fuoco molto basso il burro e il cioccolato a pezzetti, mescolando di tanto in tanto fino a ottenere una morbida crema, molto liscia. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare. In una ciotola sbattete le uova e i tuorli con lo zucchero. Unite quindi il cioccolato fuso e la farina setacciata. Mescolate fino ad ottenere un composto omogeneo e privo di grumi. Imburrate bene degli stampini monoporzione (da 250 ml circa di capacità). Riempiteli per 2/3 con l'impasto. Poneteli su una teglia, infornate per circa 16 minuti fino a quando non saranno ben gonfi. Non fatli cuocere troppo a lungo perchè l'interno dovrà rimanere cremoso. Rovesciateli ancora caldi su dei piattini e gustateli con due o tre cucchiai di salsa bella fredda.

Hot Cross Buns, non solo a Pasqua...

Gli Hot Cross Buns sono panini dolci di origine anglosassone, preparati durante le feste pasquali, con una croce in superficie. A me piace solo la cannella delle spezie che loro vi aggiungono, metto l'uvetta e a volte mandorle o noci tritate grossolanamente, ma è un gusto personale, la ricetta vera non le prevede. La croce si fa con una glassa a base di farina, estratto di mandorle e acqua e che si può colorare con i coloranti alimentari. In questo caso l'effetto pascquale è garantito.

Ingredienti per circa 20 panini (piccoli): farina Manitoba 350 gr., Farina tipo 00 300 gr., cannella in polvere a seconda dei gusti, un pizzico di sale, burro morbido 90 gr., lievito di birra disidratato 5 gr., zucchero di canna 50 gr., di latte tiepido 200 ml, acqua tiepida 200 ml., 1 uovo, uvetta ammollata 100 gr., (potete ammollare l'uvetta anche nel succo di arancia). Per spennellare usate il tuorlo dell'uovo, per la croce usate 40 gr. di farina, 1/2 cucchiaino di estratto di mandorle e 40 gr. di acqua.

Come si fa: Unite gli ingredienti polverosi in una ciotola, compreso il lievito di birra disidratato, amalgamate, poi versate il latte tiepido a filo mescolando. Poi l'acqua tiepida, l'uovo, continuate a mescolare fino a che sarà tutto omogeneo. Aggiungete un pezzetto di burro ammorbidito alla volta, aspettando che si incorpori il precedente prima di proseguire e lavorate l'impasto fino a quando sarà liscio ed elastico. Dategli la forma di una palla, quindi adagiatelo in una ciotola, coprite con pellicola trasparente e fatelo lievitare per due ore e mezza nel forno spento con la luce accesa. Il lieve calore aiuterà la lievitazione. 

Quando l'impasto avrà raddoppiato il volume maneggiatelo brevemente nella ciotola e aggiungete l'uvetta ben scolata. Ungetelo leggermente e impastate per qualche secondo poi dividetelo in bocconcini da circa 70 gr l'uno, tutti belli tondi. In una ciotolina versate la farina setacciata, unite l'estratto di mandorle e l'acqua a filo mescolando con una frusta fino ad ottenere una consistenza fluida, riempite una sac-à-poche con la glassa ottenuta con una punta piccolissima. 

Sistemate gli Hot Buns sulla leccarda foderata con carta da forno, spennellateli con l'uovo sbattuto, incidete la superficie a croce con il coltello e adagiatevi la glassa senza sbavare, poi lasciateli lievitare altri 40-45 minuti in forno come prima. Cuoceteli in forno non ventilato, preriscaldato a 180°, per circa mezz'ora. Controllateli, quando saranno dorati, saranno pronti. Sono buonissimi la mattina a colazione, spalmati di marmellata di fragole.

New York Cheescake ai Lamponi

Questo dolce tanto amato della tradizione americana affonda le sue radici all’epoca degli antichi greci. Esso compare per la prima volta nel 776 a.C. nell’Isola di Delos, in Grecia, dove veniva servita agli atleti durante i Giochi olimpionici. La versione più moderna, invece, prende spunto dagli USA con la New York Cheesecake, un dolce tipico della tradizione americana, preparato con crema fresca di formaggio. Nel 1872 un lattaio americano James L. Kraft, nel tentativo di creare il formaggio francese Neufchatel, inventò il formaggio fresco pastorizzato, oggi conosciuto come Philadelphia. Nel 1880 iniziò dunque la diffusione di questo prodotto e l’utilizzo per la preparazione della moderna Cheesecake. Come base potete utilizzare biscotti sbriciolati, pan di Spagna, la pasta biscotto. Per la crema ricotta, mascarpone, Philadelphia a seconda dei gusti. Questa ricetta non richiede cottura.

