Arrosto in salsa di mele

L’arrosto, piatto semplice ed elegante a un tempo, da sempre presente nei banchetti più sontuosi e raffinati di nobili e re, è ancora oggi il protagonista assoluto in occasione di feste o delle domeniche in famiglia.

Si può preparare in infiniti modi, anche a seconda del tipo di cottura o del taglio di carne prescelto: manzo, vitello, arista di maiale, in tasca o rollè, con ripieno di uova, affettati, verdure; accompagnato da salse, legumi, tuberi, funghi o in agrodolce, come nel caso della ricetta che vi proponiamo oggi, che richiama antiche preparazioni di stampo medievale dalle note dolci e speziate.

Per la cottura useremo la pentola a pressione e in mezz’ora sarà pronto!

Questi gli ingredienti:

800 gr di arrosto di manzo;

1 rametto di rosmarino;

1 spicchio d’aglio;

2 cucchiai di olio extravergine d’oliva;

2 mele golden;

1 carota;

1 cipolla bionda grande;

uva passa;

150 ml di brodo vegetale;

1 bicchiere di vino bianco;

mezzo cucchiaino di cannella;

pepe da macinare e sale q.b.

Come prima cosa preparate le mele, la carota e la cipolla che andranno lavate, sbucciate e tagliate a tocchetti piccoli. Sminuzzate finemente il rosmarino e l’aglio, mettetene una piccola parte sul fondo della pentola a pressione scoperta assieme all’olio, e con il resto cospargete l’arrosto, premendo bene da tutti i lati. Aggiungete sale e pepe.

Fate rosolare l’arrosto nell’olio aromatizzato, girandolo di tanto in tanto. Aggiungete il bicchiere di vino, quindi le mele, carota e cipolla. Distribuite bene il tutto aggiungendo la cannella e ancora un pizzico di sale e pepe.

Coprite con il brodo e chiudete la pentola, quindi portate a pressione e cuocete per 25-30 minuti.

Separate l’arrosto dalle mele e fatelo raffreddare su un tagliere, intanto preparate la salsa inserendo nel mixer i tocchetti di mela, carota e cipolla cotti, frullandoli fino a farli diventare una crema densa a cui unirete una manciata di uva passa.

Eliminate la retina attorno all’arrosto e tagliatelo a fettine sottili distribuendole sul piatto da portata con sopra la salsa agrodolce.

Buon appetito!  

Pesto di Rucola

Appartenente alla famiglia delle Brassicacee (crucifere), la rucola  o Eruca sativa -  da non confondere con la rucola selvatica o ruchetta(Diplotaxis tenuifolia) che presenta foglie più sottili e frastagliate, fiori gialli e un sapore molto più deciso e piccante - è una pianta erbacea annuale originaria del bacino del Mediterraneo e dell’Asia occidentale, conosciuta sin dall’antichità.

Gli antichi romani attribuivano alla Rucola proprietà afrodisiache e ne consumavano anche i semi, infatti un tempo era più apprezzata per le sue virtù medicinali che per l’uso alimentare. Proprio per le stesse proprietà, nel Rinascimento si diceva che alcuni monaci avessero abbandonato i voti di castità dopo aver bevuto un amaro a base di rucola.

Assai ricca di calcio, contiene anche ferro, potassio, fosforo e vitamina C; stimola l’appetito e la ripresa dell’organismo nei periodi di convalescenza e debolezza; favorisce la digestione, e ha un’azione diuretica. Inoltre, se assunta come tisana assieme a menta e cime fiorite di santoreggia, ha un’azione calmante e tonificante.  

In cucina viene usata come insalata, da sola o in misticanza e presenta un caratteristico gusto amarognolo e piccante che ben si sposa con straccetti di carne, latticini o associato a pomodori dolci e mais. In Egitto viene largamente impiegata come contorno nei piatti a base di pesce; nella nostra isola di Ischia si prepara il Rucolino, liquore digestivo servito in alternativa al limoncello.

Oggi abbiamo preparato per voi una ricetta veloce e gustosa che siamo sicure apprezzerete:

il pesto di rucola, una variante del pesto alla genovese usato per condire la pasta.

Ecco cosa occorre:

Per il pesto:

200 gr di rucola in foglie;

100 gr di formaggio pecorino grattugiato;

50 gr di pinoli;

1 spicchio d’aglio;

olio extravergine d’oliva q.b.

