Brandacujun

Antipasto, ma non solo, dell’area del Ponente Ligure, il brandacujun è uno stoccafisso sbattuto e sminuzzato insieme a patate lesse, aglio, prezzemolo, pinoli. In origine era un piatto povero e visto che i Liguri erano grandi navigatori, pare che nelle lunghe rotte oceaniche portassero sui loro velieri grandi scorte di stoccafisso secco e patate. Non avevano certo tempo di stare ai fornelli ma riuscivano comunque a preparare un piatto saporito e sostanzioso: era sufficiente cuocerli insieme e scuotere vigorosamente la pentola e, se il mare era abbastanza agitato, non c'era nemmeno bisogno di farlo, gli scossoni li davano le onde.

Quante storie e storielle sul nome di questo piatto, Brandacujun; di sicuro all'origine c'è il termine provenzale brander, che significa mescolare e in effetti la Brandade provenzale è un piatto tipico, a base di baccalà. 

Chissà se la sua origine è davvero da far risalire al 1300, a un certo Geoffroy Branda, bretone. La brandade, a dirla proprio tutta, è più mescolata che agitata ma tant'è, in gastronomia i nomi si rincorrono e gli ingredienti cambiano. 

In Liguria vi sono due versioni più conosciute delle altre sull'origine del termine, entrambe hanno come spunto l'atto del brandare. La prima racconta che questo lungo lavoro di amalgama venisse fatto fare al cujun, allo sciocco della famiglia o dell'equipaggio, visto che non aveva altre occupazioni alle quali dedicarsi. La seconda invece ritiene che brandando da seduti la pentola dovesse per forza scontrarsi con una parte bassa del corpo maschile. Suggestive entrambe e spiegabili con un pizzico di fantasia, lasciamo le leggende per andare a preparare questo appetitoso piatto della gastronomia popolare ligure.   

Ingredienti: 1 kg. di stoccafisso già ammollato, una cipolla bianca di media grandezza, 700 gr. di patate a pasta gialla, uno spicchio d'aglio, qualche foglia di prezzemolo tritato e qualcuna intera per decorare; sale, olio evo, olive taggiasche, pinoli q.b., un limone

Come si fa:

Tagliate a grossi pezzi lo stoccafisso, mettetelo in una pentola ricoperto d'acqua fredda. Portate a ebollizione e fate cuocere per una decina di minuti, scolatelo e mettetelo da parte.

Intanto avrete sbucciato le patate. Tagliatele a pezzi piuttosto grossi e fatele bollire per circa venti minuti. Controllate la cottura con i rebbi della forchetta. 

Scolate il tutto, lasciate intiepidire. Ripulite lo stoccafisso da lische e pelle, unitelo alle patate in una ciotola e schiacciatelo grossolanamente, aiutandovi con una forchetta. Preparate il trito di prezzemolo con lo spicchio d’aglio, i pinoli, una spruzzata di limone e abbondante olio evo.

Rimettete il tutto in una pentola di terracotta unta d’olio, aggiustate di sale ma ricordatevi che copre i sapori e non fa bene alla salute, quindi per gustare in pieno il cuore di mare e terra di questo piatto, usatene pochissimo. 

Coprite con un coperchio e tenetelo ben saldo con uno strofinaccio. Agitate a lungo la pentola (brandare), scuotendola dall'alto al basso e in senso rotatorio, sino a ottenere una crema omogenea di pesce, patate e condimento. Aiutatevi anche con un cucchiaio di legno. Il risultato dovrà essere una purea morbida, grossolana, in cui però apprezzerete la consistenza appetitosa dello stoccafisso e il gusto cremoso delle patate. 

Servite con un filo d'oliva del Ponente Ligure, qualche foglia di prezzemolo e olive taggiasche. 

Torta Rustica alle Verdure

Le torte rustiche, fatte di pasta di pane ripiena di verdure, carne, pesce e formaggi, sono un piatto unico gustosissimo, versatile a seconda dei prodotti di stagione e facile da preparare. Si possono abbinare carni e salumi a formaggi, verdure, uova crude o sode, basta un pizzico di fantasia e non è difficile improvvisarne di sempre nuove utilizzando quello che troviamo in frigo.

Per la base si può usare la pasta sfoglia, la brisè, anche la pasta fillo, ma quella che preferisco è la pasta per la pizza, perché rimane più croccante fuori e morbida all’interno, senza sbriciolarsi quando si taglia la torta a fette.Vi propongo una ricetta dai gusti e dai colori autunnali, facilissima!

