Tesorini di Cipolle

Questa ricetta viene dal quaderno di mia nonna, una ligure DOC. Io ho apportato qualche variante e in questa versione l'estate scorsa ha vinto il concorso di Radio 24, ecco il link se volete visitare il sito: Il Gastronauta. Lo chef Davide Oldani consigliava di eliminare sia la mortadella (che era inserita nella ricetta originale) sia il cous-cuos (aggiunta mia personale). Ho messo l'indicazione "facoltativa", perchè in fondo la cucina è creatività, no?

 

Ingredienti per 4 persone:

Due cipolle bianche di media grandezza per ciascun commensale

4 Zucchine bianche

3 patate a pasta gialla di media grandezza

150 gr. di mortadella tritata (facoltativa)

50 gr. di cous cous cotto (facoltativo)

100 gr. di erbette sbollentate a vapore per circa 1 minuto e tritate

1 scalogno, 1 spicchio d’aglio

Basilico tritato q.b. – foglie di basilico intere q.b. per la decorazione

Mezzo bicchiere di vino bianco secco

Qualche foglia di maggiorana fresca

Un trito di semi di sesamo, semi di zucca e pan grattato.

Olio d’oliva, sale q.b. - Un pizzico di peperoncino se gradito

Lavate e sbucciate le patate, tagliatele a dischi spessi circa 1,5 cm. e fatele cuocere a vapore per circa quindici minuti, fino a che siano tenere. Lavate le zucchine, tagliatele a grossi tocchetti e cuocete anche queste a vapore. Per la cottura regolatevi infilzandole con i rebbi di una forchetta. Tagliate in senso longitudinale le cipolle bianche, fate cuocere a vapore anche queste (una quindicina di minuti), mettetele da parte e fatele raffreddare. Passate in una terrina capiente le patate al passaverdure (manuale), fate lo stesso con le zucchine e mescolate le due purè ottenute. Aggiungete la mortadella tritata, il cous cous, le erbette, il basilico tritato, la maggiorana, sale.

Fate soffriggere a fiamma media in una padellina con un filo d’olio d’oliva lo scalogno a fettine e lo spicchio d’aglio schiacciato. Dorate lo scalogno (attenzione a non bruciare l’aglio, se preferite potete toglierlo a questo punto),  bagnate con il vino, aggiustate di sale e peperoncino, se gradite. Lasciate evaporare la parte alcolica del vino, poi spegnete e lasciate raffreddate qualche minuto.Aggiungete questo preparato nella terrina alle patate e zucchine. Amalgamate con cura gli ingredienti, aggiustate di sale e lasciate riposare da parte.

Intanto sgusciate le cipolle bianche che si saranno raffreddate, cercando di ottenere dei cestini con i vari strati di cui sono composte. Se gradite, quelli più piccoli potrete passarli col passaverdure e aggiungerli al composto di patate e zucchine. Riempite i cestini con la purea preparata,  allineateli in una teglia da forno in cui avrete steso carta da forno o un leggero strato di olio d’oliva. Riponete i tesorini di cipolle sulla teglia, lasciando tra loro un poco di spazio. Fate cadere un filo d’olio sulle cipolle e poi spolverizzatele con il trito di sesamo, semi di zucca e pan grattato.

Cuocete in forno ventilato a 180 ° per circa 20 minuti, o per lo meno fino a quando la calotta non sarà dorata. Sfornate e decorate le calottine con una foglia di basilico.

Sono ottime sia calde che fredde con un contorno tipico ligure, il “condiùn”: pomodori a fette (varietà cuor di bue possibilmente appena colti nell’orto!), olive nere taggiasche, qualche foglia di basilico e condito con olio d’oliva ligure e un pizzico di sale.

Buon appetito!