Ingredienti per la base: 150 gr biscotti tipo Digestive, 80 gr burro fuso. 

Ingredienti per la farcia: 200 gr ricotta fresca, 200 gr yogurt naturale, 200 gr panna fresca da montare, 100 gr di zucchero, due cucchiai latte, un cucchiaino estratto di vaniglia (o bustina di vanillina), 12 gr di gelatina in fogli.

Ingredienti per la salsa ai lamponi: 100 gr lamponi, 1 cucchiaio di zucchero a velo, qualche goccia di succo di limone.

Come fare - Prepariamo la base: tritate finemente i biscotti e amalgamateli al burro fuso. Prendete uno stampo a cerniera e ponete la base di biscotti sul fondo pressando con il dorso di un cucchiaio per ottenere una superficie compatta e omogenea. Mettetela poi in freezer a rassodare.

Intanto montate ricotta, yogurt, zucchero ed estratto di vaniglia per la crema. Ammollate la gelatina in acqua fredda per 8/10 minuti e poi fatela sciogliere con il latte su fuoco moderato. Unitela al composto di ricotta e mescolate. Montate la panna a neve ben ferma e unitela delicatamente alla crema, con movimenti dal basso verso l’alto, per non far smontare il composto.

Prendete la base dal freezer versateci sopra la crema preparata, livellatela e rimettetela in frigorifero per 3/4 ore circa. Trascorso il tempo di riposo, preparate la salsa ai lamponi: frullate in un mixer i lamponi con lo zucchero a velo e qualche goccia di succo di limone. Eliminate il cerchio regolabile intorno alla base di formaggio e biscotti e versate la salsa ai lamponi sulla Cheesecake facendola cadere lungo i bordi. Ultimate la decorazione con lamponi freschi e qualche fogliolina di menta. Conservate in frigorifero fino al momento di servire.

Salsa Guacamole

L'avocado (Persea americana) è una specie arborea da frutto che appartiene alla famiglia delle Lauracee. Ha origini che risalgono al 5000 a.C. e in Messico era l’alimento base delle popolazioni Azteche e Maya, che lo chiamavano Ahuacalt, termine trasformato in seguito dagli spagnoli in Ahuacate e in Aguacate (ancora in uso in Spagna) che infine mutò in avocado.

Esso contiene parecchi antiossidanti tra cui la vitamina E, il potassio e la vitamina B, aiuta ad abbassare il colesterolo e può aiutare a prevenire disturbi cardiovascolari. Costituito per l’80% da grassi salubri e per il 15% da proteine, questo frutto viene considerato la risorsa ricca di grassi e proteine più facilmente digeribile tra tutti i cibi; inoltre fornisce più proteine del latte vaccino e contiene i 18 amminoacidi essenziali. I grassi salubri dell’avocado sono utili nella costruzione cellulare, aiutano ad abbassare il colesterolo e fungono da risorsa energetica che può essere bruciata dall’organismo come carburante, un’alternativa migliore dell’ossidazione del glucosio (zucchero) o, addirittura, delle proteine.

L’avocado va consumato crudo, in quanto non sopporta la cottura; viene servito spesso al naturale, tagliato in due, magari riempiendo il solco lasciato dal nocciolo con maionese e vinaigrette oppure con succo di limone, sale e pepe. Potete aggiungerlo alle insalate, alle minestre o ai dessert come gelato, mousse e macedonie. Noi ve lo proponiamo la ricetta della salsa Guacamole, tipica del Messico, tutta a base di avocado.

Ingredienti: 

due avocado maturi (se al momento dell’acquisto dovessero risultare molto duri, metteteli in un sacchetto di carta assieme a una mela, velocizzerete il processo di maturazione). Una cipolla media; un pomodoro verde; un cucchiaio di olio extravergine d’oliva; uno o due peperoncini secchi; un lime; sale e pepe q.b.

Sbucciate gli avocado facendo una piccola incisione sulla buccia, tirando con cautela. Se la maturazione del frutto è ottimale, la buccia verrà via con estrema facilità. Dividete la polpa a tocchetti - facendo attenzione a non grattare il nocciolo che è grande e tondo e si trova nella parte più panciuta del frutto, quindi ponetela in una ciotola e schiacciatela con una forchetta. Unite il succo di lime, che oltre a dare sapore non farà ossidare la polpa.

