Brandacujun, ovvero lo stocafisso... agitato!

Un nome particolare, un vero gioiello del dialetto ligure, come ligure è questo un piatto un tempo povero, oggi un po' più costoso visto l'impiego dello stoccafisso. Sembra che l'originale denominazione provenga dal provenzale brandadot, che starebbe a significare "cosa mescolata". Il piatto infatti è "agitato", lo stoccafisso e le patate sono ridotte a una crema densa, ricca di gusto e delicatezza. 

La fiaba dell'origine marinara di questo che possiamo non solo considerare un antipasto ma anche un prelibato secondo, può aver trovato origine in riferimento al verbo brandà che in mare indica il movimento incontrollato assunto da un natante sbattuto da una tempesta. In ogni caso, in una barca tardo ottocentesca era presente il merluzzo conservato  o le patate ma si utilizzava con troppa parsimonia l’olio dell’orcio ed era più frequente di certo il baccalà salato piuttosto che lo stoccafisso seccato, visto che a bordo era difficile e laborioso farlo reidratare. 

Ricordiamoci che c'era abbondanza di acqua salata ma penuria di quella dolce. La preparazione del "branda" prevede infatti l’ammollo in acqua dolce dello stoccafisso, per almeno quattro giorni e alla fine è necessaria, per il condimento, una generosa quantità di olio d’oliva taggiasca, ingrediente che allora era troppo costoso per i nostri marinai!

Ma lo stoccafisso, quando è arrivato in Italia? A Venezia sembra sia giunto intorno al 1431, a Genova invece nel 1561, quando si attivarono gli scambi di quest'ultima col Nord Europa. In quei tempi Genova e Venezia non si sarebbero scambiate favori neppure a suon di frustate. Sembra che in Riviera Ligure di Ponente la praticità dello stoccafisso sia avvenuta tramite i contatti coi Provenzali, che lo commerciavano fin dal XIV secolo servendosi di equipaggi portoghesi.

La Brandade de Mourue provenzale

Forse propri in quegli anni giunse tra noi anche la “brandade de morue”, pietanza a base di baccalà e panna, cotta al forno con erbe aromatiche e spezie e amalgamata mescolando con un cucchiaio di legno, operazione che in provenzale è detta appunto “brandà”, antesignana del nostro brandacujun.

 
Ingredienti:

1 kg. di stoccafisso già ammollato
una cipolla bianca di media grandezza
700 gr. di patate a pasta gialla e soda
uno spicchio d'aglio
prezzemolo tritato e qualche foglia intera
olio evo possibilmente di oliva taggiasca

Tagliate a grossi pezzi lo stoccafisso, mettetelo in una pentola ricoperto d'acqua fredda. Portate a ebollizione, intanto sbucciate le patate e tagliate anch'esse a pezzi piuttosto grossi. Quando l'acqua bolle aggiungete le patate, per la cottura sono necessari almeno venti, trenta minuti ma controllate le patate con i rebbi della forchetta, finchè sono morbide.

Scolate il tutto, lasciate intiepidire e poi eliminate dallo stoccafisso lische e pelle. Mentre lo pulite, riducetelo a pezzettini piccoli poi schiacciate con la forchetta e in modo grossolano le patate e unitele allo stoccafisso. Rimettete il tutto nella pentola di cottura o in una padella capiente, unta di olio. Unite il prezzemolo tritato, l'aglio e un pizzico di sale. Ricordate che il sale copre i sapori e non fa bene alla salute, quindi per gustare in pieno il cuore di mare e terra di questo piatto, limitate la salatura. 

Aggiungete ancora un po' di olio evo, coprite con un coperchio e tenetelo ben saldo con uno strofinaccio. Agitate a lungo la pentola, scuotendola dall'alto al basso e in senso rotatorio, sino a ottenere una creama omogenea di pesce, patate e condimento. Il risultato deve essere una purea morbida, in cui però si può apprezzare all'assaggio la consistenza dello stoccafisso. 

Servite con un filo d'oliva del Ponente Ligure e qualche foglia di prezzemolo. 

Teglia di patate alla Carpasina

Myristica fragrans. Il nome latino ha un suono dolce e romantico, ma è un albero originario delle isole Molucche, in Indonesia, oggi coltivato in quasi tutte le zone intertropicali. Perché? Perché alcune parti del suo frutto vengono commercializzate in tutto il mondo: il suo seme decorticato è infatti la noce moscata, la parte esterna che la ricopre è il macis.

