Biscotti naturali del prof. Berrino

Ho tratto ispirazione per questa ricetta dal libro del professor Franco Berrino, Alimentare il Benessere. Il prof. Berrino lavora dal 1975 all’Istituto Nazionale dei Tumori di Milano. Autore di numerose pubblicazioni scientifiche, è stato uno dei pochi ricercatori italiani chiamati a collaborare al Food, Nutrition, Physical Activity and the Prevention of Cancer pubblicato nel 2007 dal World Cancer Research Fund.  

Suoi progetti particolarmente importanti sono, tra gli altri, quelli per la prevenzione del cancro al seno e delle sue recidive, il Progetto DIANA, frutto della collaborazione tra l'Istituto Nazionale dei Tumori e l'Istituto Europeo di Oncologia di Milano. Per lui la dieta è il primo passo fondamentale verso la salute e contro i tumori. 

Caratteristica di questi biscotti è che sono fatti senza zucchero, senza uova, senza burro. Pensate non siano buoni? Niente di più sbagliato. Ho fatto le modifiche a mio gusto ma so che voi avete fantasia, quindi… sbizzarritevi!

Ingredienti

300 gr. di fiocchi d’avena o di frumento o entrambi

Mezza tazza di mandorle sgusciate e con la buccia

Mezza tazza di noci sgusciate

Mezza tazza di un mix di semi di girasole e di semi di zucca

Mezza tazza di semi di lino tritati molto finemente

Mezza tazza di semi di sesamo tritati molto finemente

Due cucchiai di semi di chia

90/100   gr. di uvetta e altra frutta secca a piacere: fichi, albicocche, datteri, bacche di goji, ecc.

30  gr. di cocco disidratato se gradito

Succo di mela non zuccherato q.b.

Come si fa:

Preparate i biscotti la sera prima: in una ciotola mettete i fiocchi d’avena e il cocco disidratato, a parte, nel mixer frullate insieme tutti gli altri ingredienti e poi aggiungeteli ai fiocchi. 

Il composto ottenuto deve avere la consistenza della polenta, per intenderci, cremoso e non liquido.

Il giorno dopo disponete sulla placca ricoperta di carta da forno mezzo cucchiaio di composto, dandogli la forma che preferite. 

Procedete in questo modo fino a esaurimento degli ingredienti.  

Ponete in forno già caldo, a 150° e fateli cuocere lentamente. Ci vogliono circa venti minuti, ma sorvegliateli.

Sono pronti quando avranno acquistato un colore marrone scuro. Si conservano bene in un sacchetto di carta per quattro o cinque giorni. Non chiudeteli in scatole sigillate, potrebbero ammuffire.

Salatini alle mandorle

La mandorla è il seme commestibile del mandorlo, pianta che appartiene alla stessa famiglia del pesco, quella delle Rosacee. Le mandorle sono racchiuse in un guscio legnoso a sua volta contenuto in un nocciolo di colore verde. Vengono consumate secche durante tutto l’anno, fresche si trovano solo in primavera.

All’inizio del XIX secolo, Agrigento era il primo produttore al mondo di mandorle e nella sua provincia ne venivano coltivate più di settecento specie; purtroppo oggi la Sicilia ha perso questo primato, così come molte varietà di mandorle sono andate scomparendo. 

Le mandorle sono molto ricche di proteine e sono un alimento digeribile ed energetico; contengono vitamine del gruppo B (B1, B2, B3, B5, B6) e la preziosa vitamina E, presente in quantità abbondante. Notevole anche il contenuto in minerali: calcio, magnesio, ferro, potassio, rame e fosforo, zinco, selenio e manganese. Nelle mandorle è presente anche una piccola quantità di laetrile, sostanza che pare possegga proprietà antitumorali.

Ingredienti:  

200 grammi di farina 
100 grammi di burro
60 grammi di grana grattuggiato
Un pizzico di sale

Due uova, un tuorlo per spennellare100 grammi di mandorle in polvere 40 grammi circa di mandorle a lamelle

Come si fa:

Lavorate la farina con le mandorle in polvere, il grana, il burro a dadini e una presa di sale. Dovete ottenere un composto a briciole. Unite l'uovo e qualche cucchiaio di acqua fredda.

