Biscotti con farina di farro, mele e carote

Il farro è un'antichissima graminacea, già coltivata nell'antichità nella zona della Mezzaluna Fertile. Era impiegato in cucina nell'antica Roma, così come nel rito della confarreatio, con il quale si celebrava il matrimonio. Durante la cerimonia era infatti tradizione spartire tra gli sposi una focaccia di farro. Esso oggi  conosce una rinascita, grazie alla riscoperta delle sue proprietà.

 

In Italia lo si coltiva soprattutto in Toscana, regione famosa per le zuppe e le minestre. Interessanti sono le sue proprietà nutrizionali: è ricco di fosforo, potassio e magnesio, vitamine dei gruppi A, B2 e B3 e aminoacidi. Cento grammi di farro rappresentano 350 kcal, 1,5% di grassi e l'11% di proteine. Più digeribile del grano duro e del grano tenero è meglio se consumato integrale. Sembra sia un ottimo alleato contro i tumori dell'apparato digerente, evita il ristagno delle secrezioni biliari nell'intestino e favorisce il transito intestinale grazie alle sue lievi proprietà lassative. Sconsigliato a chi soffre di coliti corniche e ai celiaci poiché contiene glutine.

 

Oggi vi propongo dei biscotti con la farina di farro, senza zucchero:

200 gr. di farina di farro

1/2 bustina di cremor di tartaro

150 gr. di tahina (burro di sesamo)

50 gr. di carote grattugiate

1 spicchio di mela grattugiato

la buccia grattugiata di mezzo limone (solo la parte gialla)

3 cucchiai di uvetta ammollata in acqua acidulata

Se necessario un poco di succo di mela, un pizzico di sale integrale.

Setacciate la farina in una ciotola, aggiungete gli ingredienti polverosi: sale, lievito, la buccia del limone, le carote e le mele. Poi la tahina e miscelate il tutto accuratamente. Se dovesse risultare troppo secca aggiungete un po' di succo di mela. Formate una palla e riponetela in frigo a riposare tutta la notte o per un minimo di due ore. Quando è pronta, stendete la pasta su una superficie infarinata in uno spessore di un centimetro circa. Usate un taglia biscotti a vostra scelta e tagliateli in successione appoggiandoli subito sulla leccarda coperta con carta da forno. Metteteli nel forno a 180° per non più una decina di minuti, toglieteli quando i bordi sono leggermente coloriti.

 

Salmone in cartoccio (dosi per una persona)

Oggi una ricetta sana e leggera, con il salmone. Molto apprezzato dal punto di vista gastronomico per la sua carne saporita è ricca di acidi grassi Omega 3 e Omega 6. Oggi esistono numerosi allevamenti intenzivi ma la carne più prelibata è sicuramente quella del salmone selvaggio. Purtroppo anche questo pesce rientra nella lista rossa di Greenpeace, che segnala le specie marine a rischio di estinzione a causa della pesca intensiva o i cui metodi di allevamento siano estremamente dannosi per l'ambiente.

 Cosa possiamo dire invece dell'asparago? Il termine asparago viene dal greco aspharagos e prima ancora, dal persiano asparag, parole che hanno lo stesso significato: germoglio. Già conosciuto dagli egizi e in Asia Minore, 2000 anni fa, fu ampiamente apprezzato dai romani che, già dal 200 a.C., utilizzavano manuali in cui veniva spiegata la sua coltivazione. Dal 1400, viene importato e coltivato in Europa, in particolare in Francia. Anche i  nativi americani essiccavano una particolare specie di asparago selvatico, per usi officinali.

  

Esso possiede forti proprietà diuretiche, riducendo il ristagno dei liquidi grazie alla presenza di purine che, in seguito alla loro scissione, originano acido urico. Sembra che favoriscano anche la stimolazione dell'appetito ricordate però che lo stimolo diuretico potrebbe anche risultare irritante per i reni, tanto che questo ortaggio è in genere sconsigliato a chi soffre di insufficienza renale e di nefrite. Della stessa famiglia dell'aglio e della cipolla, ha un ruolo attivo nella diminuzione di casi di eczema e il suo consumo, da parte di donne in gravidanza, sembra riduca sensibilmente la possibilità che il feto sviluppi malformazioni, soprattutto la spina bifida. L'asparagina è l’aminoacido presente in abbondanza, è ricco di rutina che rinforza le pareti dei capillari, ha una buona quantità di acido folico, manganese e vitamina A, che hanno un effetto benefico sui legamenti, sui reni e sulla pelle. 

Contiene fosforo, calcio, magnesio potassio, è povero di sodio, di grassi e privo di colesterolo. Anche le calorie sono bassissime:  25 Kcal per cento grammi di prodotto. Alcuni componenti dell'asparago sono metabolizzati ed espulsi tramite l'urina, e per questo motivo essa assume un odore tipico, ritenuto sgradevole. Esso è causato da alcuni prodotti di degradazione contenenti zolfo (in particolare tioli e tioesteri). Il gusto dell'asparago evoca il sapore del carciofo e da fresco ha un sentore di spiga di grano matura. Ne conosciamo, in cucina, diverse tipologie: bianco, che viene fatto germogliare in assenza di luce ed ha un sapore delicato e dolce, quello violetto, dal sapore fruttato, leggermente amarognolo e quello verde, dal sapore marcato. Comprate asparagi con steli dovrebbero duri ma flessibili, resistenti alla rottura, dello stesso spessore e con le punte ancora chiuse. La base deve essere mantenuta umida, per mantenere il prodotto fresco.