Agli inizi del ‘700, per le sue caratteristiche di antisettico, la polvere di noce moscata fu considerata come rimedio per oltre cento malattie.Oggi sappiamo che il suo olio estratto e per uso esterno, è efficacie contro dolori nevralgici e reumatici. Questa spezia che fu commercializzata a Mascate, capitale dell'Oman, e da cui ha preso il suo nome, migliora la digestione, incrementa i movimenti peristaltici intestinali e favorisce il flusso biliare. In cucina è usata grattugiata, meglio se al momento di condire o arricchire i vostri piatti, che profumeranno di un odore unico e appetitoso.

Oggi Denise, ottima cuoca e carissima cugina, ci offre una ricetta tipica ligure di origine contadina, che ha il sapore rustico delle patate e un cuore di latte e noce moscata, semplice come quella terra che racchiude il verde delle montagne e l'azzurro intenso del mare. 

 

Ingredienti:

400 gr. di patate, meglio se a pasta gialla, adatte per la cottura in forno

200 gr. di farina di farro o kamut

500 ml. di acqua

olio d'oliva evo (meglio se ligure)

noce moscata, sale q.b.

La ricetta è per una teglia di circa 35 cm. di diametro.

Sbucciate, lavate e affettate a fettine sottili le patate e poi fatele passare velocemente sotto l'acqua corrente per togliere i residui di amido. Mettere l'olio nel fondo della teglia, in modo che sia unta abbondantemente,disponetevi le patate affettate, in uno stato in modo da coprire uniformemente tutto il fondo della teglia. Ripetete l'operazione facendo almeno due o tre strati.

Ora preparate una pastella con la farin,a che diluirete in mezzo litro d'acqua. Fate attenzione a non fare grumi, il composto deve essere liquido e liscio. Aggiungetevi il sale e una abbondante grattata di noce moscata e regolatevi in modo che la pastella risulti leggermente più salata del vostro gustoabituale.

Versate la pastella sulle patate al momento di infornare, avendo cura che sia ben distribuita e le abbia quasi coperte. Infornate in forno ben caldo a 250 gradi centigradi per almeno per un'ora. Saranno pronte quando avranno fatto una crosticina sulla superficie.

Ottimo piatto unico, da servire con insalata di rucola e pomodori di pachino.

Pollo Tandoori Masala

Le spezie sono sostanze aromatiche di origine vegetale generalmente di provenienza esotica come il pepe, lo zenzero, i chiodi di garofano, la cannella, la noce moscata, che vengono usate per aromatizzare e insaporire cibi e bevande oltre che in medicina, in farmacia e nella cosmesi.

Le spezie hanno avuto un ruolo importante nella storia sin dalla loro scoperta. Già intorno al 2600 a.C. il loro uso era ampiamente diffuso tra gli Egizi, che somministravano agli operai impiegati nella costruzione della piramide di Cheope dei cibi speziati con lo scopo di proteggerli dalle epidemie. Nel papiro Ebers, redatto intorno al XVI secolo a.C., sono descritti numerosi rimedi a base di erbe aromatiche e spezie e fra i vari ritrovamenti archeologici sono state rinvenute tracce di anice, fieno greco, cardamomo, cassia, cumino, aneto e zafferano. Già in quest'epoca la gran parte delle spezie proveniva dall'India.

Nel mondo antico e medievale erano tra i prodotti di maggior valore, tanto da giustificare l'apertura di nuove rotte commerciali. Le spezie furono il motivo principale per cui il navigatore portoghese Vasco da Gama aprì la rotta per l'India e spinsero Cristoforo Colombo a cercare sia una rotta rapida e sicura per le Indie, che finanziatori attratti dalla possibilità di avere nuove spezie da commerciare.

Ne esistono diverse varietà e sono oggi molto usate anche nella cucina quotidiana, possono essere aggiunte singolarmente a piatti di carne o verdure, cotte o crude, oppure sottoforma di specifiche miscele.

Per la nostra ricetta vi proponiamo la miscela di spezie Tandoori Masala, usata in India per insaporire il pollo cotto nel tandoor, un forno cilindrico d’argilla tipico dell’India settentrionale impiegato per cuocere carne e pane tipico. La caratteristica di questa miscela è il profumo straordinario ed un colore rosso fuoco dovuto all’uso dell’annatto, che si può non utilizzare. Il motivo del suo utilizzo nella preparazione della miscela è comprensibile se si considera che in questa cultura  il colore dei cibi ha un alto valore simbolico: in India, in particolare, il pavone o galletto è l’attributo di Skanda, dio della guerra, che personifica l’energia solare. Cibarsene significa dunque rinforzare la propria energia vitale con quella del sole.