Per completare la ricetta ( sei persone):

600 gr di orecchiette o trofie fresche (sono perfette anche le linguine o le mezze maniche rigate);

una decina di pomodori pachino a tocchetti;

ricotta dura da grattugiare o formaggio pecorino.

Lavare, asciugare e tagliuzzare le foglie di rucola prima di inserirle in un mixer (questo per far prima, il vero pesto si fa sminuzzando gli ingredienti nel mortaio con il pestello). Unire il pecorino, i pinoli e lo spicchio d’aglio, irrorare con un dito d’olio. Azionare il frullatore e aggiungere olio finché il composto verde brillante non diverrà una crema molto densa. Non importa che sia vellutata, potete aggiungere una parte dei pinoli alla fine, se vi piace sentirne la consistenza.

Riporre in frigo dentro a un recipiente di vetro. Si può conservare per diversi giorni se ben sigillato; qualora abbiate sminuzzato gli ingredienti nel pestello, coprite d’olio.

Una volta scolata la pasta, cotta in acqua salata, conditela con due cucchiai di pesto, aggiungete i pomodorini a crudo e servite con la ricotta dura grattugiata o una spolverata di pecorino.

Buon appetito!

Gamberoni al cognac e pistacchi di Bronte

Un antipasto sfizioso per Pasqua, con un prodotto tutto italiano: il pistacchio di Bronte, cittadina siciliana unica in Italia dove si coltiva un'ottima qualità di questo frutto, che in realtà è il seme della pianta. Esso è divenuto un prodotto DOC ed è un presidio Slow Food. La sua coltivazione e la produzione rappresentano per questa cittadina della provincia di Catania l'attività principale (nel territorio esistono circa un migliaio di produttori), tanto da essersi conquistato il soprannome di Oro Verde. Circa l'80% della produzione viene esportata all'estero, solo il 20% rimane sul territorio nazionale. 

Nella zona di Bronte si producono diversi prodotti con il pistacchio: il gelato al pistacchio, vari prodotti dolciari come biscotti e pasticcini, una crema da spalmare simile alla nutella ma di un bel colore verde brillante, un pesto profumato con cui condire la pasta, il cioccolato al pistacchio e molti altri. Esso è anche un ingrediente della torta Fedora a base di ricotta di pecora, pan di Spagna, gocce di cioccolato, pistacchi e mandorle come decorazione. Dopo il cannolo e la cassata, questa golosa torta è una delle specialità più conosciute della pasticceria siciliana.

Ingredienti
 700 gr. di gamberoni
 70 gr. di pistacchi di Bronte sgusciati

Olio d’oliva evo

Mezzo bicchiere di cognac

100 ml di succo di arancia fresco, appena spremuto  
Prezzemolo   

Lavate i gamberoni sotto l’acqua corrente, eliminate la corazza lasciando testa e coda. In una padella antiaderente tostate appena i pistacchi, facendo attenzione a non bruciarli. Una volta tostati tritateli grossolanamente lasciandone qualcuno intero. Tritate il prezzemolo.

In un tegame mettete l’olio, adagiatevi i gamberoni che farete rosolare da entrambi i lati. Bagnateli poi con il cognac e fiammeggiate. Aggiungete il succo di arancia, una parte dei pistacchi tritati e il prezzemolo e scottateli per non più di cinque minuti. Salate a piacere, servite su un piatto caldo e spolverizzate con i pistacchi che avete lasciato interi e qualche fogliolina di prezzemolo. A piacere, potete decorare con qualche fettina di arancia o limone.

Il sito ufficiale del pistacchio di Bronte 

Pizza di Scarola

In Campania si porta in tavola nei giorni delle feste natalizie, ma questa appetitoso secondo è ottimo anche servito per tutto l'inverno. Le molte versioni della ricetta variano di famiglia in famiglia, ma la più comune prevede che la pizza venga farcita con la scarola saltata in padella con acciughe, capperi e olive. Un contrasto di sapori di grande effetto: l'amarognolo dell’insalata, il gusto pieno delle acciughe e il tocco saporito di capperi e olive che si sposano molto bene con il gusto più delicato della pasta di pane. Non solo un secondo, ma anche un ottimo spuntino meglio se preparato il giorno prima. Un'altra ricetta della mia preziosa cugina grande chef!