Lavorate per qualche minuto l'impasto finché diventerà elastico e omogeneo. Quindi avvolgetelo con un foglio di pellicola trasparente e lasciatelo riposare in frigo per almeno una mezz'ora.

Stendete la pasta sul piano di lavoro infarinato, datele uno spessore di circa un centimetro e intagliatevi tanti quadrati con un tagliapasta. 

Spennellate i biscotti ottenuti con il tuorlo emulsionato con qualche cucchiatio di acqua. Potete cospargerli con  mandorle a lamelle, facendole aderire con una leggera pressione, oppure mettendovi sopra una mandorla intera con la sua buccia.

Disponete i salatini su una teglia foderata con carta da forno e cuocerli in forno caldo a 180° per circa quindici minuti. Lasciateli raffreddare e serviteli come aperitivo insieme a olive verdi e nere.

Florentins e pâte sucré, classici della pasticceria francese

Oggi vi propongo due classici della pasticceria francese. I Florentins e la pâte sucré. I Florentins sono biscottini a base di miele, mandorle e croccante caramello. Pare siano stati inventati da un pasticcere francese che lavorava per la famiglia Medici a Firenze, durante il regno di Luigi XII, marito di Anna di Bretagna; da qui il loro nome che non dà adito a dubbi di sorta. Oggi ne esistono numerose varianti, a cui si aggiungono noci, frutta candita e cioccolato. 

Per la base di questi biscottini usiamo la pâte sucré, un tipo di pasta frolla adatta per la cottura in bianco.  Friabile, leggera, sottile, è adatta anche come base per tutte le crostate da farcire a freddo, per esempio quelle di frutta. Non va mai lavorata a lungo perché sarebbe un disastro e il passaggio dal frigorifero ai 170°C del forno deve essere brevissimo, altrimenti i bordi tenderanno a scivolare verso il basso durante la cottura, L'impasto è delicatissimo a causa della notevole quantità di burro.

Ingredienti per la pâte sucré:

150 grammi di burro morbido
95 grammi di zucchero a velo bruno (lo potrete ridurre a velo da sole usando un robot da cucina)
1 bacca di vaniglia (semi)
30 grammi di farina di mandorle
un pizzico di sale
60 grammi di uova (1 uovo medio)
250 grammi di farina 00 

Come fare:

Lavorate il burro a crema morbida, aggiungete lo zucchero a velo setacciato, la farina di mandorle, i semini di vaniglia e il sale. Quando il tutto sarà ben amalgamato, unite le uova mescolando con cura fino a ottenere una crema omogenea. 

A questo punto aggiungete la farina setacciata tutta in una volta ma dovrete lavorarla il più velocemente possibile: per non scaldare il burro e per non “stressare” il glutine, che potrebbe rendere gommoso l'impasto della sucrée. Quando la farina sarà ben amalgamata, l’impasto sarà pronto ma non dev’essere liscio e perfetto. 

Compattatelo in modo da poterlo avvolgere con la pellicola e lasciatelo riposare in frigo per almeno tre ore, meglio ancora se per tutta la notte. 

Per i Florentins:

Ingredienti:

pâte sucrée
220 grammi di zucchero di canna

125 grammi di acqua 

30 grammi di sciroppo di glucosio 

100 grammi di miele di castagno
115 grammi di burro a temperatura ambiente
125 grammi di panna fresca
250 grammi di mandorle a lamelle 

Riscaldate il forno a 180 gradi. Prendete la pâte sucrée dal frigorifero e stendetela in una sfoglia rettangolare di circa su carta forno. Bucherellatela con la forchetta. Cuocere dieci minuti fino a che sia dorata. Nel frattempo, intiepidite la  panna e il miele al microonde o sul fuoco. Aumentate la temperatura del forno a 210 gradi.