 

80-100 grammi di filetto di salmone fresco

120 grammi di punte di asparagi freschi o surgelati

2 cipollotti tagliati a rondelle

1 spicchio d’aglio

Olio d’oliva evo q.b.

Maggiorana secca o fresca

Paprika q.b.

Fettine di zenzero fresco a piacere

Preparate il filetto di salmone: lavatelo, asciugatelo e adagiatelo su un foglio di carta da forno o di alluminio. Cospargetelo con la paprika e la maggiorana, un filo d’olio evo (potete anche aggiungerlo a fine cottura) e metà dei due cipollotti a rondelle. Chiudete il cartoccio con cura, mettetelo nel forno caldo a 180° C per 20-25 minuti. Se gradite aggiungete due o tre fettine di zenzero fresco affettato fine.

Nel frattempo, in una padella antiaderente, fate saltare cipollotto e aglio con un filo d’olio evo e qualche cucchiaio d’acqua, fate rosolare debolmente, aggiungete le punte di asparagi e portate a cottura, saltandole per pochi minuti, lasciandole croccanti.

Servite il salmone nel suo cartoccio, accompagnato dagli asparagi.

Tesorini di Cipolle

Questa ricetta viene dal quaderno di mia nonna, una ligure DOC. Io ho apportato qualche variante e in questa versione l'estate scorsa ha vinto il concorso di Radio 24, ecco il link se volete visitare il sito: Il Gastronauta. Lo chef Davide Oldani consigliava di eliminare sia la mortadella (che era inserita nella ricetta originale) sia il cous-cuos (aggiunta mia personale). Ho messo l'indicazione "facoltativa", perchè in fondo la cucina è creatività, no?

 

Ingredienti per 4 persone:

Due cipolle bianche di media grandezza per ciascun commensale

4 Zucchine bianche

3 patate a pasta gialla di media grandezza

150 gr. di mortadella tritata (facoltativa)

50 gr. di cous cous cotto (facoltativo)

100 gr. di erbette sbollentate a vapore per circa 1 minuto e tritate

1 scalogno, 1 spicchio d’aglio

Basilico tritato q.b. – foglie di basilico intere q.b. per la decorazione

Mezzo bicchiere di vino bianco secco

Qualche foglia di maggiorana fresca

Un trito di semi di sesamo, semi di zucca e pan grattato.

Olio d’oliva, sale q.b. - Un pizzico di peperoncino se gradito

Lavate e sbucciate le patate, tagliatele a dischi spessi circa 1,5 cm. e fatele cuocere a vapore per circa quindici minuti, fino a che siano tenere. Lavate le zucchine, tagliatele a grossi tocchetti e cuocete anche queste a vapore. Per la cottura regolatevi infilzandole con i rebbi di una forchetta. Tagliate in senso longitudinale le cipolle bianche, fate cuocere a vapore anche queste (una quindicina di minuti), mettetele da parte e fatele raffreddare. Passate in una terrina capiente le patate al passaverdure (manuale), fate lo stesso con le zucchine e mescolate le due purè ottenute. Aggiungete la mortadella tritata, il cous cous, le erbette, il basilico tritato, la maggiorana, sale.

Fate soffriggere a fiamma media in una padellina con un filo d’olio d’oliva lo scalogno a fettine e lo spicchio d’aglio schiacciato. Dorate lo scalogno (attenzione a non bruciare l’aglio, se preferite potete toglierlo a questo punto),  bagnate con il vino, aggiustate di sale e peperoncino, se gradite. Lasciate evaporare la parte alcolica del vino, poi spegnete e lasciate raffreddate qualche minuto.Aggiungete questo preparato nella terrina alle patate e zucchine. Amalgamate con cura gli ingredienti, aggiustate di sale e lasciate riposare da parte.

Intanto sgusciate le cipolle bianche che si saranno raffreddate, cercando di ottenere dei cestini con i vari strati di cui sono composte. Se gradite, quelli più piccoli potrete passarli col passaverdure e aggiungerli al composto di patate e zucchine. Riempite i cestini con la purea preparata,  allineateli in una teglia da forno in cui avrete steso carta da forno o un leggero strato di olio d’oliva. Riponete i tesorini di cipolle sulla teglia, lasciando tra loro un poco di spazio. Fate cadere un filo d’olio sulle cipolle e poi spolverizzatele con il trito di sesamo, semi di zucca e pan grattato.

Cuocete in forno ventilato a 180 ° per circa 20 minuti, o per lo meno fino a quando la calotta non sarà dorata. Sfornate e decorate le calottine con una foglia di basilico.

Sono ottime sia calde che fredde con un contorno tipico ligure, il “condiùn”: pomodori a fette (varietà cuor di bue possibilmente appena colti nell’orto!), olive nere taggiasche, qualche foglia di basilico e condito con olio d’oliva ligure e un pizzico di sale.

Buon appetito!