Sminuzzate la cipolla, frullate il pomodoro verde e unite il tutto all’avocado assieme a olio, sale, pepe e peperoncino. Se lo gradite, aggiustate di sapore aggiungendo ancora qualche goccia di lime e, se volete dare alla salsa una consistenza vellutata, emulsionate il composto per qualche minuto con un minipimer.

Servite con nachos o tortillas secondo la ricetta Tex Mex, ma questa salsa si sposa benissimo anche con carne ai ferri e patatine fritte.

Petti di pollo alla crema d’aglio

L'aglio è una pianta bulbosa molto utilizzata in cucina nei paesi di origine mediterranea, rinomata per le proprietà attribuitegli dalla scienza e dalle tradizioni popolari. Originario dell’Asia, già conosciuto in Cina e India, in Egitto era considerato un alimento terapeutico, in grado di migliorare la resistenza e la forza degli schiavi che costruivano i grandi monumenti. 

Nell’Antica Grecia Ippocrate e Dioscoride lo raccomandavano per curare i disturbi digestivi, la lebbra, le infezioni e i problemi cardiaci. Sembra riduca il colesterolo e i trigliceridi e ha un'importante azione antiaggregante piastrinica, antitrombotica e normalizzante della pressione arteriosa. Quando tagliamo o affettiamo uno spicchio, le sostanze chimiche in esso contenute vengono in contatto tra loro e sprigionanoallicina, una molecola che dà all'aglio il tipico gusto e aroma. Il forte odore conferirà al vostro alito una fragranza da molti ritenuta sgradevole, che si può mascherare masticando qualche foglia di prezzemolo o usando del collutorio. Come sempre non esagerate: rischiereste di avere problemi intestinali e anemia.

Ingredienti (per 4 persone): 4 petti di pollo, 2 teste d’aglio, 30 cl. di panna di soia, olio extra vergine d’oliva, sale, pepe, paprika dolce, un ciuffo di rosmarino, prezzemolo tritato.

Come si fa: Pulire le teste d’aglio e cuocetele al vapore per una mezz'ora. Mettete i petti di pollo in una teglia e spennellateli con l'olio d’oliva. Salateli, macinatevi sopra una generosa dose di paprica dolce e mettete a contatto con la carne il ciuffo di rosmarino. Infornateli per venti minuti a 180° C. Frullate le teste d’aglio al mixer, aggiungete la panna di soia e condite con un pizzico di sale e paprika.

Una volta cotti e dorati, togliete i petti di pollo dal forno, tagliateli a fettine di circa 1-2 cm di spessore e rimetteteli nella teglia. Nappateli con la crema d’aglio e lasciateli cuocere nel forno tiepido, circa 100° C per 10 minuti. Serviteli dopo averli cosparsi con il prezzemolo tritato, con riso basmati pilaf.

 

Melanzane ripiene con pomodoro e mozzarella

La melanzana appartiene alla famiglia delle Solanaceae. Originaria dell'India venne introdotta in Europa dagli Arabi, all'inizio del IV secolo. Gli Arabi la chiamano badingian e in Italia, inizialmente, venne chiamata petonciana. Più tardi la prima parte del nome venne mutata in mela (il frutto per antonomasia) dando così origine al termine melangiana, che poi mutò in  melanzana. Il nome melanzana veniva anche interpretato anche come mela non sana, proprio perché non è commestibile da cruda. Dalla forma araba con l'articolo (al-badingian) derivano invece la forma catalana (alberginia) e francese (aubergine).

Ingredienti (per 4 persone):

2 melanzane

300 gr. di pomodori ciliegini 200 gr. di mozzarella

½ cucchiaino di origano o alcune foglie di basilico fresco

Prezzemolo tritato q.b.

Aglio, 1 cipolla 

Semi di sesamo tritati finemente

Sale q.b.

Preriscaldate il forno a 180°, lavate le melanzane, eliminate la parte superiore con il torsolo e tagliatele a metà nel senso della lunghezza. Scavatele all’interno con l’aiuto di un coltello o di uno scavino, togliendo la polpa per lasciare spazio agli altri ingredienti. Mettete la polpa che avete ricavato in una padella con un filo d’olio, lo spicchio d'aglio e la cipolla tritata finemente, soffriggete il tutto per qualche minuto a fiamma bassa.

Lavate i pomodorini, tagliateli a metà e aggiungeteli nella padella, facendoli saltare insieme alle melanzane. Cuoceteli secondo il vosto gusto ma non troppo, una decina di minuti a fuoco vivo saranno sufficienti. Aggiustate con sale, origano o il basilico.