Appena sfornae la pâte sucrée, mescolate con acqua, zucchero e glucosio e cuocetela fino a quando il caramello non sarà diventato di un bel colore biondo. Togliete dal fuoco, aggiungete a filo la panna col miele e il burro a pezzetti e amalgamate bene tutti gli ingredienti. Riportate quindi la temperatura del preparato a 124 gradi.

A questo punto aggiungete subito le mandorle, mescolate e versate sulla base di pâte sucrée ancora tiepida. Coprite con carta forno e con il mattarello cercate di creare uno strato sottile, alto non più di qualche millimetro. 

Eliminate la carta forno.

Infornate ancora per una decina di minuti o fino a quando si saranno formate delle bollicine in superficie; fate freddare per una buona mezz'ora. Ora potete tagliare in barrette e poi in quadratini i florentins, con un coltello da cucina ben affilato (oppure in tondi con un coppa pasta metallico). 

Vanno conservati in contenitori ermetici al riparo dell'umidità, non più di una una settimana. 

 

Torta di mele con crema vegana al limone

L'olio di mais viene estratto dal germe racchiuso nelle cariossidi dell'omonima pianta (Zea mays), da una particella sull'apice del chicco di granoturco.  Presenta ottimi requisiti alimentari essendo composto per il 40-60% da acido linoleico, per il 20-40% da acido oleico (grasso tipico dell'olio di oliva) e per solo il 10-15% da acido palmitico. Ottimo anche il contenuto in vitamina E, elevatissimo nell'olio di mais grezzo ma sensibilmente impoverito dalla rettifica. Appena estratto l'olio di mais ha un'eccessiva concentrazione di acidi grassi liberi, un colore scuro, rosso-ambra, e un elevato contenuto di fosfolipidi, con tracce di cere, elementi che vengono eliminati durante la raffinazione. Preferibilmente crudo, può quindi trovare spazio nell'alimentazione quotidiana ed è il più adatto, tra gli oli vegetali, per la preparazione di dolci e dessert. Per scegliere quello migliore usiamo il biologico, spremuto a freddo e, se possibile, di prima spremitura. 

Ingredienti per uno stampo da circa 26/28 centimetri di diametro:

100 grammi di zucchero di canna semolato, 300 grammi di farina di farro, 4 uova, un limone biologico, una bustina di lievito per dolci, 150 millilitri di latte, 100 millilitri di olio di semi di mais biologico, un pizzico di sale, 30 grammi di mandorle tritate (o noci), una manciata di uvetta ammollata, due mele Golden o Renetta a giusta maturazione, sbucciate.

Per la crema al limone vegana vedere ricetta a questo link

Come si fa:

Iniziate preparando la crema pasticcera seguendo il procedimento indicato al link. Per aromatizzarla al limone aggiungete la scorza a fettine insieme al latte di soia, lasciandola in infusione per un’oretta circa. Quando la crema sarà pronta, mettetela a raffreddare coperta.

In una ciotola montate gli albumi a neve fermissima con un frullino elettrico, aggiungete poco a poco lo zucchero, i tuorli e la scorza grattugiata del limone avanzato, continuate a montare ancora per un po’ poi versate a filo l’olio, il latte al limone e infine la farina, setacciata con il lievito e il sale. Mescolate bene, aggiungete l’uvetta.

Versate l’impasto in una tortiera a cerniera rivestita di carta da forno e distribuite cucchiaini di crema al limone fredda sopra l’impasto, fateli affondare. Ora distribuite le fettine di mela a raggiera che avrete spruzzato con del succo di limone per non farle annerire e spingetele un po’ a dentro il composto in modo che affiorino in parte. Cospargete con le mandorle tritate.

Infornate (forno preriscaldato a 180°) per  quaranta minuti, se la superficie dovesse colorire troppo copritela con un foglio di alluminio. Verificate la cottura con uno stecchino al centro della torta che deve uscire ben asciutto (cercate di non mettere la crema al centro della torta, altrimenti la prova cottura con lo stecchino potrebbe risultate sfalsata). Una volta cotta, lasciate raffreddare prima di trasferirla su un piatto di portata.