Ingredienti per la pasta (teglia di cm 28/32)

100 gr di olio

300g di farina 00

1 bicchiere da vino di acqua

1 noce di burro

2/3 cucchiai di zucchero

1 cucchiaino colmo di sale

Ingredienti per il ripieno:

2/3 cespi di scarola

2 filetti di acciuga sott’olio

20 gr di pinoli ( facoltativi)

50 g di uva passa ammollata in acqua tiepida e asciugata

40g di capperi

150 g di olive nere di Gaeta snocciolate

1 spicchio d'aglio

Procedimento per la preparazione della pasta :

Impastate gli ingredienti fino ad ottenere un impasto abbastanza consistente. Dopo aver lavorato il tutto per circa 10 minuti, coprite e lasciate riposare per circa un'ora.

Intanto mondate e lavate le scarole e sminuzzatele.

Il ripieno:

In una padella con dell’olio caldo fate disfare le acciughe, soffriggete l’aglio e poi toglietelo, quindi aggiungete la scarola. Fate insaporire a fuoco vivo, facendo asciugare la verdura. Aggiungere i capperi sciacquati e strizzati, i pinoli, le olive di Gaeta denocciolate e l’uvetta fatta riprendere per almeno una mezz'ora in acqua tiepida. Aggiungere eventualmente un po' di sale, se all'assaggio risulta necessario.

Spianate 2/3 della pasta e foderatevi una tortiera in cui avrete sistemato la carta forno. Aggiungete la scarola, pepate e se gradite, cospargete con una manciata di provolone o pecorino grattugiato. Coprite il tutto con un disco ottenuto spianando il resto della pasta e saldate i lembi della pasta con una forchetta. Bucherellate la superficie con una forchetta che si gonfi durante la cottura. Infornare a 200° per circa 30/40  minuti, a seconda della resa del vostro forno.

 

 

Brandacujun, ovvero lo stocafisso... agitato!

Un nome particolare, un vero gioiello del dialetto ligure, come ligure è questo un piatto un tempo povero, oggi un po' più costoso visto l'impiego dello stoccafisso. Sembra che l'originale denominazione provenga dal provenzale brandadot, che starebbe a significare "cosa mescolata". Il piatto infatti è "agitato", lo stoccafisso e le patate sono ridotte a una crema densa, ricca di gusto e delicatezza. 

La fiaba dell'origine marinara di questo che possiamo non solo considerare un antipasto ma anche un prelibato secondo, può aver trovato origine in riferimento al verbo brandà che in mare indica il movimento incontrollato assunto da un natante sbattuto da una tempesta. In ogni caso, in una barca tardo ottocentesca era presente il merluzzo conservato  o le patate ma si utilizzava con troppa parsimonia l’olio dell’orcio ed era più frequente di certo il baccalà salato piuttosto che lo stoccafisso seccato, visto che a bordo era difficile e laborioso farlo reidratare. 

Ricordiamoci che c'era abbondanza di acqua salata ma penuria di quella dolce. La preparazione del "branda" prevede infatti l’ammollo in acqua dolce dello stoccafisso, per almeno quattro giorni e alla fine è necessaria, per il condimento, una generosa quantità di olio d’oliva taggiasca, ingrediente che allora era troppo costoso per i nostri marinai!

Ma lo stoccafisso, quando è arrivato in Italia? A Venezia sembra sia giunto intorno al 1431, a Genova invece nel 1561, quando si attivarono gli scambi di quest'ultima col Nord Europa. In quei tempi Genova e Venezia non si sarebbero scambiate favori neppure a suon di frustate. Sembra che in Riviera Ligure di Ponente la praticità dello stoccafisso sia avvenuta tramite i contatti coi Provenzali, che lo commerciavano fin dal XIV secolo servendosi di equipaggi portoghesi.

La Brandade de Mourue provenzale

Forse propri in quegli anni giunse tra noi anche la “brandade de morue”, pietanza a base di baccalà e panna, cotta al forno con erbe aromatiche e spezie e amalgamata mescolando con un cucchiaio di legno, operazione che in provenzale è detta appunto “brandà”, antesignana del nostro brandacujun.