Ingredienti:

- 2 rotoli di base per pizza rettangolari;

- 1 peperone giallo;

- 1 peperone rosso;

- 1 melanzana viola tonda;

- 1 confezione di formaggio cheddar a fette (stracchino, provola dolce, mozzarella);

- 1 confezione di pancetta affumicata a cubetti;

- 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva;

- sale e pepe nero q.b.

Come si fa:

Tagliare a cubetti i peperoni e la melanzana, farli cuocere in una padella antiaderente con un cucchiaio d’olio, mezzo bicchiere d’acqua, sale e pepe, per circa 15 minuti. Coprire, ma a metà cottura togliere il coperchio per far evaporare il liquido in eccesso. Girare di tanto in tanto.

Nel frattempo stendere un rotolo di pasta su una teglia media senza togliere la carta da forno. Stendere bene il fondo e sistemare i bordi aiutandosi con uno stendi pasta in modo che siano abbastanza alti per contenere il ripieno. Eventualmente tagliare qualche striscia di pasta dal secondo rotolo, ma attenzione a conservarne un rettangolo che servirà a chiudere il ripieno.

Lasciar raffreddare un poco le verdure trasferendole in un piatto. Attenzione, non deve esserci liquido in eccesso. Preriscaldare il forno a 180°.

Riempire la base di pasta con il ripieno di verdure, stenderlo bene in modo che sia uniforme, aggiungere la pancetta a cubetti e ricoprire con le fette di cheddar o con il formaggio che preferite.

Adagiare il secondo rotolo di pasta sulla torta come fosse un coperchio. Tirare via la carta da forno e chiudere bene i bordi per evitare che escano le verdure durante la cottura.

Con le forbici o un coltello, praticare tre fessure al centro.Infornare avendo cura di ritagliare la carta forno della base che esce dalla teglia. La torta, profumata e gustosa, sarà pronta quando la pasta di pizza si sarà dorata.

Buon appetito!

Crocchette di melanzane con groviera e patate

Il lino è una pianta erbacea della famiglia delle Linaceae. Il nome scientifico, Linum Usitatissimum, ne sottolinea le numerose applicazioni: dall'impiego alimentare dei semi a quello ornamentale dell'arbusto vivo o come ingrediente per prodotti di finitura del legno e diluente per vernici, fino all'inchiostro per stampa e le fibre tessili. La pianta è coltivata anche per l'estrazione di un olio molto nutriente che si ricava dai semi, ricco di acidi grassi essenziali. 

L'olio di semi di lino è un vero alimento nutraceutico, poiché rappresenta il perfetto connubio tra cibo e farmaco. Nei semi di lino sono anche contenute varie molecole, diverse dai lipidi. Oltre agli altri macronutrienti energetici come carboidrati e proteine, troviamo minerali e vitamine (folati, vitamina E, carotenoidi, vitamine B6 e B1, ferro, calcio, selenio, fosforo, magnesio, rame, manganese) e non mancano alcuni elementi nutrizionali di notevole utilità salutistica come la fibra alimentare e alcuni antiossidanti fenolici. 

L'olio di lino non è un prodotto miracoloso, ma è adatto a colmare alcune carenze nutrizionali diffuse in occidente. E i semi? Cento grammi forniscono circa 550kcal, fornite dai 40 grammi di lipidi (acidi grassi del tipo Omega3), dai 20 grammi di proteine a medio valore biologico e dai 30 grammi di carboidrati. Le fibre, componenti nutrizionali utilissime, non modificano l'apporto energetico ma incidono positivamente sull'impatto metabolico dell'alimento, in quanto modulano l'assorbimento intestinale del pasto. 

Adesso gustiamoci queste golose crocchette di melanzane:

Ingredienti:
4/5 melanzane medie cotte al forno, 280 gr. di patate bollite o cotte a vapore e schiacciate, un uovo, 140 gr. di groviera tritata, 150 gr. circa di pangrattato, 5o gr. di semi di lino tritati molto finemente (usate il mixer elettrico), olio di soia/girasole per friggere, pepe nero, sale qb, un cucchiaino di curcuma, un pizzico di peperoncino essiccato, un ciuffo di prezzemolo.

Come si fa:

Lavate, tagliate a metà, condite le melanzane con un pizzico di prezzemolo tritato poi avvolgetele con un foglio di stagnola, una per una. Cuocetele nel forno per 40 minuti, o fino a che la polpa sarà diventata morbida.

Lasciatele raffreddare, sbucciatele e ricavatene la polpa che deve essere morbida. Se troppo liquida, lasciatela scolare in uno scolapasta fino a che avrà perso un po' dell'acqua di vegetazione, una mezz'ora circa. 