Questa in genere la composizione della Tandoori Masala: cannella, cardamomo, coriandolo, cumino, pepe nero, chiodi di garofano, noce moscata, curry, zenzero, peperoncino piccante.

La Tandoori si può preparare in casa polverizzando insieme queste spezie oppure può essere acquistata già miscelata, nei negozi specializzati o nei grandi supermercati.

Per la preparazione del Pollo Tandoori Masala occorrono:

4-6 cosce o fusi di pollo

250 ml di yogurt al naturale ( meglio se intero)

Il succo di mezzo limone

1 cucchiaino di miscela Tandoori ( due, se si vuol rendere il piatto più piccante e colorato)

Sale q.b.

Preparare una marinata mescolando lo yogurt al limone e sale, quindi aggiungere le spezie amalgamando bene. Incidere le cosce di pollo che andranno private della pelle, quindi unirle alla marinata e lasciare insaporire in frigo per almeno un paio d’ore.

Preriscaldare il forno a 200°, trasferire il pollo in una teglia e cuocere per 30-35 minuti.

Servire caldo, ottimo anche accompagnato da riso Basmati bianco.

Buon appetito e…Namaste!

Polpette di melanzane

La melanzana, il cui nome scientifico è Solanum Malongena, è un ortaggio che appartiene alla famiglia delle solanacee come il pomodoro, il tabacco e il peperoncino. Anticamente veniva considerata addirittura immangiabile proprio per la presenza della solanina: infatti se consumata a crudo presenta un gusto amaro che invece si stempera con la cottura.

Questo ortaggio di forma tonda, allungata o ovale nelle varie tonalità di viola e viola scuro ha un bassissimo apporto calorico (16 calorie per 100 grammi), è assai ricco di acqua (per circa il 93% della sua essenza) e stimola l’attività dei reni. Possiede anche una discreta percentuale di potassio, di vitamine A e C, fosforo, calcio, e tannino; ha solo lo 0,1% di grassi e contiene pochi zuccheri (2,6%).

Inoltre la melanzana vanta proprietà depurative ed è blandamente lassativa essendo ricca di fibre (tra le quali domina la pectina) che sono ben tollerate dall'intestino e contribuiscono a facilitarne il funzionamento, oltre a regolarizzare e stimolare l’attività del fegato contribuendo ad aumentare la produzione e l’eliminazione della bile. Sembra che soprattutto nella buccia siano presenti sostanze che hanno effetti benefici sul pancreas e sull’intestino, oltre che funzionali per abbassare il livello di colesterolo nel sangue.

In frigorifero, le melanzane si mantengono anche per 4 giorni, a patto però di non togliere il picciolo che ne prolunga la vita e la freschezza.

Per la conservazione, tagliarle e sbollentarle in acqua e aceto di mele che le rende più digeribili, quindi far freddare e congelare o metterle sottolio in vasetti di vetro tipo quattro stagioni con spicchi di aglio, pepe, origano e olio.

In cucina tenete presente che la sua polpa tende ad assorbire molto i condimenti, in particolare l’olio, quindi attenzione alle quantità!

Oggi vi proponiamo una ricetta a base di melanzane che ha un sapore leggero ed estivo, molto gustoso:

tre melanzane tonde medie

100 gr parmigiano

1 uovo intero

Pangrattato q.b.

Sale e pepe q.b.

Olio per friggere.

Lavare e mondare le melanzane, tagliare la polpa a tocchetti grossolani e cuocerla in una padella Wok con poca acqua e sale.

Appena si sarà ammorbidita, porla in un colapasta per farla freddare ed eliminare l’acqua in eccesso premendo con le mani.

In un recipiente unire alla polpa l’uovo, il parmigiano e aggiustare la consistenza del composto con un po’ di pangrattato.

Lavorare le polpette con le mani e passarle nel pangrattato prima di friggerle nell’olio caldo.

Una gustosa variante è farle rosolare nell’olio e terminare la cottura in un sugo di pomodoro fresco e basilico.

Servire calde.

Buon Appetito!

Pasta integrale con broccoli e pinoli

Negli strobili di alcuni tipi di conifere volgarmente chiamati pigne, tra le scaglie legnose, sono alloggiati i pinoli, semi commestibili protetti da un guscio solido, simile a quello delle noci. La raccolta avviene tra ottobre e aprile; in Italia la produzione è concentrata in Lazio e Toscana, ma in questi ultimi anni vengono anche importati dalla Cina, a prezzi bassi e di qualità decisamente inferiore.