Muffin al cuore di Nutella

La parola muffin venne citata per la prima volta in Inghilterra nel 1703. La sua esatta grafia era in realtà moofin e qualcuno ipotizza che essa venga dal termine francese mouflet, che significa soffice, altri dal tedesco muffen che invece significa piccole torte. Forse un po' di entrambi, come avviene per gli ingredienti di una ricetta perché, all'origine, si trattava di piccole torte molto soffici. 

Le prime versioni dei nostri muffin erano popolari: il cuoco di famiglia li cucinava per la servitù con i rimasugli del pane e dei biscotti del giorno prima, mescolando il tutto con le economiche patate schiacciate. I primi muffin venivano fritti e il risultato erano dolcetti leggeri e croccanti. Quando vennero scoperti dai padroni di casa, pare che questi ultimi li gradissero molto e divennero dolci per l'ora del tè. Per le strade di Londra comparve una nuova figura, il Muffin men, che vendeva i tortini a passanti. Gli venne anche dedicata una canzoncina Oh,do you know the muffin man? Oggi questi dolcetti assomigliano a piccoli cupcake e sono dolci, salati e con ripieno di mirtilli, cioccolato, nutella, banane... Quanta strada per i nostri muffin dal XVIII secolo, vero?

Ingredienti

2 uova
120 grammi di zucchero di canna
120 grammi di burro morbido
250 grammi di farina di farro o Manitoba
50 grammi di maizena
Una bustina di lievito per dolci
160 ml di latte vaccino o di soia
1 pizzico di sale, una bustina di aroma di vaniglia
Mezzo vasetto di Nutella da 250 grammi.

Come si fa:

 
Mettete negli stampini del ghiaccio (o ancora meglio in quelli di silicone dei cioccolatini) mezzo cucchiaino di Nutella. Cercate di fare delle dosi piccole, visto che ci serviranno per il ripieno dei muffin. Mettete i vostri stampini in freezer per almeno tre ore. 

Fate a pezzetti il burro morbido in una ciotola con lo zucchero, un pizzico di sale e l’aroma di vaniglia. Lavorate a crema gli ingredienti con le fruste elettriche per un qualche minuto, quindi unite le uova, una alla volta. Mi raccomando, non devono essere fredde. Unitele bene al burro poi versate il latte a filo, sempre mescolando con un cucchiaio. Quando si sarà amalgamato al resto degli ingredienti, unite la farina setacciata con il lievito. 

Continuate a lavorare l’impasto con le fruste elettriche, finché non sarà cremoso e senza grumi. Rivestite gli stampini da muffin con gli appositi pirottini di carta, riempiteli con una cucchiaiata abbondante di impasto, poco sopra la metà. A questo punto togliete i cubetti di nutella dal freezer ed estraeteli dagli stampini mettendoli al centro dei muffin, senza affondarli troppo nell’impasto. Coprite con un altro cucchiaio fino a un dito dal bordo. 

Cuocete i muffin nel forno già caldo a 180°, non ventilato, per circa mezz’ora. Quando saranno gonfi e dorati, spegnete il forno e lasciateli all’interno per qualche minuto con lo sportello socchiuso. Quindi toglieteli dagli stampini e fateli raffreddare completamente. 

Ottimi per una golosa colazione o una dolcissima merenda.

Sformatini di miglio, caprino e pere

Le pere sono falsi frutti, come la mela e la nespola. Dal punto di vista botanico infatti, il vero frutto è costituito dal torsolo, mentre la porzione commestibile è il ricettacolo carnoso rivestito dalla buccia fibrosa. Le pere vanno a maturazione a partire dalla fine di luglio e possono essere conservate a lungo. Molte persone sbucciano le pere ma, se le troviamo biologiche, conviene mangiarle con la buccia. Essa infatti contiene elevate quantità di fibra alimentare, dall'alto potere saziante e modera l'assorbimento intestinale dei lipidi. Ora gustiamo questi dolcissimi frutti con una facile ricetta per un antipasto.