Intanto lessate le patate e schiacciatele con una forchetta, unite la polpa delle melanzane, l'uovo, la groviera, la curcuma, sale, pepe, il peperoncino, i semi di lino. Amalgamate bene tutti gli ingredienti, unite anche 50 gr, di pangrattato per rendere il tutto più compatto. 

Formate delle polpettine più o meno della grandezza di un'albicocca, passatele poi nel pangrattato rimasto. 

Friggetele in olio bollente su tutti i lati fino a quando saranno ben dorate. Asciugatele su carta assorbente e servitele con insalata mista o un contorno di verdure.

Buon appetito e ricordate che sono ottime anche cucinate il giorno prima!

Polpette di quinoa

Il Chenopodium quinoa è un'erbacea annuale della stessa famiglia degli spinaci e della barbabietola. 

Le popolazioni andine la chiamano chisiya mama che, in lingua quechua, vuol dire madre di tutti i semi. Sembra che il boliviano Carmelo Flores, scomparso alla veneranda età di centoventiquattro anni, consumasse abitualmente quinoa. I semi forniscono, grazie alla macinazione, un prodotto assimilabile alla farina ricavata dai cereali, quindi la pianta è classificata merceologicamente come un cereale, anche se non appartiene alla famiglia botanica delle graminacee. Possiede un alto contenuto proteico e una totale assenza di glutine. La quinoa può essere bollita come il riso e utilizzata in svariate ricette in modo analogo al cous cous.

Ingredienti: 50 gr. di quinoa sciacquata e scolata, 120 gr. di ceci in scatola sciacquati e scolati, una carota, una costa di sedano, una cipolla, due cucchiai di latte di soia, mezzo cucchiaino di curry, un po' di prezzemolo prezzemolo tritato, un po' di pangrattato. 

 

Come si fa:

Fate bollire la quinoa in acqua per una decina di minuti, nel frattempo tritate grossolanamente sedano, cipolla e carota e fate cuocere il soffritto in una padella con un filo d’olio evo, fino a quando le verdure saranno ammorbidite e dorate. 

Frullate i ceci con il mixer, aggiungete i due cucchiai di latte di soia. Quando la quinoa sarà pronta, versatela in una ciotola, fatela raffreddare un po’ e poi aggiungete la crema di ceci, il soffritto e il curry. 

Salate e pepate a piacere, amalgamando bene il composto. Fate le polpettine con le mani, passatele nel pangrattato e cuocetele in padella con un filo d’olio fino a quando saranno dorate. 

Pancakes

I Pancakes sono gustosissime frittelle, piatto caratteristico dell’American Breakfast assai versatile, perchè si possono gustare con il tradizionale sciroppo d’acero, frutta fresca a pezzetti e panna, con confetture e marmellate, ma anche con salumi, uova e formaggio fuso. E ovviamente, perché no…con la Nutella!

Le origini di questo piatto hanno fatto il giro del mondo, addirittura sembra che la parola “pancake” compaia per la prima volta in un documento in lingua inglese redatto nel Quattrocento. 

A partire dal Medioevo, i pancakes venivano preparati in tutta Europa, persino in Russia. In Germania ancora oggi si parla di Kaiserschmarrn, una specie di pancake tagliato a pezzettini e servito con granella di frutta secca, salsa alla frutta, ricoperto di zucchero a velo.

Alcune curiose romanticherie legate a questo piatto:

In Irlanda era tradizione lasciare un pomeriggio libero alle ragazze per cucinare i pancakes. Secondo l’usanza se una giovane nubile fosse riuscita a ribaltare il primo pancake come si fa con la frittata, allora si sarebbe sposata entro l’anno. In Scozia si usava invece nascondere piccoli oggetti nell’impasto: chi avesse trovato questi portafortuna mangiando, avrebbe trovato presto anche l’anima gemella.

I pancakes si radicarono negli Stati Uniti dopo la scoperta dell’America, quando chi viaggiava verso il Nuovo Mondo lo faceva portando con sé il proprio bagaglio di tradizioni, anche culinarie. Fu così che questi pancakes crebbero di popolarità e si diffusero, prendendo alcune caratteristiche dei poffertjes olandesi e alcune particolarità da quelli britannici, precisamente dagli scone scozzesi. Ma il tocco personale degli statunitensi fu l’aggiunta del lievito.

La ricetta è composta da ingredienti molto semplici e nutrienti mescolati insieme fino a ottenere una pastella cremosa ma abbastanza liquida da essere versata in una padella scaldata sul fornello a fuoco vivace. I pancakes vengono cotti prima da un lato e poi dall’altro, finché entrambe le “facce” non assumono il caratteristico colore bruno. Si consumano subito, appena cotti e ancora caldi, con il condimento che più vi ispira.