 
Ingredienti:

1 kg. di stoccafisso già ammollato
una cipolla bianca di media grandezza
700 gr. di patate a pasta gialla e soda
uno spicchio d'aglio
prezzemolo tritato e qualche foglia intera
olio evo possibilmente di oliva taggiasca

Tagliate a grossi pezzi lo stoccafisso, mettetelo in una pentola ricoperto d'acqua fredda. Portate a ebollizione, intanto sbucciate le patate e tagliate anch'esse a pezzi piuttosto grossi. Quando l'acqua bolle aggiungete le patate, per la cottura sono necessari almeno venti, trenta minuti ma controllate le patate con i rebbi della forchetta, finchè sono morbide.

Scolate il tutto, lasciate intiepidire e poi eliminate dallo stoccafisso lische e pelle. Mentre lo pulite, riducetelo a pezzettini piccoli poi schiacciate con la forchetta e in modo grossolano le patate e unitele allo stoccafisso. Rimettete il tutto nella pentola di cottura o in una padella capiente, unta di olio. Unite il prezzemolo tritato, l'aglio e un pizzico di sale. Ricordate che il sale copre i sapori e non fa bene alla salute, quindi per gustare in pieno il cuore di mare e terra di questo piatto, limitate la salatura. 

Aggiungete ancora un po' di olio evo, coprite con un coperchio e tenetelo ben saldo con uno strofinaccio. Agitate a lungo la pentola, scuotendola dall'alto al basso e in senso rotatorio, sino a ottenere una creama omogenea di pesce, patate e condimento. Il risultato deve essere una purea morbida, in cui però si può apprezzare all'assaggio la consistenza dello stoccafisso. 

Servite con un filo d'oliva del Ponente Ligure e qualche foglia di prezzemolo. 

Teglia di patate alla Carpasina

Myristica fragrans. Il nome latino ha un suono dolce e romantico, ma è un albero originario delle isole Molucche, in Indonesia, oggi coltivato in quasi tutte le zone intertropicali. Perché? Perché alcune parti del suo frutto vengono commercializzate in tutto il mondo: il suo seme decorticato è infatti la noce moscata, la parte esterna che la ricopre è il macis.

Agli inizi del ‘700, per le sue caratteristiche di antisettico, la polvere di noce moscata fu considerata come rimedio per oltre cento malattie.Oggi sappiamo che il suo olio estratto e per uso esterno, è efficacie contro dolori nevralgici e reumatici. Questa spezia che fu commercializzata a Mascate, capitale dell'Oman, e da cui ha preso il suo nome, migliora la digestione, incrementa i movimenti peristaltici intestinali e favorisce il flusso biliare. In cucina è usata grattugiata, meglio se al momento di condire o arricchire i vostri piatti, che profumeranno di un odore unico e appetitoso.

Oggi Denise, ottima cuoca e carissima cugina, ci offre una ricetta tipica ligure di origine contadina, che ha il sapore rustico delle patate e un cuore di latte e noce moscata, semplice come quella terra che racchiude il verde delle montagne e l'azzurro intenso del mare. 

 

Ingredienti:

400 gr. di patate, meglio se a pasta gialla, adatte per la cottura in forno

200 gr. di farina di farro o kamut

500 ml. di acqua

olio d'oliva evo (meglio se ligure)

noce moscata, sale q.b.

La ricetta è per una teglia di circa 35 cm. di diametro.

Sbucciate, lavate e affettate a fettine sottili le patate e poi fatele passare velocemente sotto l'acqua corrente per togliere i residui di amido. Mettere l'olio nel fondo della teglia, in modo che sia unta abbondantemente,disponetevi le patate affettate, in uno stato in modo da coprire uniformemente tutto il fondo della teglia. Ripetete l'operazione facendo almeno due o tre strati.

Ora preparate una pastella con la farin,a che diluirete in mezzo litro d'acqua. Fate attenzione a non fare grumi, il composto deve essere liquido e liscio. Aggiungetevi il sale e una abbondante grattata di noce moscata e regolatevi in modo che la pastella risulti leggermente più salata del vostro gustoabituale.

Versate la pastella sulle patate al momento di infornare, avendo cura che sia ben distribuita e le abbia quasi coperte. Infornate in forno ben caldo a 250 gradi centigradi per almeno per un'ora. Saranno pronte quando avranno fatto una crosticina sulla superficie.

Ottimo piatto unico, da servire con insalata di rucola e pomodori di pachino.