Ingredienti:
100 grammi di miglio decorticato

80 grammi di caprino fresco (di latte di capra)

Un cucchiaio raso di pecorino sardo

2 pere conference, dolci e sode

Un uovo

Due porri piccoli

Un pezzetto di radice di zenzero

Un pizzico di pepe bianco appena tritato

Un cucchiaio di zucchero di canna

Sale q.b. 

Come si fa:

Portare a cottura il miglio seguendo le indicazioni sulla confezione. Potete anche tostarlo brevemente in un poco di olio evo e dopo coprirlo con il doppio del suo volume di acqua salata. Dopo dieci, quindici minuti di cottura, l'acqua dovrebbe quasi essere assorbita. Se così non fosse, lasciatelo ancora qualche minuto sul fuoco spento ma attenzione a non farlo scuocere, i chicchi si sfalderebbero. Scolatelo e passatelo sotto l'acqua fredda per fermare la cottura.

Fate saltare in padella i porri tagliati a rondelle con poco olio. Conservate un po' di foglie verdi, che vanno tagliate nel senso della lunghezza, sbollentate per qualche minuto e messe da parte. Se i porri dovessero asciugarsi troppo, aggiungete qualche cucchiaio d'acqua, abbassate il fuoco e mettere il coperchio per farli stufare. Frullateli appena.

A parte, lavorate il caprino a crema con l'uovo, il pecorino, un pizzico di sale e il pepe bianco. Unite il miglio al caprino con due cucchiai dei porri frullati. Ungete bene alcuni stampini cilindrici, vanno bene anche quelli per i muffin, se le avete anche le formine in silicone. Rivestiteli con le foglie di porro a nastro che avete preparato e messo da parte, cercando di non lasciare superfici scoperte.

Versate il composto all’interno pressandolo bene e cuocete in forno ventilato a 180° fino a quando diventeranno asciutti e leggermente coloriti in superficie. Nel frattempo lavate le pere e ricavatene dischi sufficienti per ogni sformatino, lasciandovi la buccia. Passate i dischi in padella con un cucchiaio d’acqua e uno di zucchero di canna e fateli caramellare.

Gli avanzi delle pere tagliateli a quadratini, fateli saltare per ammorbidirli nella stessa padella dei dischi aggiungendo delle fettine di zenzero. A cottura ultimata, fate intiepidire gli sformatini, toglieteli dagli stampi e adagiateli su un piatto. Servite gli sformatini con la dadolata di pere appena tiepidi, accompagnati da un ciuffo di rucola freschissima e tenera.

Treccia di Natale

Natale è senza ombra di dubbio la mia festività preferita, il periodo dell'anno che amo di più in assoluto. Le luci, i profumi, le tavole imbandite, ritrovare sapori dell'infanzia con le ricette della nonna. Mi ricordo i biscotti fatti ad albero di Natale che faceva mia zia e quelli allo zenzero, buonissimi e mai dimenticati. Per questo Natale vi voglio regalare la ricetta di un dolce lievitato: la Treccia di Natale. Io aggiungo solo pinoli e uvetta, ma voi potrete mettere nell'impasto canditi, frutta secca, datteri, insomma quello che preferite. Allora eccovi la ricetta, con un augurio di Buon Natale e un abbraccio a tutti e a tutte!

 
Ingredienti: 
500 grammi di farina 00
Due bustine di lievito di birra secco attivo

120 grammi di zucchero
80 grammi di burro ammorbidito a pezzetti
180 millilitri di acqua tiepida o latte di soia
1 uovo intero
Un pizzico di sale
180 grammi di uvetta ammollata e risciacquata
100 grammi di pinoli
estratto di vaniglia
 

Per la glassa alle mandorle:
un albume
50 grammi di farina di mandorle
40 grammi di zucchero
1 cucchiaino di amido di mais

In una ciotola riunite gli ingredienti polverosi: farina, zucchero e sale. Intanto mettete a bagno l'uvetta in acqua tiepida e sciogliete il lievito in una tazza con il latte di soia o l'acqua. Quando il lievito comincia a montare, aggiungetelo nella terrina, mescolate ma prima che gli ingredienti siano del tutto amalgamati, aggiungete il tuorlo. 