Per voi la ricetta originale della mia amica californiana Lila!

-          1 tazza di farina (circa 250 gr);

-          1 bustina di lievito in polvere (tipo Pane Angeli è perfetto);

-          1 pizzico di sale;

-          1 cucchiaio di zucchero;

-          1 uovo;

-          1 tazza di latte;

-          1 cucchiaio di olio di semi;

-          Olio per ungere la padella a fondo piatto, antiaderente.

Unire in una terrina la farina, il lievito, lo zucchero e il sale. Mescolare bene e lasciare da parte.

In una seconda terrina, sbattere l’uovo intero fino a ottenere una crema spumosa, aggiungere il cucchiaio d’olio e il latte che avrete misurato in una tazza identica a quella della farina.

In questo composto liquido, versate pian piano il contenuto della prima terrina (il mix di farina e altri ingredienti) e mescolate bene fino a ottenere una crema abbastanza liquida.

Fate scaldare la padella antiaderente a fondo piatto sul fornello e, con l’aiuto di un fazzoletto di carta, ungetela bene con l’olio di semi. Attenzione, il fondo deve essere unto ma asciutto. Ripetere l’operazione fra un pancake e l’altro.

Con l’aiuto di un mestolo da zuppa, versate un po’ di crema al centro della padella e lasciate che si formi un cerchio di impasto che deve dorarsi, assumendo un colorito bruno. Con una spatola piatta di legno giratelo e fate “abbronzare” anche l’altra “faccia”.

Servite caldi e farcite con sciroppo d’acero, buonissimo, oppure crema, panna, cioccolata, frutta, marmellata…e buon appetito!

Brownies di cioccolato e fagioli neri

Il brownie è un tipico dolce americano, conosciuto anche come Boston brownie. In realtà è una torta di cioccolato e nocciole, bassa e consistente, che una volta cotta si taglia a quadretti. Esiste una versione bianca chiamata blondie, preparata senza cacao e con cioccolata bianca. Il nome brownie, pare sia comparso per la prima volta nel Boston Cooking School Cookbook (1896) un libro di cucina scritto da Fannie Farmer ancora oggi, dal XIX secolo, un riferimento per la cucina americana. Pensate che è ancora disponibile sia in ristampa, che in versione aggiornata.  

I brownies non vengono cotti del tutto affinchè rimangano morbidi all’interno: in alcuni locali di New Yourk vengono serviti caldi, decorati da ciuffetti di panna montata o crema. Ovviamente esistono infinite varianti con cocco, cioccolato, caramel, banana e sappiatelo, sono molto più buoni il giorno dopo. Eccovi la ricetta con i fagioli neri, provare per credere!

Ingredienti: 120 gr. di cioccolato, minimo 80% di cacao, 100 gr. di burro, 130 gr. di zucchero di canna, 200 gr. di fagioli neri bolliti, 100 gr. di noci tritate, un cucchiaio di estratto di vaniglia, 2 cucchiai di orzo o caffè istantaneo, 1 pizzico di sale integrale, 2 uova intere, un albume, 100 ml. di succo di mela, una manciata di gocce di cioccolata, facoltative.

Come si fa:

Preriscaldate il forno a 180° e preparate una teglia bassa e larga, foderata con carta da forno. Fate sciogliere il cioccolato a bagnomaria con il burro e amalgamateli bene. 

Mettete i fagioli bolliti, metà delle noci, la vaniglia e due cucchiai del cioccolato col burro e lo zucchero in un mixer e frullate per qualche secondo, fino a farlo diventare morbido e tenete da parte. 

In una ciotola mettete il resto delle noci, il cioccolato rimasto, l’orzo e il sale, mischiate bene e mettete da parte. In un'altra ciotola sbattete bene le uova con un mixer elettrico, fino a farle diventare soffici e unite il succo di mela, miscelando ancora per un minuto. 

Ora mescolate insieme il composto con i fagioli e quello con l’orzo e uniteli amalgamandoli alla perfezione, poi aggiungete metà del composto di uova e albume e versate il tutto ben miscelato nella teglia. Spargete le gocce di cioccolata e mixate ancora le uova fino quando diventano soffici e con l’aiuto di uno stuzzicadenti, versatela in mezzo al composto, in modo disordinato come per marmorizzare.

Cuocete in forno per 35/40 minuti finché i brownies sono pronti. Lasciate raffreddare nella teglia prima di tagliarli a cubetti. 