Essi contengono una discreta presenza di minerali (manganese, sodio, ferro, potassio, fosforo, calcio, zinco) e di vitamine tra cui la A, alcune del gruppo B e una lieve percentuale di vitamina C. Sono un ottimo integratore alimentare, da utilizzarsi soprattutto nei cambi di stagione e fonte di energia, anche se le persone in sovrappeso non devono abusarne visto che, come tutta la frutta secca, sono un alimento calorico: cento grammi di pinoli, infatti, corrispondono a seicento Kcal. Non dimentichiamo infine che alcune sostanze contenute nei pinoli hanno proprietà antiossidanti.

Ingredienti:

80 gr. di pasta integrale nel vostro formato preferito

Broccoli in cimette

Aglio e scalogno tritati per il soffritto

Una manciata di pinoli

Mezzo bicchiere di salsa di pomodoro

Coriandolo in polvere

Sale, olio d’oliva evo, qualche foglia di basilico fresco

Lavate accuratamente i broccoli, separandoli in cimette. I gambi spessi, dopo averne tagliato almeno due/tre centimetri, usateli per preparare un trito con lo scalogno e l'aglio, usando un tritautto elettrico. Mettete una pentola larga sul fuoco, aggiungetevi qualche cucchiaio di olio di oliva evo, poi il trito che avete preparato e fate soffriggere qualche minuto a fiamma viva. Spolverate con il coriandolo e abbassate poi la fiamma. Se si dovesse asciugare troppo, aggiungete acqua tiepida.

Nel frattempo, mettete a bollire la pasta integrale. Quando il soffritto è a puntino, aggiungete la salsa di pomodoro, fate cuocere per una decina di minuti e infine unite le cimette dei broccoli che non devono cuocere molto, sono sufficienti una decina di minuti, fino a quando non diventano tenere.

Scolate la pasta al dente, unitela alle cimette e fare insaporire nella padella per un minuto o due. Aggiungete, a fuoco spento, le foglie di basilico e i pinoli freschi.

Tortino di patate e acciughe

L’acciuga, detta anche alice, è un pesce pelagico di piccole dimensioni, tra i 12-15 centimetri, della famiglia degli Engraulidae. Le acciughe si muovono in branchi molto numerosi, è piuttosto comune nel nostro Mediterraneo, soprattutto nel Mar Adriatico, nel canale di Sicilia e nel Golfo di Genova.

Dal punto di vista nutrizionale le acciughe sono pesci con carni semi-grasse, da gusto molto delicato e dal basso contenuto di grassi. Significativa la presenza di acidi grassi essenziali e vitamine, come la niacina e la riboflavina, hanno un elevato contenuto di oligoelementi come fosforo, ferro e rame. Oltre all'apporto di proteine animali di elevata qualità, la carne delle acciughe è ricca di acidi grassi insaturi e recenti studi hanno provato che, una dieta ricca di questo pesce azzurro diminuisce il rischio di malattie cardiovascolari.

Ingredienti:

600 gr. di acciughe molto fresche

due cucchiai di olio evo

aglio e prezzemolo tritati q.b.

250 gr di pomodorini ciliegini affettati

500 gr di patate tagliate a rondelle molto sottili

sale q.b.

Togliete la testa, le interiora e le lische alle acciughe, lavatele sotto un filo di acqua corrente. Disponetele su un foglio di carta Scottex e intanto, in una padella di acciaio o antiaderente, fate rosolare nell'olio extravergine di oliva l'aglio e il prezzemolo tritati facendo attenzione a non bruciarli. Unite i pomodorini tagliati a fettine o a metà, a seconda della grandezza e fate saltare a fuoco vivo per qualche istante.

Intanto sbucciate e lavate le patate e tagliatele a rondelle molto sottili, quando avrete terminato lavatele ancora sotto acqua corrente e asciugatele con un canovaccio.

A questo punto, in una teglia rotonda di circa 28 centimetri, disponete un primo strato di patate poi proseguite con le acciughe aperte e con qualche cucchiaio di pomodorini. Proseguite così fino a esaurimento degli ingredienti. L'ultimo strato sarà di pomodorini.  

Condite con un filo d'olio evo, un pizzico di sale (non esagerate: il sale copre il sapore degli altri ingredienti e fa male alla salute!). Mettete in forno già caldo a 180° per almeno trenta minuti, controllare la cottura delle patate e del pesce e se il sughetto dovesse asciugare troppo, coprite la teglia con un foglio di alluminio, per conservare l'umidità.