Impastate il tutto per una decina di minuti, quando l'impasto sarà elastico aggiungete il burro a pezzetti. Impastate ancora poi scolate bene l'uvetta, se necessario asciugatela con carta assorbente da cucina, poi passatela brevemente nella farina e aggiungetela all'impasto insieme ai pinoli. Riprendete a impastare per qualche istante, alla fine dovrà risultare liscio e morbido.

Tagliate l'impasto in due. Da ogni metà ricavate due cordoni che incrocerete a treccia. Delicatamente spostate la treccia nello stampo rivestito di carta da forno. Copritelo con pellicola e mettete a lievitare in forno con la luce accesa. Deve più che raddoppiare il suo volume, vi occorreranno almeno due ore.

A lievitazione avvenuta, con un pennello, cospargete delicatamente la superficie con la glassatura ottenuta mischiando semplicemente tutti gli ingredienti indicati. Se volete, cospargete ulteriormente con zucchero in granella. Infornate la bioche a 180° per circa 30/40 minuti. 

Buon Natale a tutti!

Tertellette di radicchio e gorgonzola

Fiore di cicoria selvatica

Il radicchio è una varietà di cicoria. È grazie agli antichi romani che, tra tutte le erbe spontanee, la cicoria è quella più conosciuta. Difficile trovare l'etimologia della parola "cicoria", forse si tratta di un antico nome arabo, chikouryeh che pare derivi dall'egizio kichorion  (kio, io e chorion, campo); gli antichi greci la chiamavano kichora. La difficoltà nel trovare l'origine del nome sta nel fatto che è conosciuta fin dall'antichità. Viene citata persino nel papiro di Ebers (c.a 1550 a.C.) e da Plinio il Vecchio. Il medico greco Galeno la consiglia contro le malattie del fegato. La cicoria selvatica ha dato origine a molte varietà orticole, con foglie colorate, come il Radicchio Rosso di Treviso, quello variegato di Castelfranco, quello di Chioggia e non dimentichiamo la catalogna, rinfrescante e amarognola.

In passato, nei paesi, esisteva il "cicoriaro" che raccoglieva nei campi la cicoria e la rivendeva nei mercati, nella nostra cucina se ne utilizzano le foglie cotte e fresche nelle insalate e, se si usano con frequenza quelle fresche, si possono ottenere anche i benefici. Per evitare il gusto amaro vanno raccolte prima della fioritura o va eliminata la parte più interna. La radice tostata della pianta è un ottimo succedaneo del caffè (pratica proposta nel '600 dal medico Prospero Alpini, a scopo terapeutico). In tempo di guerra il caffè di cicoria era un comune succedaneo di quello vero. 

 Ingredienti: 

un rotolo di pasta sfoglia meglio se rettangolare, un cespo di radicchio di Treviso, 250 gr. di gorgonzola dolce o piccante secondo i vostri gusti, una manciata di noci tritate grossolanamente, olio evo, sale q.b. 

Come si fa:

Lavate e tagliuzzate il radicchio, stufatelo in una padella con un filo d'olio, sale  e un cucchiaio d'acqua. Appena appassisce, toglietelo dal fuoco e mettetelo da parte. Con un coppapasta di circa otto centimetri, ritagliate dei cerchi abbastanza grandi da ricoprire fondo e pareti di piccoli pirottini, che avrete prima foderato con carta da forno. 

Adagiatevi un cucchiaio di trevisana, un quadratino di gorgonzola e qualche gheriglio delle noci tritate. Ricoprite con un altro cerchio di pasta, premete bene i bordi tra loro per sigillarli e bucherellateli in superficie con una forchetta, per far uscire il vapore. 

Spennellateli con il rosso dell'uovo se vi piace o con una miscela di olio e acqua. Infornateli a 180° gradi, anche in forno ventilato, fino a quando la superficie non sarà dorata (25/30 minuti circa).