Florentins e pâte sucré, classici della pasticceria francese

Oggi vi propongo due classici della pasticceria francese. I Florentins e la pâte sucré. I Florentins sono biscottini a base di miele, mandorle e croccante caramello. Pare siano stati inventati da un pasticcere francese che lavorava per la famiglia Medici a Firenze, durante il regno di Luigi XII, marito di Anna di Bretagna; da qui il loro nome che non dà adito a dubbi di sorta. Oggi ne esistono numerose varianti, a cui si aggiungono noci, frutta candita e cioccolato. 

Per la base di questi biscottini usiamo la pâte sucré, un tipo di pasta frolla adatta per la cottura in bianco.  Friabile, leggera, sottile, è adatta anche come base per tutte le crostate da farcire a freddo, per esempio quelle di frutta. Non va mai lavorata a lungo perché sarebbe un disastro e il passaggio dal frigorifero ai 170°C del forno deve essere brevissimo, altrimenti i bordi tenderanno a scivolare verso il basso durante la cottura, L'impasto è delicatissimo a causa della notevole quantità di burro.

Ingredienti per la pâte sucré:

150 grammi di burro morbido
95 grammi di zucchero a velo bruno (lo potrete ridurre a velo da sole usando un robot da cucina)
1 bacca di vaniglia (semi)
30 grammi di farina di mandorle
un pizzico di sale
60 grammi di uova (1 uovo medio)
250 grammi di farina 00 

Come fare:

Lavorate il burro a crema morbida, aggiungete lo zucchero a velo setacciato, la farina di mandorle, i semini di vaniglia e il sale. Quando il tutto sarà ben amalgamato, unite le uova mescolando con cura fino a ottenere una crema omogenea. 

A questo punto aggiungete la farina setacciata tutta in una volta ma dovrete lavorarla il più velocemente possibile: per non scaldare il burro e per non “stressare” il glutine, che potrebbe rendere gommoso l'impasto della sucrée. Quando la farina sarà ben amalgamata, l’impasto sarà pronto ma non dev’essere liscio e perfetto. 

Compattatelo in modo da poterlo avvolgere con la pellicola e lasciatelo riposare in frigo per almeno tre ore, meglio ancora se per tutta la notte. 

Per i Florentins:

Ingredienti:

pâte sucrée
220 grammi di zucchero di canna

125 grammi di acqua 

30 grammi di sciroppo di glucosio 

100 grammi di miele di castagno
115 grammi di burro a temperatura ambiente
125 grammi di panna fresca
250 grammi di mandorle a lamelle 

Riscaldate il forno a 180 gradi. Prendete la pâte sucrée dal frigorifero e stendetela in una sfoglia rettangolare di circa su carta forno. Bucherellatela con la forchetta. Cuocere dieci minuti fino a che sia dorata. Nel frattempo, intiepidite la  panna e il miele al microonde o sul fuoco. Aumentate la temperatura del forno a 210 gradi.

Appena sfornae la pâte sucrée, mescolate con acqua, zucchero e glucosio e cuocetela fino a quando il caramello non sarà diventato di un bel colore biondo. Togliete dal fuoco, aggiungete a filo la panna col miele e il burro a pezzetti e amalgamate bene tutti gli ingredienti. Riportate quindi la temperatura del preparato a 124 gradi.

A questo punto aggiungete subito le mandorle, mescolate e versate sulla base di pâte sucrée ancora tiepida. Coprite con carta forno e con il mattarello cercate di creare uno strato sottile, alto non più di qualche millimetro. 

Eliminate la carta forno.

Infornate ancora per una decina di minuti o fino a quando si saranno formate delle bollicine in superficie; fate freddare per una buona mezz'ora. Ora potete tagliare in barrette e poi in quadratini i florentins, con un coltello da cucina ben affilato (oppure in tondi con un coppa pasta metallico). 

Vanno conservati in contenitori ermetici al riparo dell'umidità, non più di una una settimana. 

 

Torta di mele con crema vegana al limone

L'olio di mais viene estratto dal germe racchiuso nelle cariossidi dell'omonima pianta (Zea mays), da una particella sull'apice del chicco di granoturco.  Presenta ottimi requisiti alimentari essendo composto per il 40-60% da acido linoleico, per il 20-40% da acido oleico (grasso tipico dell'olio di oliva) e per solo il 10-15% da acido palmitico. Ottimo anche il contenuto in vitamina E, elevatissimo nell'olio di mais grezzo ma sensibilmente impoverito dalla rettifica. Appena estratto l'olio di mais ha un'eccessiva concentrazione di acidi grassi liberi, un colore scuro, rosso-ambra, e un elevato contenuto di fosfolipidi, con tracce di cere, elementi che vengono eliminati durante la raffinazione. Preferibilmente crudo, può quindi trovare spazio nell'alimentazione quotidiana ed è il più adatto, tra gli oli vegetali, per la preparazione di dolci e dessert. Per scegliere quello migliore usiamo il biologico, spremuto a freddo e, se possibile, di prima spremitura. 