Quando pomodorini e melanzane si saranno intiepiditi, tagliate a piccoli tocchetti la mozzarella e mescolatela agli altri ingredienti con un cucchiaio, in modo da far amalgamare tutti gli ingredienti. Disponete il composto all’interno dei gusci di melanzane il cui fondo avrete spennellato con un filo d'olio. 

Disponete le melanzane così riempite in una teglia, sempre con carta da forno, spolverizzatele con i semi di sesamo tritati e infornate. Lasciate cuocere per circa trenta minuti e gustatele calde o tiepide.

Torta Negressa

Sapevate che il cacao, oltre a essere buonissimo, possiede proprietà benefiche utili a depurare il corpo dal colesterolo nocivo, è un ottimo stimolante del metabolismo e possiede un effetto vasodilatatore e diuretico?

La pianta del cacao (Theobroma cacao), diffusa allo stato selvatico nelle foreste dell'Amazzonia,  viene coltivata soprattutto nell'America centro-meridionale e nell'Africa tropicale. Dai suoi semi si ricava la polvere di cacao, utilizzata per produrre il cioccolato e impiegata come ingrediente principale di molti altri dolci.

Gli antichi popoli Toltechi e Incas del Sud e Centro America conoscevano il cacao e ne facevano uso; i primi a intraprendere la coltivazione con successo furono però i Maya, che dalle piantagioni dello Yucatan (nel Messico) svilupparono un fiorente commercio utilizzandone i semi come moneta negli scambi tra le tribù indigene. L'Europa lo scoprì nel 1502, quando Cristoforo Colombo ne portò in Spagna i primi semi.

Uno studio pubblicato dal British Journal of Nutrition indica il cioccolato fondente come fonte preziosa di polifenoli (antiossidanti naturali presenti nelle piante), più ricco di queste sostanze rispetto al vino e al tè verde o nero. In questo studio sono stati valutati gli effetti del consumo di 20 g di cioccolato fondente (contenente 500 o 1000 mg di polifenoli) per 2 settimane, sulla glicemia, sulla colesterolemia e sulla pressione arteriosa in 40 persone in sovrappeso o obese. Il consumo di cioccolato contenente 500 mg di polifenoli ha prodotto una riduzione significativa, sia della glicemia a digiuno che della pressione arteriosa.

L'assunzione di 1000 mg di polifenoli al giorno non ha comportato effetti diversi sugli stessi parametri. Lo studio conferma, dunque, i benefici del consumo regolare di dosi moderate di cioccolato fondente sul metabolismo del glucosio (prevenendo diabete e sovrappeso) e nel controllo della pressione arteriosa.

Un’ottima notizia, non vi pare?

E allora per celebrare il trionfo di gusto e salute che porta il nome di cioccolato, vi propongo la ricetta di una torta che di sicuro porterà alle stelle le vostre endorfine: semplice da preparare e assolutamente meravigliosa da gustare…e ricordate che Casanova utilizzava il cioccolato come afrodisiaco!

La ricetta

6 uova;

200 gr burro;

250 gr zucchero;

250 ml latte;

1 bustina di vanillina o mezza stecca di vaniglia;

 3 cucchiai di cacao amaro;

300 gr farina;

1 pizzico di sale;

1 bustina di lievito in polvere.

Per guarnire

80 gr di cioccolata;

80 ml di latte;

(misura indicativa, a seconda dello stampo utilizzato per la torta e del tipo di guarnizione da realizzare potete regolarvi a occhio con le dosi.)

Fragole o visciole a piacere.

Mettete a bollire in un pentolino il latte assieme a burro, vaniglia, zucchero e cacao. Raggiunta l’ebollizione togliete dal fuoco e lasciate raffreddare.

Nel frattempo montate a neve gli albumi e, in un altro recipiente, sbattete i tuorli fino a farli diventare una crema spumosa e densa. Incorporate gli albumi ai tuorli, aggiungete il pizzico di sale e la crema di cacao raffreddata, amalgamando bene il tutto. Infine aggiungete la farina setacciata con il lievito.

Fate cuocere in forno per 40 minuti a 180° e controllate la cottura con uno stecchino.

Intanto preparate la guarnizione facendo sciogliere in un pentolino il cioccolato con il latte.

Versate la crema ottenuta, ancora calda, sulla torta e guarnite a piacere con fragole, visciole, ciliegie sotto spirito…assecondando la vostra fantasia e golosità.

Buon Appetito!