 

 

Crema pasticcera vegana

Oggi ricetta di una crema pasticcera vegana per la gustosa brioche che vi ho proposto pochi giorni fa. Senza latte, nè uova, adatta anche per gli intolleranti o gli allergici al lattosio. E se siete allergici al glutine potete utilizzare la farina di riso. Usatela per crostate di frutta, torte, brioche, bigné e... quello che volete, scatenate la fantasia!

Ingredienti: 500 ml di latte di soia, 50 g di zucchero integrale di canna, 30 g di farina 0 (o farina di riso), 20 g di amido di frumento (frumina), 3 cucchiai di olio di semi di girasole spremuto a freddo, una bustina di vaniglia in polvere (o un baccello con cui farete insaporire il latte), la scorza di un limone, la punta di un cucchiaio di curcuma, un pizzico di sale. Se volete una crema più densa, anziché 20 grammi di amido di frumento, mettetene 60.

La curcuma serve per dare il classico colore giallo, per la scorza di limore dovete utilizzare solo la parte gialla, non quella bianca.

Come si fa: mettete in una pentola dal fondo spesso il latte, la scorza del limone e il baccello di vaniglia. Se usate la polvere di vanillina, aggiungetela insieme alla farina.

Fate intiepidire a fuoco lento il latte di soia, nel frattempo lavorate a parte zucchero e olio, sbattendo bene con una forchetta.

Mescolate farina, amido setacciati, la vaniglia in polvere, il sale e la curcuma e amalgamate questi ingredienti polverosi con il composto d'olio e zucchero, poi aggiungete a filo il latte tiepido e mescolate con una frusta. Attenzione ai grumi!

Mettete sul fuoco la crema e fatela cuocere a fuoco molto basso, sempre mescolando. Quando sarà addensata, togliete dal fuoco. Buonissima sia calda che fredda.

CROSTATA ALLA MARMELLATA DI FRAGOLE

La pasta frolla! Ci vuole la ricetta giusta per farla venire bene: lavorabile, non troppo secca, non troppo untuosa.

Questa è la ricetta che uso sempre e devo dire che mi sono trovata bene con le dosi. 

Come confettura ho scelto la marmellata di fragole, che è una delle mie preferite, ma la base è perfetta con qualsiasi altro tipo di marmellata di frutta: pesche, albicocche, ciliegie, frutti di bosco, lamponi, agrumi, mele renette... secondo i gusti e il vostro estro del momento. Ottima base anche per la classica crostata di frutta con la crema pasticcera.

Allora rovistate nella dispensa e cercate la confettura che più vi piace!

Buona merenda!

PASTA FROLLA

300 gr farina 0  

150 gr burro

100 gr di zucchero bruno

2 uova ( 1 intero e 1 tuorlo)

FARCITURA

1 vasetto di confettura di fragole ( o a piacere)

Per prima cosa, mettete il burro in un piattino e lasciatelo ammorbidire fuori dal frigo per un’oretta. Se andate di corsa potete ricorrere al microonde, ma occhio perché il burro deve solo ammorbidirsi non deve cuocersi, quindi basteranno circa 10 secondi o un paio di giri del piatto.

In una terrina mescolate con l’aiuto del mixer lo zucchero, il tuorlo e l’uovo intero finché il composto non sarà giallo e spumoso.

Aggiungete il burro e poi, lentamente, la farina setacciata.

Spegnete il mixer e terminate di lavorare l’impasto ottenuto con le mani, fino ad ottenere una palla liscia e uniforme. Lasciatela riposare nella terrina.

Intanto accendete il forno a 180°, imburrate la teglia e cospargetela di farina per evitare che la crostata si attacchi al fondo e ai bordi quando sarà cotta.

Battete la teglia ed eliminate l’eccesso di farina.

Dall’impasto, ricavate due palline, una più grande per la base e i bordi, una più piccola per le decorazioni.

Spianate la base e con l’aiuto di uno stendipasta di legno cosparso da un velo di farina, fate arrivare l’impasto fino ai bordi. Aggiustatelo con le dita in modo che aderisca e sia di spessore uniforme. Con una forchetta, praticate pochi fori all’impasto per evitare che si gonfi.

Cospargete la base di marmellata aiutandovi con un cucchiaio, poi iniziate ad arrotolare dei pezzi della pallina più piccola per formare delle diagonali di impasto. Incrociatele e premete con il dito in corrispondenza di ogni incrocio e delle attaccature al bordo senza tirare troppo, altrimenti la pasta si spezza o si ritira nel corso della cottura.

Una volta pronta, infilate la crostata in forno e lasciatela cuocere per circa 30-35 minuti. La pasta frolla deve essere dorata. Controllate la cottura con uno stecchino sul bordo.

Lasciate freddare e…tutti a tavola per una buona colazione o una stuzzicante merenda!