Ingredienti per uno stampo da circa 26/28 centimetri di diametro:

100 grammi di zucchero di canna semolato, 300 grammi di farina di farro, 4 uova, un limone biologico, una bustina di lievito per dolci, 150 millilitri di latte, 100 millilitri di olio di semi di mais biologico, un pizzico di sale, 30 grammi di mandorle tritate (o noci), una manciata di uvetta ammollata, due mele Golden o Renetta a giusta maturazione, sbucciate.

Per la crema al limone vegana vedere ricetta a questo link

Come si fa:

Iniziate preparando la crema pasticcera seguendo il procedimento indicato al link. Per aromatizzarla al limone aggiungete la scorza a fettine insieme al latte di soia, lasciandola in infusione per un’oretta circa. Quando la crema sarà pronta, mettetela a raffreddare coperta.

In una ciotola montate gli albumi a neve fermissima con un frullino elettrico, aggiungete poco a poco lo zucchero, i tuorli e la scorza grattugiata del limone avanzato, continuate a montare ancora per un po’ poi versate a filo l’olio, il latte al limone e infine la farina, setacciata con il lievito e il sale. Mescolate bene, aggiungete l’uvetta.

Versate l’impasto in una tortiera a cerniera rivestita di carta da forno e distribuite cucchiaini di crema al limone fredda sopra l’impasto, fateli affondare. Ora distribuite le fettine di mela a raggiera che avrete spruzzato con del succo di limone per non farle annerire e spingetele un po’ a dentro il composto in modo che affiorino in parte. Cospargete con le mandorle tritate.

Infornate (forno preriscaldato a 180°) per  quaranta minuti, se la superficie dovesse colorire troppo copritela con un foglio di alluminio. Verificate la cottura con uno stecchino al centro della torta che deve uscire ben asciutto (cercate di non mettere la crema al centro della torta, altrimenti la prova cottura con lo stecchino potrebbe risultate sfalsata). Una volta cotta, lasciate raffreddare prima di trasferirla su un piatto di portata.

Muffin al cuore di Nutella

La parola muffin venne citata per la prima volta in Inghilterra nel 1703. La sua esatta grafia era in realtà moofin e qualcuno ipotizza che essa venga dal termine francese mouflet, che significa soffice, altri dal tedesco muffen che invece significa piccole torte. Forse un po' di entrambi, come avviene per gli ingredienti di una ricetta perché, all'origine, si trattava di piccole torte molto soffici. 

Le prime versioni dei nostri muffin erano popolari: il cuoco di famiglia li cucinava per la servitù con i rimasugli del pane e dei biscotti del giorno prima, mescolando il tutto con le economiche patate schiacciate. I primi muffin venivano fritti e il risultato erano dolcetti leggeri e croccanti. Quando vennero scoperti dai padroni di casa, pare che questi ultimi li gradissero molto e divennero dolci per l'ora del tè. Per le strade di Londra comparve una nuova figura, il Muffin men, che vendeva i tortini a passanti. Gli venne anche dedicata una canzoncina Oh,do you know the muffin man? Oggi questi dolcetti assomigliano a piccoli cupcake e sono dolci, salati e con ripieno di mirtilli, cioccolato, nutella, banane... Quanta strada per i nostri muffin dal XVIII secolo, vero?

Ingredienti

2 uova
120 grammi di zucchero di canna
120 grammi di burro morbido
250 grammi di farina di farro o Manitoba
50 grammi di maizena
Una bustina di lievito per dolci
160 ml di latte vaccino o di soia
1 pizzico di sale, una bustina di aroma di vaniglia
Mezzo vasetto di Nutella da 250 grammi.

Come si fa:

 
Mettete negli stampini del ghiaccio (o ancora meglio in quelli di silicone dei cioccolatini) mezzo cucchiaino di Nutella. Cercate di fare delle dosi piccole, visto che ci serviranno per il ripieno dei muffin. Mettete i vostri stampini in freezer per almeno tre ore. 

Fate a pezzetti il burro morbido in una ciotola con lo zucchero, un pizzico di sale e l’aroma di vaniglia. Lavorate a crema gli ingredienti con le fruste elettriche per un qualche minuto, quindi unite le uova, una alla volta. Mi raccomando, non devono essere fredde. Unitele bene al burro poi versate il latte a filo, sempre mescolando con un cucchiaio. Quando si sarà amalgamato al resto degli ingredienti, unite la farina setacciata con il lievito. 

Continuate a lavorare l’impasto con le fruste elettriche, finché non sarà cremoso e senza grumi. Rivestite gli stampini da muffin con gli appositi pirottini di carta, riempiteli con una cucchiaiata abbondante di impasto, poco sopra la metà. A questo punto togliete i cubetti di nutella dal freezer ed estraeteli dagli stampini mettendoli al centro dei muffin, senza affondarli troppo nell’impasto. Coprite con un altro cucchiaio fino a un dito dal bordo. 

Cuocete i muffin nel forno già caldo a 180°, non ventilato, per circa mezz’ora. Quando saranno gonfi e dorati, spegnete il forno e lasciateli all’interno per qualche minuto con lo sportello socchiuso. Quindi toglieteli dagli stampini e fateli raffreddare completamente. 

Ottimi per una golosa colazione o una dolcissima merenda.